以碎茶为原料，经挤压、热浸提、冷冻干燥制得碎茶茶粉、速溶茶粉及茶渣粉，将其按不同添加量(0%～5%,以混合粉质量为基准)添加至籼米粉中制作米发糕，探究不同添加量的茶粉制品对籼米粉糊化特性、米发糕质构特性及感官评分的影响，并通过相关性及主成分分析评估各指标间的关联度和综合表现。结果表明：随着茶粉制品添加量的增加，籼米粉的衰减值、回生值和米发糕的硬度、胶着性、咀嚼性总体上呈下降趋势；米发糕感官评分与质构特性、糊化特性各指标间存在密切关联；其中添加4%挤压预处理碎茶茶粉的米发糕主成分综合得分最高，品质最优。
