鲜湿米粉是我国南方地区人们的传统主食,其口感爽滑有劲道,且食用方便,备受人们喜爱,是我国消费量最大的米制品。为扩大鲜湿米粉的原料选择范围,改善产品品质,本研究在建立鲜湿米粉品质预测模型基础上,通过设定不同配米组合加工鲜湿米粉,对建立的品质预测模型进行验证并优化,筛选出适合加工鲜湿米粉的配米原料,并对用配米加工鲜湿米粉的工艺参数进行优化,主要研究内容及结果如下:1、鲜湿米粉品质预测模型建立及原料选择研究以收集的18种大米为原料制备切条型鲜湿米粉,测定大米原料的主要成分含量、糊化特性及其鲜湿米粉的蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质。利用主成分分析米粉品质指标,建立...
