辣椒是人们日常生活中的一种重要的蔬菜和调味品。目前全球有三分之二的国家种植辣椒,我国辣椒产量居全世界之首。剁辣椒是湖南最常见的辣椒加工制品。近几年利用高盐腌制原料发展剁椒加工新技术,产品同质化现象严重,并存在严重的营养损失及环境污染。为使传统产品在工业化过程中能保持其特色,本研究以剁椒的主要生产过程为基础,以剁椒主要特征风味物质变化为着眼点,探寻辣椒在非生物因素和生物因素影响下的物理、化学变化规律,分析原料、工艺条件与剁椒品质的相关性,以期为剁椒的生产加工提供理论基础和技术指导。主要研究了常用剁椒原料(朝天椒和线椒)制作剁辣椒过程中,在不同的发酵条件下主要...
