盐渍辣椒即新鲜辣椒经清洗、切碎(或不切碎),添加15~25%食盐、0.05~0.1%左右的CaCl_2,0.05~0.1‰焦亚硫酸钠拌匀、装袋、储存。盐渍辣椒具有食盐含量高、保质期长(6-18个月)、运输方便等特点,已成为全国各地大部分辣椒加工企业原料保藏的主要方法。大部分中低盐辣椒再加工品主要以盐渍辣椒为原料,经漂洗、脱盐、调味,装瓶、杀菌等工艺加工而成。目前,针对盐渍辣椒的研究主要集中在加工工艺优化和成分分析,盐渍辣椒微生物的多样性及其所扮演的角色尚不清楚。本研究采用454焦磷酸测序技术,对盐渍辣椒微生物多样性进行了研究,并对其中的优良发酵性能乳酸菌进行了筛选,旨在揭示盐渍辣椒微生物的群落...
