辣椒素是辣椒中呈辣味的物质,具有许多的生理活性。目前国内外对于辣椒素的研究更多的是集中于辣椒素的分析检测方法、辣椒素提取纯化和辣椒素在医学领域的应用。而对于辣椒素抑制和杀灭微生物的作用研究很少,辣椒素能否在一定的食品中可用做功能成分和防腐剂,本研究就辣椒素对食品中微生物的抑菌作用进行了试验,目的在于了解辣椒素抑菌的量效关系,为辣椒及其制品的保健机理提供理论依据。研究选择食品中常见的细菌、霉菌、酵母菌为材料,考察辣椒素浓度及相关的化学环境对其抑菌作用的影响。由于发酵辣椒中既有益生菌,也有辣椒素,为充分发挥其中益生菌的作用,本文对辣椒素与乳酸菌的作用关系也开...
