传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化

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成果类型：

期刊论文

作者：

田星;赵邯;王浩东;任锐;李宗军

作者机构：

[田星] 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128

[田星] 湖南中医药大学药学院,湖南长沙 401208

湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128

[赵邯; 任锐; 王浩东] 湖南中医药大学

[李宗军] 湖南农业大学

语种：

中文

关键词：

发酵肉;微生物菌群;成熟过程;理化性质

期刊：

肉类研究

ISSN：

1001-8123

年：

2020

卷：

期：

页码：

9-14

DOI：

10.7506/rlyj1001-8123-20191111-273

基金类别：

2019年湖南省自然科学基金青年科学基金项目（2019JJ50450）； 2019湖南省农业产业技术体系项目（湘农发2019-105）； 2019年国家级大学生创业训练项目（201910541011X）；湖南中医药大学食品科学一级学科项目（4901-020000200902）；

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学技术学院

摘要：

研究添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌(1∶1)复合发酵剂的发酵肉与自然发酵肉成熟过程中的微生物菌群、理化性质及质构品质变化。结果表明:在成熟过程中,添加发酵剂的发酵肉(实验组)与自然发酵肉(对照组)相比,酵母菌和肠肝菌数量无显著差异,而细菌菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌数量均有显著差异(P

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