剁辣椒发酵制品发酵用乳酸菌的选育、鉴定与接种发酵试验

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作者信息关键词期刊信息归属信息摘要

成果类型：

期刊论文

作者：

郭蓉;秦丹;胡双;欧阳琰桦;胡亚平

作者机构：

湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128

湖南农业大学继续教育处,湖南长沙410128

食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128

湖南省发酵食品工程技术研究中心,湖南长沙410128

湖南农业大学东方科技学院,湖南长沙,410128

语种：

中文

关键词：

辣椒;发酵;乳酸菌;分离选育;亚硝酸盐

期刊：

轻工科技

ISSN：

2095-3518

年：

2013

卷：

期：

页码：

20-21,31

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学技术学院

东方科技学院

摘要：

选育了两株剁辣椒发酵制品接种发酵用乳酸菌（Lact.chili.2和Lact.chili.23）,经鉴定均符合植物乳杆菌的特征,性能测试知其产酸快,亚硝酸盐降解能力较强,且不产生生物胺。经接种与低盐发酵实验证明：产品中亚硝酸盐含量低,发酵后期产品酸度稳定。

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