期刊论文

中文

中国酿造

0254-5071

2014

11

59-62

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.11.013

全国大学生创新研究项目（SCX1220）；

本校为第一机构

为了探索不同食盐含量对辣椒腌制过程中对质构的影响和酸度的变化，以朝天椒为研究对象，分别利用质构仪定期检测了不同食盐质量分数（5%、10%、15%、20%、25%）的质构变化，pH 计测定食盐质量分数为5%、15%、25%下酸度的变化，采用核磁共振（N M R）技术测定了10%、20%食盐含量发酵过程中水分变化规律。结果表明，20%盐度腌制35 d辣椒保脆效果最佳。通过核磁共振技术对辣椒后发酵过程中不同时期的样品进行检测，测得20%盐度辣椒中的结合水和游离水损失均＜10%盐度辣椒，水分变化相对稳定。15%、25%盐度腌制的辣椒在发酵过程中pH 变化极小，盐度在＞15%对微生物生长、产酸都具有一定的抑制作用。...

In orderto explore the effectofdifferentsaltconcentration on chilitexture and acidity,taking chilias research object,the textures ofchili w ith differentsalinity (5% ,10% ,15% ,20% ,25% )w ere detected by texture analyzer.The acidity changes ofchiliw ith salinity 5% ,15% ,25% w ere e-valuated by pH m eter,and the m oisture change ofchiliw ith salinity 10% and 20% w asm easured by nuclearm agnetic resonance (N M R).The results w ere as follow s:chilipickled in salinity 20% for35 d had the optim albrittleness-keeping effect.A fterusing N M R techniques in salinity 10% and 20% pickled chiliatdiff...