浏阳豆豉生产过程中微生物变化及理化指标变化规律

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成果类型：

会议论文

作者：

谢靓;蒋立文;龚彩姣;周辉;周红丽

作者机构：

[谢靓; 龚彩姣] 湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128

[谢靓; 蒋立文; 周辉; 周红丽] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

[蒋立文; 周辉; 周红丽] 湖南省发酵食品工程技术研究中心湖南长沙410128

语种：

中文

关键词：

浏阳豆豉;自然发酵;微生物;理化指标;电子舌

年：

2015

页码：

244-245

会议名称：

中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛

会议论文集名称：

中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛论文集

会议时间：

2015-10-21

会议地点：

大连

会议主办单位：

中国食品科学技术学会

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学技术学院

摘要：

本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究。在湖南某豆豉厂取样,采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化,并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化。结果表明:在浏阳豆豉生产过程中,制曲时细菌总数在发酵4d达到最大值3.8×1011CFU/g,霉菌总数的最大值为1.5×105 CFU/g,总酸和氨基酸态氮的变化趋势相似

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