面条是我国的传统主食之一,深受全国各地方人民的喜爱。面条包含蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等各种人体所需的营养成分。本研究旨在增加面条种类、提高营养价值、为水产品的加工提供新途径,在面条中加入鱼糜满足人们对营养的全面需要。主要试验结果如下:1.利用粉质仪、拉伸仪测定了鱼糜对面团粉质特性及拉伸特性的影响。研究结果表明:吸水率随着鱼糜添加量下降;鱼糜添加量为10%~20%时,面团形成时间、稳定时间、评价值下降;弱化度呈先增加后减小的趋势。该研究结果说明,少量的鱼糜蛋白会削弱面筋蛋白的作用,使得面团的弹性和强度减弱,当鱼糜添加至30%时,鱼糜蛋白对面筋蛋白起到增强的作用...
