华容芥菜为国家地理标志性保护产品,高菜(Brassica juncea var.integlifolia)是从日本引进的芥菜品种,均是华容发酵芥菜加工的主要原料,但目前尚未见两种芥菜营养和功能性成分的系统报道;华容县于2015年从日本引进高菜,其发酵过程中主要营养成分变化规律尚不清楚;本文分析了新鲜华容芥菜和高菜的主要营养成分,并对高菜发酵过程中的主要营养成分和挥发性风味物质的变化规律进行研究,以期为大众深入了解芥菜的营养价值和合理利用芥菜资源提供基础数据。主要内容与结论如下:1、采用化学分析方法对新鲜高菜和华容芥菜的主要营养成分进行测定分析。测定结果如下:新鲜高菜和华容芥菜的水分含量分别为9...
