辣椒是一种具有很高药用价值和营养价值的蔬菜,其中含有多种多酚、黄酮、辣椒素类等生物活性成分,因此辣椒具有较强的抗氧化作用。剁辣椒是一种以辣椒为原料,通过自然发酵得到的一种极具地方特色的传统发酵蔬菜,深受广大消费者的喜爱。目前对剁辣椒的研究主要还集中在剁辣椒的产品加工工艺改良上,而对其内在发酵机理及物质转化规律缺乏研究。为进一步阐明剁辣椒发酵过程中微生物菌相的变化规律,探究剁辣椒抗氧化能力的变化,本研究以长线椒为原料,按照传统工艺制作剁辣椒,采用高通量测序技术对剁辣椒发酵过程中细菌的多样性进行分析,通过体外抗氧化试验探讨了剁辣椒的抗氧化作用,利用高效液相色谱...
