为明确不同类型豆豉抗氧化活性的差异以及影响因素,测定了细菌型、曲霉型和毛霉型豆豉的羟基自由基( ·OH)清除率、总抗氧化能力以评价其抗氧化能力;通过测定pH、蛋白含量、水解度、多酚含量及大豆异黄酮含量,分析了不同类型豆豉抗氧化活性差异的原因。结果表明,霉型黄姚豆豉的总抗氧化能力最强,为( 0.6 ± 0.01) mmol /L,曲霉型稻香元豆豉的·OH清除率最强,为( 65.3 ± 0.62) %,而细菌型滨梨纳豆的抗氧化能力最弱,分别为( 0.1 ± 0.04) mmol /L、( 5.4 ± 0.04) %。同时霉型豆豉总多酚含量及苷元型异黄酮含量明显高于细菌型,其中分别以毛霉型杨晋记豆豉( 71.9 ± 0.91) g /100 g和黄姚豆豉( 2 ...