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鲜黄花菜的化学成分对脱水品质的影响
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摘要
成果类型:
期刊论文
作者:
杨大伟;夏延斌
作者机构:
湖南农业大学食品科学技术学院,长沙·410128
[杨大伟; 夏延斌] 湖南农业大学
语种:
中文
关键词:
黄花菜;过氧化物酶;多酚氧化酶;营养成分;酶促褐变;非酶促褐变
期刊:
食品科技
ISSN:
1005-9989
年:
2003
期:
11
页码:
24-26
DOI:
10.3969/j.issn.1005-9989.2003.11.009
基金类别:
湖南省科技厅资助项目(00NKY1005-01);
机构署名:
本校为第一机构
院系归属:
食品科学技术学院
摘要:
以鲜黄花菜为材料,通过对与脱水有关的营养成分、过氧化物酶、多酚氧化酶的分析测定,探讨了它们对脱水黄花菜加工品质的影响.结果表明:过氧化物酶易导致脱水黄花菜严重的酶促褐变,需严格的灭酶条件;多酚氧化容易杀灭,不影响脱水品质;鲜黄花菜的氨基酸含量相对于其还原糖含量较小,尤其促使美拉德反应强烈的碱性氨基酸含量更小,因此,非酶促褐变程度不大,不显著影响脱水品质.
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