热烫方式对桃微观结构、酶促褐变及相关品质的影响

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成果类型：

期刊论文

论文标题(英文)：

Effects of Blanching Methods on Microstructure,Enzymatic Browning and Related Quality of Peach

作者：

刘园;肖广健;陈飞;丁胜华;何双;...

作者机构：

[肖广健; 陈飞; 王蓉蓉; 周辉; 刘园] 湖南农业大学食品科学技术学院

[丁胜华; 何双] 湖南省农科院农产品加工研究所

语种：

中文

关键词：

桃;热烫方式;微观结构;酶促褐变;品质

期刊：

食品工业科技

ISSN：

1002-0306

年：

2021

卷：

期：

页码：

183-190

基金类别：

湖南省重点研发计划项目（2020NK2048）；湖南省自然科学基金项目（2019JJ50256）；国家自然科学基金项目（31601525）；长沙市杰出创新青年培养计划（KQ1905025）；

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学技术学院

摘要：

本实验采用热水与蒸汽两种热烫方式对桃进行预处理,研究其对微观结构、酶促褐变及相关品质的影响,确定桃脯前处理的最佳热烫条件。结果表明:随热烫时间(0~80 s)的增加,两种处理方式对桃品质的影响基本一致,表面微观结构塌陷、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)钝化失活、质构下降、褐变度减弱、V_(C)含量降低、总酚含量及抗氧化能力上升。相关性分析和聚类分析结果表明:PPO、POD、硬度、褐变度、V_(C)间呈极显著相关(P

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