木瓜在我国主要种植于广西、海南、云南等省。木瓜中含有丰富的糖类和维生素,但是由于木瓜果实保存期短,易腐烂,不易储存,因此,将木瓜加工成酱腌木瓜丝产品,不仅解决以上问题,还极大程度地提高其附加值,使得木瓜具有更好的风味口感。酱腌木瓜丝产品以其诸多优点受到人们的喜爱,但酱腌木瓜丝产品货架期内出现一系列质量问题,使产品销售受到影响。本研究拟对晒干和烘干木瓜丝的酱腌产品在储存期间色泽、脆度变化的原因进行探讨,并对酱腌木瓜丝加工工艺进行优化,其研究结果如下:1.酱腌木瓜丝产品储存过程中色泽变化的原因研究分析酱腌木瓜丝产品35d储存期内总酚、还原糖、氨基酸、5-羟甲基糠醛、维...
