目的 探究不同渥堆工艺对浏阳豆豉多酚抗氧化及免疫活性的影响,确定最佳工艺条件.方法 测定不同渥堆盐度(0、3%、5%)、水分(35%、42%、50%)浏阳豆豉多酚的组成、抗氧化能力及免疫活性差异.并利用超高效液相色谱-串联质谱法进一步分析活性最佳工艺豆豉的多酚组分.结果 渥堆期间多酚含量变化明显,且随着渥堆水分的增加,豆豉的多酚及黄酮含量越高.体外抗氧化实验结果显示高水分、低盐度渥堆有助于提升豆豉对 2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力,其中以 50%水分无盐渥堆豆豉的抗氧化活性最强.细胞实验表明,各样品组均呈剂量依赖性...
