我国一直是渔业养殖和出口大国。将淡水渔中那些容易被忽略的小杂鱼利用起来制作成独具风味的火焙鱼,不仅能推动渔业资源的综合利用,还能带来丰厚的经济效益。但是小杂鱼易于腐败,而且腥味较重,影响产品风味。因此本课题选取来自南洞庭湖的小杂鱼为研究对象,以火焙鱼研制作为重点,针对其脱腥工艺、储藏过程中各理化指标的变化以及油炸工艺开展探究。主要研究内容及结论如下:(1)火焙鱼原料脱腥工艺研究:采用生物脱腥法,将活性干酵母接种于新鲜的小杂鱼(白餐条)中,在不同温度下恒温培养脱腥。以TMA(三甲胺)含量的变化以及感官评价作为筛选指标,确立最佳脱腥工艺参数。结果表明,酵母接种量为2.0%,脱...
