淮山作为一种药食同源的食物,含有多种活性成分,具有较高的食用和药用价值。淮山全粉与小麦粉混合使用,不仅可以改善淮山全粉加工性能,还可以实现营养互补,提高面包的营养价值。本文将淮山全粉添加到小麦粉中,研究其对面团特性和面包品质的影响,旨在为淮山全粉的应用提供理论依据。主要研究结果如下:(1)淮山全粉的总多酚含量为0.81 mg/g,总黄酮含量为1.16 mg/g,粗多糖含量为53.56 mg/g,尿囊素含量为5.29 mg/g。淮山全粉的添加使混合粉的持水性增大,而持油性下降。(2)通过快速粘度分析仪、粉质仪、拉伸仪、流变仪、质构仪等分析淮山全粉的添加对淮山-小麦混合粉面团特性的影响。研究表明,淮山全粉...
