为了探究辣椒素和辣椒水提物的抗氧化特性及其对肠道微生物的影响，本研究测定了辣椒水提物的主要营养成分，以辣椒素标品为阳性对照，测定了辣椒水提物的抗氧化活性，并以健康大学生粪便为菌源，采用24 h体外厌氧发酵模式探究其对肠道微生物的影响。结果显示，在微辣（0.028 g/L）到特辣（0.112 g/L）范围内，辣椒水提物对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的清除率分别为75.25%、12.87%、19.45%，均低于标准辣椒素。在特辣（0.0924-0.2918 g/L）范围内，辣椒水提物与辣椒素能增加培养体系的短链脂肪酸含量，在培养6 h时，其对乳酸菌、双歧杆菌、梭状芽孢杆菌、肠杆菌和总厌氧菌的生长具...
