期刊论文

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食品工业科技

1002-0306

2012

33

10

58-61

10.13386/j.issn1002-0306.2012.10.026

湖南省教育厅项目（DFCXS201006）；

本校为第一机构

目的：分析纳豆中的的主要挥发性成分。方法：采用固相微萃取法提取、富集纳豆中的挥发性成分,用气相色谱-质谱法（GC-MS）对其化学成分进行鉴定,用峰面积归一化法计算各组分相对百分含量。结果：共鉴定出55种有机成分,挥发性有机物成分为47种,占总含量的80.49%,主要包括酮类、吡嗪类、醇类、酸类等15类有机挥发物。结论：纳豆挥发性成分主要为川芎嗪（26.223%）、2,5-二甲基吡嗪（23.835%）、2,3-丁二酮（15.648%）、三甲基吡嗪（13.484%）、三甲基恶唑（4.947%）、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪（2.833%）、丙酸2-羟基-1-甲基乙基酯（1.803%）、2,3,5-三甲基-6-川芎嗪（1.758%）、3-羟基-2-丁酮（1.6...

Objective：To analyze the natto in the main volatile components.Methods：Solid phase micro extraction and enrichment of volatile components in natto,a gas chromatography mass spectrometry（GC-MS）and its chemical components were identified,with the peak area normalization method to calculate the relative percentage of each component sub content.Results：Identified 55 kinds of chemical composition,47 kinds of volatile organic components of the total content of 80.49%,including pyrazines,pyrroles,pyridines,thiazoles,thiophenes,furans and sulfur c...