黄豆酱的生产始源于中国,它是我国人民的传统调味品,因其特有的风味、丰富的氨基酸深受广大人民的喜爱。一直以来我国关于黄豆酱的制曲工艺、后发酵工艺、成品的挥发性成分分析研究众多,近几年尤为热门。本试验通过福林法、SDS-PAGE对不同菌种蛋白酶活力以及蛋白质组分进行比较,用电位滴定法、氨基酸测定仪法、固相微萃取-气质联用等方法对单菌制曲生产黄豆酱的氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性成分进行分析,筛选最佳制曲菌种,并对其生产黄豆酱的后发酵工艺条件进行优化获得优化产品,主要研究结果如下：1.不同菌种发酵黄豆的蛋白酶活力、蛋白质组分以及成品酱的氨基酸含量在相同温度下,米曲霉As3...
