淮山(Dioscorea opposite.Thunb)营养丰富,具有诸多保健功能,是我国传统的药食两用资源。淮山收获期集中,不耐贮藏,产业发展受到严重制约。加工成罐头,不仅能保存其营养价值,而且食用方便,是淮山重要的加工利用方式。然而,由于淮山中淀粉含量高、质地松脆、容易褐变等因素的制约,淮山罐头容易出现浑汤、变色等质量问题。合适的淮山原料预处理方式,是确保淮山罐头品质的重要因素之一。真空渗透脱水能够提高物料脱水速率,缩短脱水时间,有效的保留物料的营养成分。本研究以铁棍淮山为原料研究了淮山真空渗透脱水条件,优化了工艺参数,探明了真空渗透脱水工艺及对淮山罐头品质的影响。通过与常规的热...
