大米是我国重要的粮食作物,以大米为原料制作的米粉(米线)已经成为早餐或正餐必不可少的食品,拥有很好的市场的前景。随着生活水平的提高,人们不仅对米粉的色、香、味及营养价值要求更高,对米粉的品质如粘弹性、韧性、筋道感也提出了更高的要求。如何提高米粉品质是食品科技工作者长期追求的目标。已有研究发现韧化处理淀粉(淀粉在过量水分>65%或平衡水分40%~55%,温度高于玻璃化温度低于糊化起始温度的条件下处理一段时间)可明显改变淀粉的特性,大米中淀粉干基含量在85%左右,如果采用韧化处理可能显著改变大米淀粉的特性,从而有可能显著提高以大米为原料制作的米粉(米线)品质。本文以大米为原料...
