目的 调查腐乳、豆酱和豆豉3类豆制品中生物胺含量,初步了解发酵豆制品中生物胺存在情况.方法 参照GB 5009.208-2016《食品安全国家标准食品中生物胺的测定》,采用高效液相色谱法测定6种腐乳、3种豆酱、6种豆豉中的生物胺含量.结果 腐乳中的生物胺含量明显超出另两类,其总生物胺平均含量达472.35 mg/kg;豆酱略高于豆豉,分别为196.77 mg/kg和171.46 mg/kg.腐乳、豆豉和豆酱样品中含量最高的生物胺均是酪胺,腐乳样品中居其次的是腐胺,豆豉和豆酱样品中是章鱼胺,3种品种样品亚精胺和精胺含量均较少.结论 从整体而言,3类发酵豆制品生物胺含量在安全范围内.
