HS-SPME-GC-MS分析不同糖类发酵辣椒汁中的挥发性成分
作者：
唐鑫;夏延斌;吴灿
期刊：
食品与机械 ,2014年30(1):55-61 ISSN：1003-5788
作者机构：
[唐鑫; 夏延斌; 吴灿] 湖南农业大学食品科学技术学院
关键词：
发酵;辣椒;挥发性成分;顶空固相微萃取;气质联用
摘要：
为得到风味良好的发酵辣椒汁,将辣椒汁分别添加蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖作为营养物质,再经过复合菌种发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对不同糖类发酵辣椒汁的挥发性成分进行鉴定和分析,探讨不同糖类对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明:4个样品中,共鉴定出113种挥发性成分,主要包括酯类(35种)、酸类(13种)、醇类(9种)、烯烃类(28种)、烷烃类(14种)、醛类(7种)、酮类(3种)等,它们的协同作用构成了发酵辣椒汁的特征气味。其中4个样品分别鉴定出成分72,69,76,86种,共有的成分45种且酯类是4个样品中的主要成分,因此4个样品的主体香气相似。但4个样品中不同种类物质所占比例和数量,以及相同组分相对含量差异都很大,因此不同糖类作为营养物质发酵辣椒汁香气不同,各有特色,将气质结果结合感官描述比较分析,麦芽糖发酵组风味最佳。
语种：
中文
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转谷氨酰胺酶对牛肉丸质构特性的影响
作者：
龙谭;夏延斌;于丽;蔡文韬
期刊：
食品与机械 ,2014年30(1):29-33 ISSN：1003-5788
作者机构：
[龙谭; 夏延斌; 于丽; 蔡文韬] 湖南农业大学食品科学技术学院
关键词：
转谷氨酰胺酶;牛肉丸;质构特性
摘要：
研究转谷氨酰胺酶对牛肉丸质构特性的影响,并测定制品的弹性、凝胶强度和咀嚼性。结果表明:反应温度55 ℃、谷氨酰胺转氨酶添加量0. 75%、反应时间0. 5 h时,得到的制品质构效果最佳。
语种：
中文
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加工工艺对牛肉丸质构特性的影响
作者：
龙谭;夏延斌;于丽;蔡文韬
期刊：
农产品加工 ,2014年(03):30-32,36 ISSN：1671-9646
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128
关键词：
牛肉丸;加工工艺;质构特性
摘要：
采用单因素试验，结合感官评定和质构特性分析，探讨斩拌时间、煮制时间、水分添加量、肥瘦比例对牛肉丸质构特性的影响，通过正交试验确定牛肉丸的最佳加工工艺条件为斩拌时间10 min，煮制时间5 min，水分添加量20%，肥瘦比例3∶7。
语种：
中文
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农家风味剁辣椒发酵工艺的优化
作者：
胡博涵;吴晖;赖富饶;徐浩;夏延斌
期刊：
湖南农业大学学报(自然科学版) ,2014年40(1):108-112 ISSN：1007-1032
作者机构：
[胡博涵; 吴晖; 赖富饶] 华南理工大学轻工与食品学院;[徐浩; 夏延斌] 湖南农业大学食品科学技术学院
关键词：
剁辣椒;耐盐乳酸菌;酵母菌;发酵工艺
摘要：
采用耐盐乳酸菌Lactobacillus L1、L2和耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii (Saito) Lodd Yx.509混合发酵制作剁辣椒,通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化。结果表明:酸感、风味较佳脆鲜剁辣椒的适宜发酵条件为接种量6%,食盐添加比率为11%~12%,28 ℃恒温发酵9 d;添加0.2%的CaCl_2能够保持剁辣椒良好的脆度;80 ℃水浴灭菌15 min 能达到商业灭菌的效果。
语种：
中文
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异抗坏血酸钠在肉制品中的应用研究
作者：
宋忠祥;夏延斌;付浩华;郭良
期刊：
农产品加工 ,2014年(01):76-78 ISSN：1671-9646
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128;唐人神集团股份有限公司，湖南株洲 412002;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128;唐人神集团股份有限公司,湖南株洲,412002
关键词：
异抗坏血酸钠;特性;肉制品
摘要：
异抗坏血酸钠作为助色剂及抗氧化剂,对食品的护色、防止食品的氧化变质、提高食品品质有重要的作用。简要介绍异抗坏血酸钠的特性,主要对其在肉制品中的应用进行阐述。
语种：
中文
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响应面法优化莲子外皮总黄酮的超声辅助提取工艺
作者：
苏博;夏延斌;石秀清
期刊：
农产品加工 ,2014年(01):1-5 ISSN：1671-9646
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128
关键词：
莲子皮;超声波提取;总黄酮;响应面分析
摘要：
以莲子皮为原料，采用响应面试验设计优化超声波辅助提取莲子外皮中总黄酮的工艺条件。在单因素试验基础上确定以乙醇体积分数、料液比、浸提时间和超声功率为影响因素，以总黄酮的得率为响应值，根据Box-Behnken中心组合方法采用4因素3水平响应值试验设计优化。超声辅助法提取莲子外皮总黄酮的最佳工艺条件为乙醇体积分数70%，料液比1∶50，浸提时间35 min，超声功率125 W，总黄酮得率14.48%，与预测值14.92%接近。该提取工艺模型可靠，拟合度较高。
语种：
中文
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湘味挤压面粉熟食复配抗氧化剂的研究
作者：
徐妹华;易有金;聂灿华;夏延斌
期刊：
中国食物与营养 ,2014年20(4):31-35 ISSN：1006-9577
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,长沙,410128;湖南省翻天娃食品有限公司,长沙,410133
关键词：
湘味挤压面粉熟食;复配抗氧化剂;抗氧化
摘要：
以过氧化值(POV)、酸价(AV)为考察指标,采用Schaal烘箱加速氧化试验法,研究增效剂(柠檬酸CA)与合成抗氧化剂(TBHQ、BHT、BHA、PG)复配,合成抗氧化剂、增效剂CA与天然抗氧化剂(茶多酚TP、甘草提取物LRNO)复配对湘味挤压面粉熟食的抗氧化性的影响,通过比较产品预测货架期从而得出最佳的复合抗氧化剂组.结果表明:CA对不同合成抗氧化剂均具有协同增效作用,除对TBHQ增效无显著性差异(P＞0.05),其余均有显著性差异(P＜0.05).TP对TBHQ +CA、LRNO对TBHQ+CA +TP均具有较强的协同增效作用,增效有显著性差异(P＜0.05).添加抗氧化剂0.05％oTBHQ+0.025％oCA+0.05％ TP+0.05％ LRNO可使挤压面粉熟食在20C条件下的预期贮藏时间从64d延长至136 d,为抗氧化效果最佳的复配抗氧化剂.
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中文
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不同因素对于莲子发芽后RVA特性的影响
作者：
陈甜;夏延斌
期刊：
食品工业科技 ,2014年35(11):79-82 ISSN：1002-0306
作者机构：
[陈甜; 夏延斌] 湖南农业大学食品科学技术学院
关键词：
发芽莲子粉;快速粘度分析仪;糊化;加工
摘要：
利用快速黏度分析仪（RVA）,探讨不同因素对于莲子发芽后RVA特性的影响。通过采用std1升温程序,测定了未发芽莲子粉和发芽莲子粉的RVA谱特征值,以及在不同浓度蔗糖、调和油、糊精及筛目下发芽莲子粉糊化特性,以发芽莲子粉为对照,分析以上因素与发芽莲子粉加工品质的相关性。结果表明,发芽莲子粉浓度对糊化影响最大,浓度越大,峰值粘度、老化性等显著性均增大;蔗糖含量和油含量在一定范围内对发芽莲子粉黏度有显著影响;筛目及糊精浓度对发芽莲子粉RVA特征值影响不大。
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中文
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基于模糊数学综合感官评价的莲子酸奶制作
作者：
王亮亮;夏延斌;陈甜;文新昱;唐鑫媛
期刊：
农产品加工 ,2014年(17):4-7 ISSN：1671-9646
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128
关键词：
莲子;酸奶;模糊数学综合感官评价
摘要：
以莲子、脱脂奶粉为主要原料,采用模糊数学与正交试验进行综合评价的方法,研究凝固型莲子酸奶的制作工艺。结果表明,当莲子粉与奶粉按1∶5的料水比制成悬浮液时,莲奶比1∶2,加糖量5%,接种量4%,42℃下发酵4 h,可制得本试验条件下的最优产品,影响莲子酸奶品质的因素大小为莲奶比>接种量>发酵时间>加糖量。
语种：
中文
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莲子经发芽处理后蛋白质组成变化的研究
作者：
陈甜;夏延斌
期刊：
农产品加工 ,2014年(01):9-11 ISSN：1671-9646
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128
关键词：
发芽;莲胚乳;组成分析;氨基酸
摘要：
为强化莲子的保健功能,对干红莲进行发芽处理并研究其蛋白质组成的变化。结果表明,莲子经发芽18 h后莲胚乳粉中粗蛋白含量达到19.95 g/100 g,提高了1.10 g/100 g;还原糖含量为3.77%,提高了1.05%。莲子发芽经36 h后莲胚乳粉中粗蛋白含量达到19.82 g/100 g,提高了0.97 g/100 g;还原糖含量为3.07%,提高了0.35%。发芽莲子粉中各种氨基酸含量均高于未发芽处理的莲子。
语种：
中文
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剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化
作者：
罗凤莲;夏延斌;欧阳建勋;王燕;夏晓凤
期刊：
食品科学 ,2013年34(3):21-24 ISSN：1002-6630
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;湖南农业大学国家蔬菜加工技术研发分中心,湖南长沙 410128;湖南省发酵食品工程技术研究中心,湖南长沙 410128;湖南省粮食局,湖南长沙,410008;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128
关键词：
朝天椒;剁辣椒;自然发酵;滋味物质
摘要：
以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒.测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化.结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化.添加8％食盐的剁辣椒乳酸发酵作用最强,消耗的总糖和还原糖、产生的总酸与其他食盐含量剁辣椒之间存在显著性差异(P＜0.05),但氨基酸态氮含量与其他食盐含量剁辣椒的氨基酸态氮含量(20％食盐剁辣椒除外)无显著性差异(P＞0.05).在自然发酵3、4周左右,剁辣椒的氨基酸态氮含量要高于自然发酵1、2周,两者存在有显著性差异(P＜0.05).朝天椒加工成剁辣椒后,其脆度值降低极显著,而不同食盐添加量的剁辣椒产品,其脆度无显著性差异(P=0.440).
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中文
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植物乳杆菌发酵盐渍辣椒汁培养基及其条件的优化
作者：
唐鑫;夏延斌;吴灿
期刊：
食品与机械 ,2013年29(3):66-71 ISSN：1003-5788
作者机构：
[唐鑫; 夏延斌; 吴灿] 湖南农业大学食品科学技术学院
关键词：
植物乳杆菌;辣椒汁;响应面;培养基优化;培养条件
摘要：
在单因素试验基础上,通过响应面分析法对植物乳杆菌发酵盐渍辣椒汁培养基进行优化,确定培养基的最佳配方为葡萄糖质量分数3.51%、蛋白胨质量分数2.13%、 K_2HP0_4质量分数0.22%,该条件下的实际菌平均浓度为4.79×10~(10)。CFU/mL,与理论值4.93×10~(10)CFU/mL接近。并在此基础上进一步研究其最佳培养条件,在接种量2%、培养温度35 ℃、初始pH 6.5,发酵时间21 h后,菌浓度可达到4.9×10~(10) CFU/mL。
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中文
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甜菊干叶及其茶制品中挥发性成分的比较分析
作者：
夏延斌;邓佐
期刊：
现代食品科技 ,2013年29(11):2752-2756+2741 ISSN：1673-9078
通讯作者：
Xia, Y.-B.
作者机构：
[邓佐; 夏延斌] College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China
通讯机构：
College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, China
关键词：
甜菊干叶;甜菊茶制品;顶空固相微萃取法（HS-SPME）;气相色谱-质谱联用法（GC-MS）;香气成分
摘要：
为考察普通甜菊干叶与按绿茶加工方式加工的甜菊茶制品香气成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法,结合计算机检索对挥发性成分进行鉴定与分析。结果表明:普通甜菊干叶检出76种挥发性物质,而按绿茶加工方式得到的甜菊茶制品检出73种挥发性成分。其中共有的香气成分有β-榄香烯、α-香柠檬烯、（E）-β-金合欢烯、α-葎草烯、反式-橙花叔醇等,但各自的相对含量差别较大;另外,甜菊茶制品与甜菊干叶具有自己独特的香气成分,甜菊干叶的特有香气成分主要有石竹烯、甘香烯等。甜菊茶制品的特有香气成分主要有柏木烯醇、二氢猕猴桃内酯、（-）-异丁香烯等挥发性成分。甜菊茶制品与甜菊干叶挥发性成分相比,烯烃类化合物的种类及含量有所减少,而醛类、脂类、醇类化合物类有所增加,说明快速热加工对甜菊叶具有增香去异味的作用。
语种：
中文
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辣椒内生菌的分离及拮抗菌的筛选与鉴定
作者：
李娟;夏延斌;蔡文韬
期刊：
农产品加工 ,2013年(1):1-3,17 ISSN：1671-9646
作者机构：
湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙,410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;湖南农业大学国家蔬菜加工技术研发分中心,湖南长沙410128
关键词：
辣椒;内生菌;拮抗作用;筛选;鉴定
摘要：
用稀释分离法从健康辣椒植株的茎、叶、果肉中共分离得到植物内生菌88株,其中细菌有65株,真菌有21株,放线菌2株。用平板对峙法从中筛选出内生菌003和X两株对辣椒疫霉病菌、辣椒绿霉病菌、辣椒炭疽病菌3种病原菌具有明显拮抗作用的菌株,得出抑制率为34.80%～48.0%。根据菌株形态、生理生化特性对菌株003和菌株X进行了初步鉴定,结果显示菌株003和菌株X都为芽孢杆菌属（Bacillus）。
语种：
中文
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毛霉酶系降解大豆蛋白和多糖的影响因素研究
作者：
王亚芬;舒青青;夏延斌
期刊：
农产品加工 ,2013年(15):7-9 ISSN：1671-9646
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128
关键词：
腐乳;酶解;盐类
摘要：
为了解腐乳坯后发酵条件与腐乳风味的关系，探索腐乳短期熟化加工工艺，对毛霉酶系降解腐乳坯中蛋白和多糖的影响因素展开研究。将腐乳坯制成浆状，考察改变温度、加盐量、加盐种类、后酵时间等，浆液中氨基酸态氮、还原糖的生成量。研究结果表明，腐乳在50℃下酶解生成游离氨基酸态氮最快，在55℃下酶解生成还原糖最快，酶解程度与加盐量和酶解时间成正比；添加CaCl2、 KCl有很好的酶解效果。
语种：
中文
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顶空固相微萃取-气质联用分析酵母菌对发酵辣椒汁挥发性成分的影响
作者：
唐鑫;夏延斌;吴灿
期刊：
现代食品科技 ,2013年29(6):1420-1423+1433 ISSN：1673-9078
通讯作者：
Xia, Y.-B.
作者机构：
[唐鑫; 吴灿; 夏延斌] College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China
通讯机构：
College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, China
关键词：
发酵辣椒汁;挥发性成分;固相微萃取;气质联用
摘要：
为分析酵母菌对发酵辣椒汁挥发性成分的影响,采用固相微萃取法（SPME）提取发酵辣椒汁中的挥发性成分,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析方法,分别对植物乳杆菌发酵与植物乳杆菌和酵母菌混合发酵的挥发性成分进行鉴定。结果表明,植物乳杆菌发酵组中共鉴定出36种挥发性有机成分,混合发酵组中共鉴定出57种挥发性有机成分。
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烹制加工对板栗挥发性物质的影响
作者：
罗凤莲;夏延斌;欧阳建勋;王燕
期刊：
食品科技 ,2013年38(12):64-68 ISSN：1005-9989
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;湖南农业大学国家蔬菜加工技术研发分中心,长沙410128;湖南省粮食局,长沙,410008
关键词：
板栗;挥发性成分;固相微萃取;气相色谱-质谱
摘要：
目的：探讨烹制加工对板栗挥发性物质的影响。方法：对生板栗、煮板栗、以及煮＋烤板栗进行固相微萃取气质联用（SPME—GC—MS）分析。结果：在3种样品中，共鉴定出34种物质，包括醇类（4种）、醛类（7种）、酸类（6种）、酮类（3种）、酯类（2种）、烃类（9种）和芳香族（3种）等7类化合物。与生板栗相比，煮板栗、煮＋烤板栗中的烃类物质、醛类物质的相对含量均有增加，酸类、酯类、酮类物质相对含量均有降低，醛类是烹制加工后的板栗香气的主要组分。另外，4一乙烯基愈创木酚是煮＋烤板栗的特征香气物质。
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洞庭湖区香辣鲢鱼块加工工艺研究
作者：
付浩华;夏延斌;宋忠祥;张冬秀
期刊：
农产品加工 ,2013年(9):30-31+34 ISSN：1671-9646
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128
关键词：
洞庭湖区;鲢鱼;加工工艺
摘要：
洞庭湖区水产资源丰富,鲢鱼因其生长速度快、养殖要求低等特点在洞庭湖区大面积养殖。但目前深加工较少,深加工前景广阔。以低值的鲢鱼为原料,以感官品质和相关技术标准为指标,通过单因素试验、正交试验以及感官品评对香辣鲢鱼块加工工艺（如腌制、烘干等）进行优化,香辣鲢鱼加工技术对低值鲢鱼资源开发利用有着重要的意义。
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响应面法优化莲子黄酒的发酵工艺条件
作者：
吴灿;夏延斌;唐鑫
期刊：
现代食品科技 ,2013年29(7):1675-1679 ISSN：1673-9078
通讯作者：
Xia, Y.-B.
作者机构：
[唐鑫; 吴灿; 夏延斌] College of Food Science Technology, Hunan Agricultural University, National R and D Center For Vegetable Processing, Changsha 410128, China
通讯机构：
College of Food Science Technology, Hunan Agricultural University, National R and D Center For Vegetable Processing, China
关键词：
莲子;黄酒;发酵工艺;响应面分析
摘要：
以大米和莲子为原料,采用响应面试验设计优化莲子黄酒的发酵条件,探索其发酵规律。在单因素试验基础上确定以发酵时间、接种量、发酵温度为影响因素,以酒精体积分数为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用三因素三水平响应值试验设计优化。结果表明,莲子黄酒最佳发酵工艺条件为:发酵时间14 d、接种量1.0%、发酵温度30℃,酒精体积分数14.2%,与预测值14.54%基本一致。说明该模型能较好地预测莲子黄酒发酵过程中的酒精体积分数。
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解淀粉芽孢杆菌发酵液处理提高辣椒采后品质
作者：
蔡文韬;夏菠;夏延斌;易有金;王宇婷
期刊：
农业工程学报 ,2013年29(23):253-261 ISSN：1002-6819
通讯作者：
Xia, Y.
作者机构：
[王宇婷; 夏菠; 蔡文韬; 易有金; Xia, Bo] College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China
通讯机构：
College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, China
关键词：
生物防控;贮藏;品质调控;拮抗菌;解淀粉芽孢杆菌;链格孢菌;辣椒;采后
摘要：
为了解解淀粉芽孢杆菌 strain-L 发酵液对辣椒采后保鲜效果,以不同辣椒品种(海青椒、红尖椒)为试材,研究了strain-L发酵液对辣椒保鲜效果的影响。体内体外试验结果表明不同浓度strain-L发酵液对链格孢菌具有较好的抑菌效果。损伤接种25℃下贮藏7 d,strain-L的发酵液对海青椒和红尖椒都具有明显的防腐效果,海青椒的腐烂率与无菌水相比下降了51.87%,红尖椒的腐烂率与无菌水相比下降了58.54%。非损伤接种9℃下贮藏24 d,strain-L发酵液对不同辣椒品种的保鲜效果存在差异,在整个贮藏期间,strain-L发酵液处理可降低辣椒采后腐烂率,明显优于无菌水组。贮藏24 d后,青椒发酵液处理和保鲜液处理的腐烂率分别为37.5%、32.50%,与无菌水组相比,分别降低了35%和40%。红尖椒的发酵液处理和保鲜液处理的腐烂率分别为29.63%、24.14%,与无菌水组相比降低了34.19%、28.70%,不同品种间,发酵液处理组和保鲜液处理组的腐烂程度不同,且在整个贮藏期间,strain-L发酵液延缓了果实内还原糖含量、可溶性固形物、可溶性蛋白和VC含量的降低,保持了辣椒较稳定的色泽和质构。strain-L发酵液在保持辣椒较好的商品价值、感官品质以及营养价值方面获得了较好的贮藏效果,为采后生物防控与保鲜提供理论依据和技术方法。
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