丙烯酰胺是油炸、焙烤等食品中的有害物质。为了尽可能降低食品中丙烯酰胺的含量,减少丙烯酰胺对人类可能的危害,本文在常压油炸体系下,研究了柑桔黄酮对丙烯酰胺形成的抑制效果,初步分析了其构效关系及干预机制。柑桔皮黄酮的原料来源丰富,且具有食用安全性。因此,该研究在降低食品安全风险的同时合理利用了柑桔资源。主要研究内容与结果如下：(1)采用超声波辅助乙醇提取柑桔皮中的总黄酮,以单因素试验结果为基础,进行了四因素三水平的响应面试验设计。通过对提取工艺的优化,得到了最佳提取条件：原料粒径为60目、超声波功率225W、超声波处理温度79℃、超声波处理时间20min、乙醇浓度70%、料液...
