丙烯酰胺(Acrylamide,简称AM)和羟甲基糠醛(Hydroxymethyl furfural,简称HMF)是食品热加工过程中伴随美拉德反应产生的有毒有害化学物质。黄酮化合物因其广泛的生理活性作用,被用作天然的外源性添加剂添加到食品中来抑制AM和HMF的生成。本文以葡萄糖-天冬酰胺(Glu-Asn)为底物模拟高温低湿的美拉德反应体系,比较研究16种黄酮化合物对反应体系中AM和HMF生成的影响。主要研究内容及结果如下:(1)黄酮化合物对Glu-Asn反应体系中丙烯酰胺生成的影响。建立Glu-Asn美拉德反应体系,探讨16种黄酮化合物对美拉德反应产物AM生成的影响。结果表明,添加不同种类的黄酮化合物对美拉德反应产物AM的生成有一定的抑...
