为明确不同热烫方式对百合粉理化特性的影响,以卷丹百合鳞茎为原料,分别采用沸水和蒸汽热烫处理不同时间(0,20,40,60,80 s),研究百合粉的主要营养成分、表观形态、粒径分布、功能特性及其热力学特性在不同热烫过程中的变化规律。结果表明:采用沸水热烫和蒸汽热烫处理不同时间,百合粉理化特性发生显著变化。随沸水热烫时间的延长,百合淀粉含量呈先上升后下降的趋势,沸水热烫60 s淀粉含量增至最高(76.80%),蒸汽热烫致百合淀粉含量从67.33%降至52.82%,呈下降趋势;经两种热烫方式处理的蛋白质含量均先降后升。未热烫的百合粉颗粒光滑圆润,以卵圆形淀粉小颗粒为主。经两种热烫处理的淀粉小颗粒逐渐减...
