豇豆水分含量高、组织脆嫩,新鲜豇豆采收后不易贮藏。人们用多种多样的方式对豇豆进行深加工以延长其保存期,如晒制、脱水加工、自然发酵和接种发酵等。但是晒制加工容易受天气影响,操作不当容易霉变;脱水加工技术规模有限,导致产品质量安全难以保证;自然发酵用盐量大、亚硝酸盐含量超标。所以,接种乳酸菌发酵成为了这几年的研究热点。接种发酵有很多优点,如缩短发酵周期、有利于豇豆的营养、色香味、质地的保持。目前发酵豇豆的方式大多是将豇豆放入坛中进行发酵,这种发酵方式不易携带、容易造成二次污染、防腐剂添加、质地软化等问题,给运输、储存、销售、食用带来不便,而低盐软包装发酵豇豆克...
