期刊论文

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肉类研究

1001-8123

2020

10

1-7

10.7506/rlyj1001-8123-20200701-166

2019年湖南省自然科学基金青年科学基金项目(2019JJ50450) 2019年湖南省农业产业技术体系项目(湘农发2019-105) 主要农产品质量安全检测与关键控制技术研究与示范项目(2018XK2006) 基于大数据的生猪养殖与优质猪肉加工关键技术研究与应用示范项目(2017XK2058) 湖南农业大学“双一流”学科建设项目(SYL2019061) 湖南中医药大学食品科学一级学科项目(4901-020000200902)。

本校为第一机构

以不同食盐添加量(0%、1%、3%、5%、7%)发酵肉(戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1)为研究对象,测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量,以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、非蛋白氮及盐溶性蛋白含量,研究食盐添加量对发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响。结果表明:随着食盐添加量的增加,微生物菌群数量基本呈先上升后下降的趋势;食盐添加量3%的发酵肉,蛋白质水解指数最高,盐溶性蛋白含量最低,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带最为清晰。

To investigate the effects of salt content on the microbial flora,physicochemical properties and salt-soluble protein characteristics of traditional fermented meat made with a mixed starter culture of Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylose(1:1)during fermentation,microbial populations,pH value,water content,and nitrite residue of fermented meat samples with different initial salt contents(0%,1%,3%,5%and 7%)were measured as a function of fermentation time,and the contents of salt,total nitrogen,non-protein nitrogen and salt-soluble protein in the final product were determined as well...