以金针菇汁、果冻粉和橘子汁为主要原料,研制了新型的金针菇橘子果冻.采用单因素和正交试验对金针菇汁的制备、金针菇橘子果冻的原料配比及产品的最佳杀菌条件等进行了研究.试验结果表明,金针菇汁的最佳工艺条件为0.1%抗坏血酸和0.01%柠檬酸溶液料液比为1:1,热烫温度90℃,处理时间4min;金针菇橘子果冻最佳工艺配比为橘子汁35%,金针菇汁10%,水42%,白砂糖13%,柠檬酸0.2%.果冻粉1.5%,山梨酸钾0.05%,在此参数下可研制出组织形态、色泽和口感均优良的果冻.最佳杀菌工艺条件为:90℃杀菌5 min.
