作者： 宋雪耐;王燕;吴卫国

期刊： 农产品加工,2024年(01):16-23+28 ISSN：1671-9646

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院, 湖南长沙 410125;[王燕; 宋雪耐; 吴卫国] 湖南农业大学

关键词： 紫米;花青素;超声波;响应面法;pH示差法;抗氧化活性

摘要： 为了探究最优的紫米花青素提取工艺及抗氧化性,以紫米为试验材料,采用单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验、最陡爬坡试验及响应面试验优化超声波辅助法来确定紫米花青素提取的最佳工艺,紫米花青素含量被选为评价指标,采用pH示差法测定其含量.以DPPH、ABTS+及羟基自由基清除率来鉴定紫米花青素的抗氧化能力.结果表明,最佳提取工艺为体积分数为 70%的乙醇溶液,时间 19 min,超声功率 330 W,温度 40℃,pH值2,料液比 1∶10,紫米花青素实际提取量为 29.045 mg/100 g,与响应面软件预测提取量 29.076 mg/100 g相近;抗氧化活性结果显示,DPPH自由基IC50 0.247 mg/mL,维C IC50 0.260 mg/mL;ABTS+自由基IC50 0.245 mg/mL,维C IC50 0.198 mg/mL;羟基自由基IC50 0.188 mg/mL,维C IC50 0.224 mg/mL.研究表明,响应面法优化超声波辅助提取工艺具有实际应用价值,且紫米花青素粗提物中有明显的抗氧化能力.

语种： 中文

作者： 凌闽;李琳何;范方舒;吴卫国;邱展英;...

期刊： 中国粮油学报,2022年37(5):116-122 ISSN：1003-0174

通讯作者： Qiu, Z.

作者机构： [李琳何; 范方舒; 邱展英; 凌闽] 湖南农业大学食品科学技术学院;湖南农业大学食品科学技术学院,,湖南省菜籽油营养健康与深度开发工程技术研究中心;[吴卫国; 张喻] 湖南农业大学食品科学技术学院<&wdkj&>湖南省菜籽油营养健康与深度开发工程技术研究中心

通讯机构： College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, China Zhang, Y.

关键词： 油菜籽;挤压预处理;优化;水酶法;提油率

摘要： 为提高水酶法提菜籽油的得率,对油菜籽进行挤压预处理,以提油率为考察指标,研究套筒温度、喂料量、螺杆转速、物料加水量对提油效果的影响。在单因素实验的基础上进行正交优化实验,确定挤压辅助水酶法提取菜籽油的最佳挤压参数。结果表明: 4个因素对提油率影响的大小顺序为:套筒温度>喂料量>物料加水量>螺杆转速;最佳挤压参数为套筒温度90 ℃、喂料量12 kg /h、螺杆转速210 r /min、物料加水量10%。经此挤压参数处理后的油菜籽,用水酶法提油时清油的提取率可达80.834%。

语种： 中文

作者： 曹雄杰;吴卫国

期刊： 食品安全导刊,2022年(32):149-152 ISSN：1674-0270

作者机构： [曹雄杰] 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[曹雄杰] 长沙市食品药品检验所,湖南长沙 410036;[吴卫国] 湖南农业大学

关键词： 甾醇;植物油;功效;工艺

摘要： 甾醇是含有羟基的类固醇,植物甾醇是植物细胞膜的重要组成部分,广泛存在于植物组织中,所有来源于植物种子的植物油均含有甾醇.因此,植物油是植物甾醇含量最高的食物,是人类植物甾醇获得的最主要途径之一.植物甾醇能够有效降低胆固醇的吸收,维持胆固醇平衡,保护心脑血管健康.添加甾醇类化合物和改进生产工艺生产高甾醇植物油成为食用油生产的一个增长点.本文概述了植物甾醇的种类和生物功能,分析了影响植物油甾醇含量的因素和甾醇植物油生产中存在的问题,并提出相应的改进措施.

语种： 中文

作者： 刘烨;吴卫国;梁军;孙映球;杨翠;...

期刊： 中国酿造,2022年41(7):213-219 ISSN：0254-5071

作者机构： [刘烨] 湘潭市食品药品检验所,湖南湘潭411100;[刘烨] 湖南农业大学 食品科学技术学院,湖南长沙410128;[梁军] 中南大学 化学化工学院,湖南 长沙410083;[梁军] 广电计量检测(湖南)有限公司,湖南 长沙410083;[郭沛; 杨翠; 孙映球] 湘潭市食品药品检验所

关键词： 气相色谱-三重四极杆串联质谱仪;高粱;农药残留

摘要： 该实验建立气相色谱三重四极杆串联质谱法（GC-MS/MS）结合改良的QuEChERS方法同时检测高粱中45种农药残留。高粱粉末加水浸润后，加入10 m L乙腈-乙酸乙酯（1∶1,V/V）溶液，加入WondaPak提取盐试剂包Ⅱ提取，取上清液加入WondaPak净化管Ⅲ净化，氮吹近干，定容至1 m L，基质内标法定量。在质量浓度为0.05～1.00μg/m L范围内，各农药的线性关系良好，线性回归方程的相关系数（R2）均＞0.995，方法检出限为0.001 2～0.042 4 mg/kg。分别向阴性高粱样品中添加质量浓度为0.01 mg/kg、0.10 mg/kg和0.50 mg/kg的45种农药标准品，其平均加标回收率为76.32%～108.45%，精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）为0.12%～10.95%。与其他农药残留检测方法比较，该方法具有前处理操作简单、重复性好、灵敏度高、降低分析成本等优势，适用于高粱样品中农药的高灵敏度快速检测。

语种： 中文

作者： 邱展英;李琳何;范方舒;吴卫国;凌闽;...

期刊： 中国粮油学报,2022年37(8):194-201 ISSN：1003-0174

作者机构： [李琳何; 范方舒; 邱展英] 湖南农业大学食品科学技术学院;湖南农业大学食品科学技术学院,,湖南省菜籽油营养健康与深度开发工程技术研究中心;[凌闽] 湖南省菜籽油营养健康与深度开发工程技术研究中心;[吴卫国; 张喻] 湖南农业大学食品科学技术学院<&wdkj&>湖南省菜籽油营养健康与深度开发工程技术研究中心

关键词： 菜籽油;复合酶法;混料设计

摘要： 为提高菜籽油的得率，探讨应用复合酶法提取菜籽油的最佳工艺条件。以挤压处理后的油菜籽为原料，提油率为考察指标，对复合酶种类和配比进行筛选后，在单因素试验基础上，通过响应面优化试验得出最佳酶解条件。结果表明：以中性蛋白酶、果胶酶和α-淀粉酶为复合酶组成，其配比为0.573∶0.315∶0.112；酶解最佳工艺条件为：酶解温度50 ℃、酶解时间4 h、酶解pH 6、料液比1∶4、复合酶添加量2%，在此条件下油菜籽清油的提油率可达92.333%。

语种： 中文

作者： 刘烨;吴卫国;梁军;郭沛;赵龙;...

期刊： 食品科技,2021年46(11):296-301 ISSN：1005-9989

作者机构： [赵龙; 赵子冰; 肖利; 郭沛] 湘潭市食品药品检验所;[吴卫国] 湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室;中南大学化工学院;广电计量检测(湖南)有限公司;[梁军] 中南大学化工学院<&wdkj&>广电计量检测(湖南)有限公司

关键词： 茶叶;微波消解;元素;电感耦合等离子体质谱法

摘要： 建立了微波消解-电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）同时测定茶叶中K、Na、Ca、Mg、Fe、Al、Zn、Mn、Cu、As、Cd、Cr、Pb、Se、Be、Ni、Co、V 18种元素含量的分析方法。对微波消解条件温度、压力进行优化及内标元素进行选择,应用ICP-MS进行分析检测。结果表明,微波消解温度、压力分别为220 ℃、12.5 MPa为宜;以72Ge、185Re、115In、103Rh、209Bi等为内标元素对定量结果进行校准;该方法线性相关系数均大于0.9998,方法检出限及定量限范围分别为0.008～0.632 μg/kg、0.027～2.107 μg/kg,加标回收率（n=6）为94.56%～104.2%;相对标准偏差（RSD）范围是1.02%～9.65%。以茶叶-生物成分分析标准物质（GBW10016a）对所建方法进行准确性验证,所测18种元素测定结果均在真实值范围内。该方法具有样品前处理简单、准确度高、方法检出限及定量限低、精密度好等优点,可以为茶叶批量检测提供技术参考与支持。

语种： 中文

作者： 任剑豪;吴卫国;宗平;李娜;周涛;...

期刊： 中国粮油学报,2021年36(4):103-106 ISSN：1003-0174

作者机构： [吴卫国; 李娜; 任剑豪; 宗平] 湖南农业大学食品科学技术学院;[周涛; 张兵] 中南粮油食品科学研究院有限公司

关键词： 植物提取物;储粮害虫;驱避作用;触杀作用

摘要： 为适应新形势下粮食行业“绿色”、“环保”的发展方向,研究了八种植物提取物对赤拟谷盗、米象两种主要储粮害虫的触杀作用及驱避作用效果。研究结果表明,相较于其他几种植物提取物,柑橘精油对两种虫种均有较强的触杀和驱避作用。柑橘精油在使用量约为1.05μg/cm 2的剂量处理72 h后,对赤拟谷盗成虫驱避率能达到Ⅳ级以上且触杀校正死亡率接近100%,柑橘精油在使用量约为2.10μg/cm^( 2)的剂量处理72 h后,对米象成虫驱避率能达到Ⅲ级以上且触杀校正死亡率达到70%以上。

语种： 中文

作者： 肖菁;吴卫国;彭思敏

期刊： 粮食与油脂,2021年34(09):10-13+17 ISSN：1008-9578

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;[肖菁; 彭思敏; 吴卫国] 湖南农业大学

关键词： 食用油;化学合成抗氧化剂;天然抗氧化剂;安全性

摘要： 油脂氧化酸败破坏食用油的风味、色泽,降低食用油的营养价值,产生对人体有害的氧化物质。添加抗氧化剂可有效抑制油脂氧化,延长食用油货架期。目前使用的抗氧化剂来源广泛、种类繁多,消费者越来越重视抗氧化剂的安全性。根据抗氧化剂的来源对目前食用油抗氧化剂种类、抗氧化机理及安全性进行综述可以为抗氧化剂的使用提供部分理论基础。

语种： 中文

作者： 彭思敏;吴卫国;戴求仲;贺喜;范志勇;...

期刊： 中国饲料,2021年(23):56-62 ISSN：1004-3314

作者机构： [吴卫国; 彭思敏] 湖南农业大学食品科学技术学院;[林谦; 戴求仲] 中国农业科学院麻类研究所;[贺喜; 范志勇] 湖南农业大学动物科学技术学院

关键词： 厚朴酚;临武鸭;肉品质;肌纤维特性

摘要： 为探究日粮添加不同水平厚朴酚对临武鸭肌肉营养成分和肌纤维肌肉特征的影响,试验将275羽试鸭分为5个处理组,分别饲喂0、100、200、300 mg/kg厚朴酚和300 mg/kg抗生素,并测定胸肌和腿肌的常规养分含量、丙二醛含量、氨基酸组成以及肌纤维形态结构等指标。结果表明:日粮添加厚朴酚使胸肌粗蛋白质含量有提高趋势（0.05 ＜P ＜0.1）,并降低了丙二醛含量;厚朴酚的添加可显著提高腿肌中多种风味氨基酸和必需氨基酸的含量（P ＜0.05）;日粮添加厚朴酚能显著降低胸肌肌纤维直径（P ＜0.05）,显著提高胸肌和腿肌的纤维密度（P ＜0.05）。可见,日粮添加厚朴酚可以提高临武鸭肌肉的营养价值与嫩度,抑制氧化,改善风味,为厚朴酚替代抗生素来提高肉品质提供了理论依据。

语种： 中文

作者： 吴娜娜;彭国泰;谭斌;田晓红;吴卫国;...

期刊： 中国粮油学报,2020年35(1):137-142 ISSN：1003-0174

作者机构： [彭国泰] 国家粮食和物资储备局科学研究院,北京 100037;[彭国泰] 湖南农业大学食品科学与技术学院,长沙 410128;湖南省农产品加工研究所,长沙 410125;东莞陈辉球米粉设备有限公司,东莞 523196;[翟小童; 吴娜娜; 谭斌; 姜平; 田晓红] 国家粮食和物资储备局科学研究院

关键词： 糙米;磨粉方式;损伤淀粉;平均粒径;糙米粉性质

摘要： 研究干法、半干法及湿法3种磨粉方式对糙米粉损伤淀粉含量、平均粒径、微观结构、水合特性、热焓特性和流变性质等的影响。结果表明,干法磨粉糙米粉损伤淀粉含量、吸水指数、水溶性和膨胀势显著高于湿法和半干法。但干法磨粉糙米粉平均粒径、凝胶最大弹性模量和最大黏性模量显著小于湿法和半干法。干法和半干法糙米粉糊化焓值低于湿法。干法磨粉糙米粉形成了许多不规则的颗粒碎片,而半干法和湿法的糙米粉淀粉颗粒较完整。磨粉方式和条件显著影响糙米粉的性质,应根据糙米制品品质的要求选择合适的磨粉方式和磨粉条件。

语种： 中文

作者： 宗平;王燕;吴卫国;任剑豪;李娜;...

期刊： 食品与机械,2020年36(10):206-209 ISSN：1003-5788

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院;[周涛] 中南粮科院;[李娜; 王燕; 宗平; 任剑豪; 吴卫国] 湖南农业大学

关键词： 稻谷;热处理;虫害;微生物;酶活性;品质改善

摘要： 文章介绍了在稻谷及大米贮藏与加工中常用的热处理方法,阐述了热处理对稻谷中害虫、微生物、酶及其品质的影响,并分析了热处理对稻谷及大米的不利影响及其预防措施。

语种： 中文

作者： 任剑豪;吴卫国;宗平;李娜;张兵;...

期刊： 粮油食品科技,2020年28(6):218-222 ISSN：1007-7561

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院;[张兵; 周涛] 中南粮油食品科学研究院有限公司;[李娜; 宗平; 吴卫国; 任剑豪] 湖南农业大学

关键词： 粮食储藏;储粮害虫;生物防治;昆虫生长调节剂;信息素;微生物源;植物提取物

摘要： 由于长期使用化学杀虫剂防治储粮害虫,使其产生严重的抗药性,且污染环境。介绍储藏中的常见虫害及其造成的损失,根据粮食储藏绿色、环保、安全的要求,探讨粮食储藏过程中针对储粮害虫的生物防治技术,综述在稻谷储藏中关于昆虫生长调节剂、信息素、微生物源物质、植物及植物提取物等生物防治技术的应用研究进展,以期开拓储粮害虫防治思路,减少或避免储粮害虫造成的损失,为未来研究储粮害虫防治技术提供参考。

语种： 中文

作者： 欧阳梦云;王燕;孙子钦;吴卫国;赵传文;...

期刊： 现代食品科技,2020年36(7):125-132 ISSN：1673-9078

作者机构： 湖南农业大学食品科技学院;[赵传文] 长沙凯雪粮油食品有限公司;湖南农业大学资源环境学院;[曹胜; 孙子钦; 王燕; 吴卫国; 欧阳梦云] 湖南农业大学

关键词： 生湿面;气调包装;辐照;保鲜

摘要： 为延长生湿面贮藏期,研究了单一气调包装和气调-辐照协同技术对生湿面品质及保鲜效果的影响.采用不同的气体条件(100％ CO2、70％ CO2+30％ N2、50％ CO2+50％ N2)对生湿面进行包装,以空气包装为对照,测定生湿面在28℃贮藏过程中菌落总数、水分含量、蒸煮特性等指标的变化.结果 表明70％ CO2+30％ N2气调包装的保鲜效果较好,能将生湿面贮藏期由2d延长至3d.随后采用不同辐照剂量(1、3、5 kGy)下的气调-辐照协同技术对生湿面进行保鲜处理,以单一70％ CO2+30％ N2气调包装为对照.结果 表明不同剂量辐照均表现出显著的保鲜效果,其中1～3 kGy分别可延长生湿面货架期5～8 d,5 kGy可延长至l1d,但5kGy对生湿面其他品质指标如蒸煮特性、质构特性和感官品质有显著影响,因此推荐1～3 kGy低剂量辐照下的气调-辐照协同技术对生湿面进行保鲜贮藏,该方法可改善生湿面食用品质并有效延长了贮藏期.

语种： 中文

作者： 唐忠海;吴卫国;郭时印;林曙;刘素纯;...

期刊： 轻工科技,2019年(10):163-164+166 ISSN：2095-3518

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 食品专业;大学生;职业素质

摘要： 本文简述农林类高校食品专业的组成与特点,并针对如何培养食品类专业学生的责任意识、团队意识、专业能力、创新能力等基本职业素质进行全面探讨,同时指出这些途径的不足之处,旨在为培养具备高职业素质的食品专业人才提供意见与参考。

语种： 中文

作者： Li, Tao;Zhu, Jihe;Deng, Fangming;Wu, Weiguo;Zheng, Zhibing;...

期刊： BioMed Research International,2019年2019:3746326 ISSN：2314-6133

通讯作者： Lu, Xiangyang;Qin, Si

作者机构： [Lu, XY; Qin, S; Li, Tao; Deng, Fangming; Wu, Weiguo; Zheng, Zhibing; Lu, Xiangyang; Lv, Chenghao; Qin, Si; Li, Yong; Zhu, Jihe] Hunan Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Key Lab Food Sci & Biotechnol Hunan Prov, Core Res Program 1515, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.;[Xiang, Wei; Lu, XY; Qin, S; Lu, Xiangyang; Qin, Si] Hunan Agr Univ, Coll Biosci & Biotechnol, Hunan Coinnovat Ctr Utilizat Bot Funct Ingredient, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.;[Qin, Si] Kagoshima Univ, Fac Agr, United Grad Sch Agr Sci, Korimoto 1-21-24, Kagoshima 8900065, Japan.

通讯机构： [Lu, XY; Qin, S] H;[Qin, Si] K;Hunan Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Key Lab Food Sci & Biotechnol Hunan Prov, Core Res Program 1515, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.;Hunan Agr Univ, Coll Biosci & Biotechnol, Hunan Coinnovat Ctr Utilizat Bot Funct Ingredient, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.;Kagoshima Univ, Fac Agr, United Grad Sch Agr Sci, Korimoto 1-21-24, Kagoshima 8900065, Japan.

摘要： Myricetin has been reported as a promising chemopreventive compound with multiple biofunctions. To evaluate its influence on gene expressions in genome-wide set and further investigate its anti-inflammatory property, the present study performed Gene Ontology and Ingenuity Pathway Analysis (IPA) to describe the basic gene expression characteristics by myricetin treatment in HepG2 cells, confirmed its multi-biofunction by real-time fluorescent quantitative PCR (RT-qPCR), and further verified its anti-inflammatory property by Western blotting and bio-plex-based cytokines assay. The IPA data showed that 337 gene expressions (48% of the top molecules) are disturbed over 2-fold, and the most possible biofunctions of myricetin are the effect on "cardiovascular disease, metabolic disease, and lipid metabolism," via regulation of 28 molecules with statistic score of 46. RT-qPCR data confirmed the accuracy of microarray data, and cytokines assay results indicated that 6 of the total 27 inflammatory cytokine secretions were significantly inhibited by myricetin pretreatment, including TNF-alpha, IFN-gamma, IL-1alpha, IL-1beta, IL-2, and IL-6. The present study is the first time to elucidate the multi-function of myricetin in genome-wide set by IPA analysis and verify its anti-inflammatory property by proteomics of cytokines assay. Therefore, these results enrich the comprehensive bioactivities of myricetin and reveal that myricetin has powerful anti-inflammatory property, which provides encouragement for in vivo studies to verify its possible health benefits.

语种： 英文

作者： 吴娜娜;彭国泰;谭斌;田晓红;姜平;...

期刊： 中国粮油学报,2019年34(12):1-7 ISSN：1003-0174

通讯作者： Tan, B.

作者机构： [彭国泰] 国家粮食和物资储备局科学研究院,北京100037;[彭国泰] 湖南农业大学食品科学与技术学院,长沙410000;湖南省农产品加工研究所,长沙410125;东莞陈辉球米粉设备有限公司,东莞523000;[翟小童; 吴娜娜; 谭斌; 姜平; 田晓红] 国家粮食和物资储备局科学研究院

通讯机构： Academy of National Food and Strategic Reserves Administration, Beijing, China

关键词： 糙米;磨粉方式;损伤淀粉;平均粒径;糙米米线品质

摘要： 采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10 ~40 Hz,半干法调节含水量为20% ~35%及湿法料液比为1: 1、1: 2、1: 3、1: 4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1: 3~1: 4时,糙米米线的品质较好。

语种： 中文

作者： 彭思敏;吴卫国

期刊： 中国粮油学报,2019年34(7):125-131 ISSN：1003-0174

作者机构： 食品科学与生物技术湖南省重点试验室;湖南农业大学食品科技学院,长沙410128;[彭思敏; 吴卫国] 湖南农业大学

关键词： 茶籽油掺伪检测;线性回归方程式;相关性分析;显著性分析

摘要： 将气质联用技术与相关性分析、显著性分析、线性回归方程等方法紧密结合,通过对建立的纯茶籽油中掺入单一油脂(菜籽油、大豆油、花生油)的掺伪模型的研究,建立了茶籽油掺伪单一油脂的一元回归方程组。结果显示:在茶籽油掺伪检测中,只需将相应脂肪酸含量检出后代入所得方程,便可直观的显示出茶籽油掺伪类型及含量,是一种较为简洁、直观的分析方法,该研究运用数学的方法为茶籽油掺伪检测提供了新的思路,希望通过"科技兴检"为规范茶籽油市场、监控茶籽油品质、保护消费者利益提供技术支持。

语种： 中文

作者： 樊少飞;吴卫国;廖卢艳;龚永强

期刊： 中国酿造,2019年38(2):148-153 ISSN：0254-5071

作者机构： 湖南农业大学 食品科学技术学院,湖南长沙,410128;[樊少飞; 廖卢艳; 吴卫国; 龚永强] 湖南农业大学

关键词： 南方馒头;冷冻面团;发酵工艺;响应面法;优化

摘要： 该试验开展了南方馒头冷冻面团生产技术的研究,重点探讨了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对冷冻面团生产的南方馒头的感官评分、硬度、比容等品质指标的影响,并采取响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头品质影响的数学模型.结果 表明,南方馒头冷冻面团生产的最佳发酵工艺为:发酵温度35℃,加糖量8.2％,酵母添加量1.0％,发酵时间41 min.在此最佳条件下,冷冻面团生产的南方馒头感官评分达79.7分,硬度805.26 g,比容2.98 mL/g.

语种： 中文

作者： Liao, Luyan*;Liu, Huihui;Gan, Zengpeng;Wu, Weiguo*

期刊： International Journal of Food Properties,2019年22(1):1122-1133 ISSN：1094-2912

通讯作者： Liao, Luyan;Wu, Weiguo

作者机构： [Wu, Weiguo; Liao, Luyan; Gan, Zengpeng; Liu, Huihui; Wu, WG] Hunan Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.

通讯机构： [Liao, LY; Wu, WG] H;Hunan Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.

关键词： Crystallinity;Cyclodextrins;Moisture;Structural properties;Structure (composition);Viscosity;Breakdown viscosity;Different water contents;Heat-moisture treatments;property;Relative crystallinity;Setback viscosity;Sweetpotato starch;Textural properties;Starch

摘要： The gel properties and structural changes of sweet potato starch induced by heat-moisture treatment (HMT) were investigated, and its vermicelli textural properties were revealed. HMT increased the relative crystallinity, and the crystallinity reduced with increasing moisture content, which was consistent with the results of DSC. RVA results revealed that the HMT starches showed an increased setback viscosity and a reduced breakdown viscosity, indicating that the HMT starches gel lead a stronger retrogradation tendency. Rheometer results indicated that the HMT starches had a stronger elasticity behavior. The content of amylose of starch and the possible amylose fine molecular change during HMT at different water content were hypothesized, and this caused the gel properties of starch. Consequently, the HMT starch vermicelli exhibited higher hardness, springiness, and chewiness. These mechanistic relations among starch structure, gel properties, and vermicelli quality during HMT will provide useful information for the starch vermicelli industry. © 2019, © 2019 Luyan Liao, Huihui Liu, Zengpeng Gan and Weiguo Wu. Published with license by Taylor & Francis Group, LLC.

语种： 英文

作者： 樊少飞;吴卫国;龚永强;廖卢艳

期刊： 食品工业,2019年40(3):231-234 ISSN：1004-471X

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙,410128;[樊少飞; 廖卢艳; 吴卫国; 龚永强] 湖南农业大学

关键词： 冷冻面团;馒头;冰晶;酵母活力;面团结构

摘要： 冷冻面团技术能解决馒头货架期短、淀粉老化等问题,对实现主食产业化有积极影响,但距离工业化生产还有一定距离。该文从酵母活力、面团结构及面团特性三方面分析了冷冻面团馒头在冷冻过程中的质量变化;从原料、工艺和品质改良剂等方面综述了改善冷冻面团馒头品质的方法;并对未来发展和研究方向提出建议。

语种： 中文