论黑茶品质及风味形成机理

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成果类型：

会议论文

作者：

施兆鹏;刘仲华;黄建安;施龄

作者机构：

[施兆鹏; 刘仲华; 黄建安; 施龄] 湖南农业大学茶学系

语种：

中文

关键词：

黑茶;渥堆;品质风味;微生物;胞外酶;湿热作用

年：

2007

页码：

293-301

会议名称：

湖南省茶叶学会2007年学术年会

会议论文集名称：

湖南省茶叶学会2007年学术年会论文集

会议时间：

2007-11-30

会议地点：

湖南益阳

会议赞助商：

中国茶叶学会<&wdkj&>湖南省茶叶学会

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

园艺园林学院

摘要：

根据大量试验,揭示了黑茶初制中渥堆和品质形成的实质。在渥堆这一关键工序中,通过微生物的作用(包括自身的增殖与更替),提供了物质转化的动力——分泌的胞外酶和释放的生物热及物质转化的条件——水分和酸性介质,促使茶叶中内含物质发生复杂的变化,并形成一些新的转化或代谢产物,构成了黑茶特有的品质风味。

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