期刊论文

Su, X.

中文

食品与发酵工业

0253-990X

2022

48

6

71-76

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029598

湖南省自然科学基金项目（2015JJ30328）； 湖南省教育厅资助科研项目（17C0764）； 湖南省重点研发计划项目（2016NK2113）；

本校为第一机构

为探究挤压处理对淮山全粉速溶性和理化性质的影响，采用双螺杆挤压机对淮山全粉进行处理，运用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、快速黏度分析仪等仪器对其进行表征，并对其速溶特性和主要组分加以分析，揭示挤压处理引起的结构及主要组分变化与速溶性之间的内在联系。结果表明，挤压处理显著提高了淮山全粉的速溶性，溶解度、吸水性指数和水溶性指数分别从10.37%、251.78%和9.07%增加至58.05%、278.41%和57.22%。研究发现，挤压处理一方面导致结构完整的淮山淀粉颗粒破裂成无规则的小碎片且相互粘捏在一起，致使挤压后淮山全粉的表面积从0.38 m2/g增加至0.65 m2/g，平均粒径值...

For exploring the effect of extrusion treatment on the instant solubility and physicochemical properties of yam flour, the flour was processed using a dual-screw extrusion machine and characterized using the scanning electron microscope, X-ray diffraction, Fourier infrared spectrometer, rapid viscosity analysis, etc. Additionally, the instant solubility and main components were analyzed to reveal the internal relationship of instant solubility to the structure changes and main components. The results showed that extrusion treatment remarkably e...