芥菜作为我国各地栽培的常用蔬菜之一,年产量大,但加工过程往往不科学、不规范,存在各种问题。本文以新鲜芥菜为原料,以食盐浓度、原料含水量、原料是否进行清洁为变量,对不同发酵条件下发酵芥菜中的亚硝酸盐、游离氨基酸、挥发酸、挥发酯含量以及pH值进行了分析。并且为丰富市场,研制了芥菜煎蛋预包装产品。主要研究内容及结果如下:（1）芥菜清洁发酵工艺参数的研究。为了提高发酵芥菜的品质,改进其卫生状况,本试验将新鲜芥菜洗净后（清洁发酵工艺）,分别将含水量80%、84%、88%的芥菜添加11%、12%、13%、14%、15%的食盐进行腌制,研究水分和食盐（NaCl）含量对发酵芥菜成品理化指标的影响。结果...
