期刊论文

Protein biological changes and antioxidant capacity of traditional fermented Douchi

中文

中国酿造

0254-5071

2014

11

20-24

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.11.005

国家自然科学基金项目（31371828）；

本校为第一机构

选取15种具有地区代表性的豆豉，测定总酸含量、水解度、水溶性蛋白含量、酸溶性蛋白含量、褐变指数及总抗氧化能力等指标，利用描述性分析结合主成分分析、聚类分析对样品进行评价。结果表明，15种豆豉样品在质量指标上差异性很大，其中中南地区样品在指标上优于西南地区样品；细菌型豆豉在酸溶性蛋白及水溶性蛋白含量上优于霉菌型豆豉，干豆豉与湿豆豉在质量指数上差别不大。主成分分析及聚类分析表明各质量指标与抗氧化性的关联性从大到小依次为褐变指数＞总酸含量＞水解度＞水溶性蛋白含量＞酸溶性蛋白含量，干豆豉与细菌型豆豉在蛋白水解程度上要优于其他豆豉，而后发酵时间是影响豆豉总抗...

The 15 kindsofD ouchiw ith regionalrepresentation w ere chosen in the test,to determ ine the totalacid content,the hydrolysisdegree,solu-ble protein content,acid soluble protein content,brow ning index,totalantioxidantcapacity and otherindicators.The sam ples w ere evaluated by de-scriptive analysis com bined w ith principalcom ponentanalysis and clusteranalysis.The results show ed thatthere w ere the significantdifferences in quality indicatorsbetw een each kind ofD ouchisam ples.The sam plesfrom centralsouth region w ere betterthan thatfrom the southw est;in the aspect ofthe acid soluble pro...