茶多酚对蛋清蛋白起泡性能的影响研究

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成果类型：

会议论文

作者：

覃思;吴卫国

作者机构：

湖南农业大学,长沙,410128

语种：

中文

关键词：

食品加工;茶多酚;蛋清蛋白;起泡性能

年：

2009

页码：

763-767

会议名称：

第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛

会议论文集名称：

第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛论文集

会议时间：

20051112

会议地点：

浙江绍兴

会议赞助商：

中国食品科学技术学会<&wdkj&>浙江省食品学会<&wdkj&>浙江省科学技术协会

机构署名：

本校为第一机构

摘要：

本文用电动打蛋机搅拌.直接测量的方法测定了茶多酚及其单体对蛋清蛋白蛋白质起泡能力和泡沫稳定性的影响,发现荼多酚添加量为0.2％到0.4％之间对其起泡性有显著的改善,并且发现主要单体EGCG和ECG的活性羟基是茶多酚提高起泡性能的主要原因.同时也初步探讨了加工环境的改变(不同的NaCl浓度、蔗糖浓度、pH值等)对茶多酚蛋白质混合溶液相互作用的影响规律.

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