口腔加工对于食品风味感知及其释放影响的研究进展

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成果类型：

期刊论文

作者：

田星;穆馨怡;邓慧琳;曾超群;袁宇彤;...

作者机构：

[穆馨怡; 邓慧琳; 袁宇彤; 曾超群] 湖南中医药大学药学院

湖南农业大学食品科学技术学院

湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室

[田星] 湖南中医药大学药学院<&wdkj&>湖南农业大学食品科学技术学院

[李宗军] 湖南农业大学食品科学技术学院<&wdkj&>湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室

语种：

中文

关键词：

口腔加工;风味;风味释放;风味感知;唾液;舌头

期刊：

食品研究与开发

ISSN：

1005-6521

年：

2021

卷：

期：

页码：

186-191

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.030

基金类别：

2019年湖南省自然科学基金青年基金项目（2019JJ50450）； 2019年国家级大学生创新创业训练项目（201910541011X）； 2019年湖南省农业产业技术体系项目（湘农发[2019]105号）；

机构署名：

本校为其他机构

院系归属：

食品科学技术学院

摘要：

传统食品风味研究以材料学的方法与技术为基础,定量、定性地描述及分析食品风味物质多少以及变化,其忽略了口腔加工过程中食物风味释放及感知中"人"的因素。而食品口腔加工学的产生打破传统研究壁垒,以食品与人体相互作用为基础进行研究,探索食品在口腔加工过程中的结构及物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果。该文以食品口腔加工为切入点,详细介绍口腔加工对食品风味感知及释放影响的研究进展。

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