为了解薯类淀粉粉条结构特点,选取3种木薯淀粉(SC9、SC205、LMC),3种淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)和1种红薯淀粉(XSSP)制成的粉条为研究对象,对其色泽、微观样貌、结晶结构进行测定和比较.结果表明,各粉条的色泽、微观样貌、结晶结构差异显著.星树红薯粉条色泽最好,而双峰淮山粉条色泽较暗.淮山粉条和红薯粉条存在部分还未完全糊化的淀粉颗粒,呈现出清晰的团粒结构,木薯粉条的糊化程度最高,淀粉的团粒结构已基本消失,SC9木薯粉条可以看到均匀完整的网络结构.粉条的结晶结构均遭到破坏,不同品种薯类粉条的有序结构与无序结构比例有明显差异.
