米发糕是一种传统的大米发酵食品,大多为手工作坊生产,生产者沿用自然发酵方法,发酵料液易滋生杂菌,质量不稳定,卫生难以保证,难以规模化生产和产品标准化。本文对长沙地区具有代表性的自然发酵米发糕及其发酵米浆进行研究,采用微生物传统分离方法,分析了发酵米浆中的微生物优势菌群,并将优势菌应用于米浆发酵,同时优化了生产工艺,为生产风味优良,质量稳定,安全卫生的米发糕提供了理论支持。主要研究结果如下：1.分析了自然发酵米浆中微生物运用微生物传统分离方法,对收集的11个米发糕样品及其发酵米浆进行了分析,发现乳酸菌和酵母菌为优势菌,其数量在107CFU/mL以上。2.筛选和鉴定了2株优势发酵...
