鸡蛋干是我国市面上常见的佐餐产品,其风味独特深受人们喜爱,但是因其生产原料——鸡蛋,营养丰富容易受微生物污染而发生变质。通过对长沙某鸡蛋干厂的调查得知真空包装的鸡蛋干经过高温高压杀菌后在夏季仍有高达30%腐败变质率,变质现象为:汤汁浑浊表面颜色正常、汤汁浑浊表面颜色轻微变色、表面颜色全部变色、表面颜色变色并且胀包,严重影响食品安全和厂家声誉。本文以腐败鸡蛋干为研究对象,采用质构TPA测定其物性;采用稀释平板分离法分离纯化并鉴定鸡蛋干中主要的腐败微生物并进行溯源研究,同时选择几种安全、高效的防腐剂进行复配,探究其对所分离微生物的抑菌效果。结果表明:通过质构TPA测定...
