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响应面法优化淮山粘液质酸奶发酵工艺研究

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成果类型:
期刊论文
作者:
湛瑾璟;刘苗;郭时印;苏小军;李清明
作者机构:
湖南农业大学国际学院,湖南长沙,410128
湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙,410128
湖南农业大学国际学院,湖南长沙 410128
湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙 410128
[湛瑾璟; 郭时印; 苏小军; 刘苗; 李清明] 湖南农业大学
语种:
中文
关键词:
淮山;粘液质粉;酸奶;发酵工艺
关键词(英文):
yam;mucilage flour;yogurt;fermentation process
期刊:
湖南农业科学
ISSN:
1006-060X
年:
2018
期:
8
页码:
78-81
基金类别:
16A100:湖南省教育厅重点项目 2016NK2113:湖南省重点研发计划项目
机构署名:
本校为第一机构
院系归属:
国际学院
摘要:
采用响应面法优化了淮山粘液质酸奶发酵工艺。采用中心组合试验设计,考察了不同粘液质粉添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间对酸奶品质的影响。结果表明:淮山粘液质酸奶发酵的优化工艺条件为粘液质粉添加量1.6%、蔗糖添加量7.1%、发酵剂接种量4.9%、发酵时间5.9 h,此时产品感官评分为91.53。
摘要(英文):
The fermentation process of yam mucilage yogurt was optimized by response surface methodology. The effects of different yam mucilage flour addition, sucrose addition, inoculation quantity and fermentation time on yogurt quality was investigated by central composite design. The optimum fermentation parameters of the yogurt were as follows: yam mucilage flour 1.6%, sucrose7.1%, inoculation quantity 4.9% and fermentation time ...

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