通过调控再制干酪体系乳化盐添加量（0.6%～3.0%）、pH值（5.4～5.8）和马铃薯醋酸酯淀粉添加量（0.125%～2%），研究再制干酪拉伸性的调控机制。结果显示，当乳化盐从0.6%增加至3.0%时，再制干酪中的结合钙含量从（4.42±0.05）g/kg降低至（0.02±0.04）g/kg，脂肪球粒径D（4,3）从（73.08±3.16）μm降低至（27.90±2.55）μm，结合水相对含量从（9.57±0.25）%增加至（10.40±0.25）%，表明钙交联作用逐渐减弱，干酪的乳化效果增加，水合程度增加，蛋白分子间相互作用由强变弱，再制干酪的拉伸性因此先升高后降低；当pH值从5.4增加至5.8时，再制干酪中的结合钙含量从（2.01±0.08）g/kg增加至...
