为探究真空包装的熟制咸蛋黄黑圈形成的因素以及蛋白质变化规律。首先确定蛋清与蛋黄体系对咸蛋黑圈形成的作用，其次分析比较了新鲜鸭蛋、生咸蛋、熟制咸蛋、黑圈咸蛋四种样品的蛋清、外部蛋黄、内部蛋黄蛋白质以及Pv（Phosvitin，卵黄高磷蛋白）理化性质的变化。结果表明：咸蛋黄黑圈的形成是在灭菌之后的贮藏过程中逐渐形成的，是蛋清、蛋黄体系共同作用的结果；鸭蛋腌制之后蛋清中卵白蛋白质降解；熟制咸蛋蛋清总巯基较新鲜鸭蛋减少了31.62μmol/g，蛋清空间结构发生改变；熟制咸蛋外部蛋黄Pv含量由2.21 mg/g减少至0.11 mg/g，铁还原能力0.20增加至0.51；黑圈咸蛋外部Pv螯合金属能力由79.64...
