作者： 肖何;尹含靓;王馨瑶;刘洋;王蓉蓉;...

期刊： 中国食品学报,2024年24(1):278-290 ISSN：1009-7848

作者机构： [蒋立文] 湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 410128;[蒋立文] 广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室 广东韶关 512000;[肖何; 刘洋; 王馨瑶; 王蓉蓉; 尹含靓] 湖南农业大学

关键词： 剁辣椒;有机酸;挥发性物质;微生物;空间差异性

摘要： 以大型陶瓷坛发酵的剁辣椒为研究对象,采用高效液相色谱法测定其有机酸,并借助顶空固相微萃取-气质联用技术和高通量测序技术研究剁辣椒在陶瓷坛上、中、下3个空间层次挥发性物质和微生物的差异性。结果表明:各空间层次的有机酸、挥发...展开更多 以大型陶瓷坛发酵的剁辣椒为研究对象,采用高效液相色谱法测定其有机酸,并借助顶空固相微萃取-气质联用技术和高通量测序技术研究剁辣椒在陶瓷坛上、中、下3个空间层次挥发性物质和微生物的差异性。结果表明:各空间层次的有机酸、挥发性物质含量和微生物组成均差异显著(P<0.05)。其中,总挥发性物质含量依次为上层>下层>中层,克雷伯菌属(Klebsiella)、肠杆菌属(Enterobacter)、四联球菌属(Tetragenococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等是样品中的优势发酵菌属。相关性分析表明样品中多种菌属对有机酸和风味化合物的形成均有积极的影响。本研究揭示了剁辣椒在不同发酵空间层次上的差异,为提升工业化生产剁辣椒品质提供一定的理论依据。收起

语种： 中文

作者： 周晓;刘倩倩;伍灵芝;蒋立文;黄海;...

期刊： 中国调味品,2024年49(2):137-146 ISSN：1000-9973

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙 410128;[黄海] 广西美申园食品科技集团有限公司,广西柳州 545000;[周晓; 伍灵芝; 刘倩倩] 湖南农业大学;[刘洋; 蒋立文] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室

关键词： 石螺肉;酶解;腥味;美拉德反应;挥发性化合物

摘要： 螺蛳粉汤料包味道鲜美,但原料利用率低,螺肉固有的腥味严重影响其应用前景。文章以新鲜石螺肉为原料,通过氮回收率和水解度评价炒制对螺肉蛋白利用的影响,并结合顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)探究美拉德...展开更多 螺蛳粉汤料包味道鲜美,但原料利用率低,螺肉固有的腥味严重影响其应用前景。文章以新鲜石螺肉为原料,通过氮回收率和水解度评价炒制对螺肉蛋白利用的影响,并结合顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)探究美拉德反应对炒制/未炒制的石螺肉挥发性成分的影响。结果显示,未炒制的石螺肉水解度低于炒制组,但其蛋白质回收率远高于炒制组,达67.60%。GC-MS共检测出154种挥发性化合物,炒制后样品中挥发性物质较新鲜样品减少,酶解组样品中数量也出现明显减少。而美拉德反应后,形成了苯乙醛、2-乙基呋喃等香气成分,具有不良气味的壬醛、3-庚酮等物质的相对含量降低,且新鲜组去腥效果更明显。上述结果为石螺肉酶解产物脱腥工艺及石螺呈味基料的制备提供了理论基础。收起

语种： 中文

作者： 刘晶晶;刘洋;李跑;覃业优;胡嘉亮;...

期刊： 食品安全质量检测学报,2024年15(03):277-285 ISSN：2095-0381

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院, 长沙 410128;[胡嘉亮; 覃业优] 湖南坛坛香食品科技有限公司, 长沙 410300;[李跑; 刘晶晶; 刘洋; 蒋立文] 湖南农业大学

关键词： 浏阳豆豉;多酚;渥堆工艺;抗氧化活性;免疫活性

摘要： 目的 探究不同渥堆工艺对浏阳豆豉多酚抗氧化及免疫活性的影响,确定最佳工艺条件.方法 测定不同渥堆盐度(0、3%、5%)、水分(35%、42%、50%)浏阳豆豉多酚的组成、抗氧化能力及免疫活性差异.并利用超高效液相色谱-串联质谱法进一步分析活性最佳工艺豆豉的多酚组分.结果 渥堆期间多酚含量变化明显,且随着渥堆水分的增加,豆豉的多酚及黄酮含量越高.体外抗氧化实验结果显示高水分、低盐度渥堆有助于提升豆豉对 2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力,其中以 50%水分无盐渥堆豆豉的抗氧化活性最强.细胞实验表明,各样品组均呈剂量依赖性抑制经脂多糖刺激的 RAW264.7 细胞释放 NO,免疫活性最佳为 42%水分、5%盐度渥堆的豆豉样品.42%水分下无盐渥堆豆豉与 5%盐渥堆豆豉的酚类差异代谢物共筛选出多酚及其衍生物(6)、黄酮类(13)以及异黄酮类(6)25 种,相关性分析发现其中雌马酚、槲皮素与浏阳豆豉的抗氧化活性呈显著正相关,而木犀草素、山奈酚、川陈皮素等与其免疫活性呈显著正相关.结论 50%水分无盐渥堆豆豉多酚表现出较强的抗氧化活性,42%水分、5%盐度渥堆豆豉多酚的免疫活性最佳.本研究为浏阳豆豉的进一步高值化利用提供理论依据.

语种： 中文

作者： Huaxing Sun;Liyu Liu;Yang Liu;Shuguang Wang;Yanglin Hua;...

期刊： eFood,2024年5(1):e128- ISSN：2666-3066

通讯作者： Guowan Su<&wdkj&>Guowan Su Guowan Su Guowan Su

作者机构： [Yang Liu; Yang Liu Yang Liu Yang Liu] College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, China;[Yanglin Hua; Yanglin Hua Yanglin Hua Yanglin Hua] College of Food Science and Engineering, Guangdong Ocean University, Yangjiang, China;School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, China;Guangdong Food Green Processing and Nutrition Regulation Technologies Research Center, Guangzhou, China;[Huaxing Sun; Liyu Liu; Shuguang Wang; Mouming Zhao; Guowan Su; Huaxing Sun Huaxing Sun Huaxing Sun; Liyu Liu Liyu Liu Liyu Liu; Shuguang Wang Shuguang Wang Shuguang Wang; Mouming Zhao Mouming Zhao Mouming Zhao; Guowan Su Guowan Su Guowan Su] School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, China<&wdkj&>Guangdong Food Green Processing and Nutrition Regulation Technologies Research Center, Guangzhou, China

通讯机构： [Guowan Su; Guowan Su Guowan Su Guowan Su] S;School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou, China<&wdkj&>Guangdong Food Green Processing and Nutrition Regulation Technologies Research Center, Guangzhou, China

关键词： digestive stability;elastase inhibition;elastin;GLGPGVG;human foreskin fibroblasts;peptides;skin photoaging

摘要： PY and GLGPGVG exhibited protective effects against UV‐induced damage in HFFs. Protective mechanisms of GLGPGVG involve stimulated SOD and inhibited MMP‐12. Part of GLGPGVG could pass through the Caco‐2 monolayer intactly. Abstract Studies have indicated the potential of oral elastin hydrolysates in repairing photoaging skin. To reveal the underlying mechanism, this study examined how two elastin‐derived peptides (Gly‐Leu‐Gly‐Pro‐Gly‐Val‐Gly [GLGPGVG] and Pro‐Tyr [PY]) repair ultraviolet (UV)‐induced damage in human foreskin fibroblasts (HFFs) and explored their digestive stability using UPLC‐MS/MS. Results showed that UV‐damaged HFFs treated with GLGPGVG showed higher superoxide dismutases (SOD) activity and cell viability compared with PY treatment. Furthermore, GLGPGVG even reversed UV‐induced increase in reactive oxygen species, MMP‐12 (elastase), elastin mRNA and intercellular Ca2+ levels, and decrease in elastin content. Intriguingly, in vitro digestion products from GLGPGVG retained approximately 60% of elastase inhibitory activity. Furthermore, a portion of GLGPGVG was observed to pass through the Caco‐2 monolayer intact. These findings revealed that elastin‐derived peptide GLGPGVG holds promise for passing through the gastrointestinal tract and exerting protective effects against photoaging through increasing SOD activity and inhibiting MMP‐12 expression.

语种： 英文

作者： Zhou, Xiao;Jiang, Liwen;Liu, Qianqian;Zhang, Xinxin;Xu, Jucai;...

期刊： Food Chemistry,2024年445:138692 ISSN：0308-8146

通讯作者： Xu, JC;Liu, Y

作者机构： [Liu, Qianqian; Liu, Yang; Zhou, Xiao; Zhang, Xinxin; Jiang, Liwen] Hunan Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Changsha 410128, Peoples R China.;[Liu, Qianqian; Liu, Yang; Zhou, Xiao; Zhang, Xinxin; Jiang, Liwen] Hunan Prov Key Lab Food Sci & Biotechnol, Changsha 410128, Peoples R China.;Wuyi Univ, Sch Pharm & Food Engn, Jiangmen 529020, Peoples R China.;[Xu, Jucai] 22 Dongcheng Village, Jiangmen, Peoples R China.;[Liu, Yang] 1 Nongda Rd, Changsha, Peoples R China.

通讯机构： [Xu, JC ] 2;[Liu, Y ] 1;22 Dongcheng Village, Jiangmen, Peoples R China.;1 Nongda Rd, Changsha, Peoples R China.

关键词： Douchi;Identification;Peptidomics;Sensory evaluation;Umami peptides;Umami threshold

摘要： Douchi is a kind of traditional Chinese fermented soybean product with outstanding umami taste. Besides the umami amino acids in Douchi, peptides were also considered as an important contributor for the umami taste of Douchi. Peptides with molecular weight below 0.66kDa accounted for more than 50% in all samples except for TongChuan Douchi, and a total of 421 peptides were identified from the ten kinds of Douchi samples by using LC-MS/MS. Combined with sensory evaluation results, 19 peptides containing Glu, Asp or known umami peptide sequences were chosen as potential umami peptides via PLS-DA and RDA analysis. Among them, 17 soluble peptides exhibited obvious umami taste and the threshold of 7 peptides were lower than MSG solution. Especially, the VD was detected with a minimum umami taste threshold at 0.16mg/mL. The results indicated that the umami peptides might be the important components affecting the umami taste of Douchi.

语种： 英文

作者： 覃业优;周晓;胡嘉亮;颜婷;刘洋

期刊： 中国酿造,2024年43(02):82-87 ISSN：0254-5071

作者机构： [胡嘉亮; 覃业优] 湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[颜婷; 周晓; 刘洋] 湖南农业大学

关键词： 浏阳豆豉;晾曲;微生物数量;酶活;理化指标

摘要： 为明确浏阳豆豉生产过程中晾曲阶段对豆豉品质的影响，测定不同晾曲时间下微生物数量、理化指标和关键酶活性。结果表明，晾曲过程中，豆豉曲的菌落总数、真菌总数均呈逐渐上升的趋势，并在96 h达到最大值，分别为5.9×109CFU/g和7.6×106CFU/g；水分含量减少至23.80%，总糖含量下降至5.09%，而总酸、氨基酸态氮和苷元型异黄酮含量分别上升至1.46%、0.88%、1 383.90 mg/kg；除中性蛋白酶外，α-淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶的活力整体均先升高后降低，且在晾曲阶段中性蛋白酶为主要酶。相关性分析结果表明，浏阳豆豉晾曲阶段，水分含量与菌落总数，总糖含量与菌落总数、α-淀粉酶、纤维素酶活力，以及氨基酸态氮含量与中性蛋白酶活力呈显著正相关（P＜0.05），而氨基酸态氮含量与水分含量呈显著负相关（P＜0.05）。该结果可为浏阳传统曲霉型豆豉的工艺优化提供理论依据。

语种： 中文

作者： 刘晶晶;邓高文;胡嘉亮;覃业优;刘洋;...

期刊： 食品科学,2024年45(01):42-49 ISSN：1002-6630

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[胡嘉亮; 覃业优] 湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南长沙 410300;[刘晶晶; 刘洋; 邓高文; 蒋立文] 湖南农业大学

关键词： 浏阳豆豉;强化发酵;非靶向代谢组学;差异代谢物;代谢通路

摘要： 为探究不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异，测定分离菌株黄曲霉7214（Aspergillus flavus 7214,AF7214）、黄曲霉7622（A. flavus 7622,AF 7622）、混合组AF 77（AF 7214+AF 7622）、与米曲霉（A. orzyae）强化发酵及自然发酵浏阳豆豉的总酸、氨基酸态氮含量，并利用液相色谱-质谱联用技术探究其代谢产物差异。结果表明：5组豆豉中，AF 7214强化发酵豆豉的总酸质量分数、氨基酸态氮含量最高，分别为3.52%和1.47 g/100 g。根据偏最小二乘判别分析结果可知，各样品代谢产物差异明显，其中AF 7622菌株发酵样品同自然发酵豆豉代谢产物组成差异最小。进一步分析发现AF 7214、AF 7622、AF 77、米曲霉强化发酵与自然发酵豆豉的差异代谢产物主要参与氨基酸代谢通路，特别是精氨酸生物合成。以变量重要投影值＞1.5、P＜0.05为标准筛选出5组样品间的关键差异代谢物共62种，其中包括赖氨酸、丝氨酸、2-甲基丝氨酸等26种氨基酸及其衍生物，说明强化发酵对豆豉发酵过程中的氨基酸代谢影响最明显。本研究可为浏阳豆豉强化发酵过程中代谢产物的形成提供新的认识。

语种： 中文

作者： Wang, Xinyao;Li, Huan;Liu, Yang;Ding, Shenghua;Jiang, Liwen*;...

期刊： International Journal of Biological Macromolecules,2024年263(Pt 2):130081 ISSN：0141-8130

通讯作者： Jiang, Liwen;Wang, RR

作者机构： [Wang, Rongrong; Liu, Yang; Jiang, Liwen; Wang, Xinyao; Jiang, LW] Hunan Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Changsha 410128, Peoples R China.;[Wang, Rongrong; Liu, Yang; Jiang, Liwen; Wang, Xinyao] Hunan Prov Key Lab Food Sci & Biotechnol, Changsha 410128, Peoples R China.;[Ding, Shenghua; Li, Huan] Hunan Acad Agr Sci, Hunan Agr Prod Proc Inst, DongTing Lab, Changsha 410125, Peoples R China.

通讯机构： [Wang, RR ; Jiang, LW] H;Hunan Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Changsha 410128, Peoples R China.

关键词： Bigel;Glyceryl monolaurate;High acyl gellan gum;Low acyl gellan gum;Solid fats

摘要： Solid fats contribute to a delicate and pleasant flavor for food, but its excessive intake increases the risk of cardiovascular disease. Bigel is considered a promising solid fat substitute as it significantly reduces fat content while meeting consumer demands for food flavor and a balanced diet. In this study, bigels were prepared by mixing glyceryl monolaurate-based oleogel (10wt%) and gellan gum-based hydrogel (0.8wt%) at ratios of 1:3, 1:1, and 3:1. The microscopic results indicated that the oleogel/hydrogel ratios influenced the structure of bigels, forming oil-in-water, bi-continuous, and water-in-oil bigels with the increase of oleogel proportion, respectively. All bigels presented a semi-solid structure dominated by elasticity, and their hardness, gumminess, chewiness, and cohesiveness increased with the enhancement of hydrogel proportion. Among them, the bigels (S25:L75 and S25:H75) prepared with an oleogel/hydrogel ratio of 1:3 showed excellent freeze-thaw stability, maintaining an oil holding capacity of >95% after three freeze-thaw cycles. Meanwhile, they also presented good oxidative stabilities, where the peroxide values and malondialdehyde contents were below 0.07g/100g and 1.5mg MDA/kg at 12d, respectively. Therefore, S25:L75 and S25:H75 are expected to be green, low-cost, healthy, and sustainable alternatives to solid fats.

语种： 英文

作者： 杜秋;唐辉;孙军华;谭益升;吴梓仟;...

期刊： 轻工学报,2024年39(2):28-35 ISSN：2096-1553

作者机构： 湖南农业大学 食品科学技术学院,湖南 长沙 410128;[唐辉] 广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室,广东 韶关 512005;[孙军华; 谭益升] 盐津铺子食品股份有限公司,湖南 浏阳 410300;[刘洋; 吴梓仟; 杜秋; 蒋立文] 湖南农业大学

关键词： 即食豆干;细菌污染;腐败菌;高通量测序;细菌多样性

摘要： 采用传统微生物培养法结合高通量测序技术分析即食豆干生产过程中微生物数量及细菌群落组成变化,确定主要污染环节及微生物组成情况,并通过16S rDNA鉴定腐败菌。结果表明:即食豆干加工过程中的主要污染环节是原料湖北黄豆,菌落...展开更多 采用传统微生物培养法结合高通量测序技术分析即食豆干生产过程中微生物数量及细菌群落组成变化,确定主要污染环节及微生物组成情况,并通过16S rDNA鉴定腐败菌。结果表明:即食豆干加工过程中的主要污染环节是原料湖北黄豆,菌落总数高达(3.2±0.1)×106CFU/g;溶烂、拉丝腐败样品(D18、D19)的菌落总数分别高达(4.4±0.4)×106CFU/g和(2.6±0.2)×106CFU/g,且优势菌均为芽孢杆菌属;加工过程中,D20(2次烘烤摊凉后的半成品)、D9(1次卤制前的半成品)、D21(1次卤制后的半成品)和D23(3次卤制的混合膏体)均检测到相对丰度较高的芽孢杆菌属,其相对丰度分别为95.67%、70.64%、55.24%和91.26%;D18、D19与烘烤前加工单元(D1、D3、D4)和卤制加工单元(D5、D24、D23)的细菌属组成相似,即腐败菌主要来源于D1、D3、D4、D5、D24和D23;导致即食豆干腐败样品D18、D19的细菌分别为甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)和特基拉芽孢杆菌(B.tequilensis)。收起

语种： 中文

作者： 周晓;李跑;吴梓仟;唐辉;徐巨才;...

期刊： 食品科学,2024年45(04):4116-4124 ISSN：1002-6630

作者机构： [唐辉] 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[唐辉] 广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室,广东韶关 512005;[徐巨才] 五邑大学药学与食品工程学院,广东江门 529020;[覃业优] 湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南长沙 410128;[李跑; 周晓; 刘洋; 吴梓仟; 蒋立文] 湖南农业大学

关键词： 黄曲霉;强化发酵;浏阳豆豉;蛋白质降解;鲜味肽

摘要： 为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响，本研究对比了自然发酵（natural fermentation,NF）和优势黄曲霉菌株（Aspergillus flavus 7214、A. flavus 7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和4种菌株等比例混合M4）强化发酵下浏阳豆豉的蛋白质降解情况和鲜味差异。结果表明4株菌中均以丝氨酸蛋白酶为主，其中A.?flavus?5322总蛋白酶活力最强，且酸性蛋白酶活性远高于其余3株菌。5种强化发酵豆豉氨基酸态氮和水溶性蛋白质量分数在渥堆结束后均高于NF，进一步进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳，结果显示6种豆豉蛋白质降解趋势一致，均在渥堆阶段出现迅速降解。感官评价和电子舌分析结果表明，A.?flavus?5322强化发酵豆豉滋味最为浓郁，其中鲜味相较于NF增长明显。利用超高效液相色谱-电喷雾/四极杆飞行时间串联质谱联用技术结合相关性和肽组学分析共筛选出43条鲜味多肽，其中A.?flavus?6112强化发酵豆豉潜在鲜味肽的总峰面积最高，其次为A.?flavus?5322，两者差异较小，且明显大于NF。综上，A.?flavus?5322菌株强化发酵可通过促进蛋白质降解和潜在鲜味肽的释放提升豆豉的鲜味，本研究可为浏阳豆豉的鲜味提升和工业化生产菌株的应用开发提供理论指导。

语种： 中文

作者： 苏光林;蒋立文;李跑;刘洋

期刊： 食品安全质量检测学报,2023年14(09):85-94 ISSN：2095-0381

作者机构： [蒋立文; 苏光林; 刘洋] 湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室;湖南省农业科学院,湖南省农产品加工研究所;[李跑] 湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室<&wdkj&>湖南省农业科学院,湖南省农产品加工研究所

关键词： 柑橘;多农药残留;高通量检测;样品前处理;色谱质谱法

摘要： 我国是重要的柑橘产地之一,柑橘资源丰富、种类繁多,生产量和消费量居世界前列。然而现阶段仍存在柑橘农药使用过量或使用禁用农药的问题,相关监管监测制度也应运而生。由于新型农药的开发、多种农药同时使用、农药残留量低、样品基质复杂等原因,柑橘多农药残留快速高通量检测的难度不断增大。本文对近十年国内外柑橘多农药残留高通量检测技术文献进行了归纳与总结,简要介绍了柑橘中常检出农药的种类,重点从柑橘多农药残留提取和净化的新型样品前处理方法的开发、高通量检测仪器的改进、快速检测技术的研制等方面阐述了柑橘多农药残留高通量检测技术研究进展,并对其存在的问题提出了相关建议,旨在为柑橘多农药残留高通量检测领域的相关研究提供新的参考依据。

语种： 中文

作者： 郑训培;覃业优;巢瑾;蒋立文;李跑;...

期刊： 食品安全质量检测学报,2023年14(22):210-219 ISSN：2095-0381

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院, 长沙 410128;[覃业优] 湖南坛坛香食品科技有限公司, 长沙 410300;湖南省茶业集团股份有限公司, 长沙 410126;[李跑; 郑训培; 刘洋; 蒋立文] 湖南农业大学;[巢瑾] 湖南省茶业集团股份有限公司

关键词： 二次发酵辣椒酱;常温发酵;低温发酵;电子鼻;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法;风味物质

摘要： 目的 比较分析常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响.方法 本研究测定了不同温度下二次发酵辣椒酱的总酸、氨基酸态氮、总糖、还原糖等指标,采用电子鼻技术对其风味轮廓进行了描述,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值对 3 个发酵时间节点的挥发性成分及主要风味物质进行了分析.结果 辣椒酱的总糖及还原糖含量随发酵时间呈下降趋势,且发酵温度越高,减少的速率越快;总酸含量随发酵时间呈上升趋势,但氨基酸态氮含量变化并不明显;不同温度下发酵辣椒酱风味成分种类存在一定的差异;通过HS-SPME-GC-MS 共检出 70 种挥发性成分.其中对乙烯基愈疮木酚(辛香、木香)、苯乙醛(风信子香)以及水杨酸甲酯(甜香、薄荷香)为不同发酵温度共有的主要呈香物质.二烯丙基二硫(蒜香)为低温发酵辣椒酱特有的呈香物质,芳樟醇(花香)、肉豆蔻酸甲酯(焦香风味)、油酸乙酯(奶油香)、γ-雪松烯(松木香)等为低温发酵后期的协调呈香物质.亚油酸乙酯(花果香)、癸酸乙酯(椰子香)、水杨酸甲酯(甜香、薄荷香)、棕榈酸乙酯(奶油香)、4-乙基苯酚(烟熏香)等为常温发酵辣椒酱的呈香物质.结论 常温发酵条件下风味物质的生成速度与增量远优于低温发酵,表明常温发酵优于低温发酵.本研究为盐胚辣椒的风味强化提供了新的思路,为今后辣椒酱及剁辣椒产品开发提供了技术支撑.

语种： 中文

作者： 杜秋;周晓;覃业优;胡嘉亮;刘洋;...

期刊： 食品与生物技术学报,2023年42(11):63-73 ISSN：1673-1689

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[胡嘉亮; 覃业优] 湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南浏阳 410300;[周晓; 刘洋; 杜秋; 蒋立文] 湖南农业大学

关键词： 发酵蔬菜;乳酸菌;益生菌;降胆固醇

摘要： 为了从发酵蔬菜中筛选出具有降解胆固醇能力的食品用益生乳酸菌,作者以融合魏斯氏菌(Weissella confusa)RW作为对照,采用定向分离法结合16S rDNA分析不同来源的发酵蔬菜样品中得到5株具有降胆固醇能力的益生乳酸菌.结果表明,5株菌对pH 2.0、质量浓度为3 g/L的胆盐以及模拟胃肠液均具有耐受性,降胆固醇能力强(54.79％～62.54％)、能够抑制病原菌且黏附于Caco-2细胞上,表现出优良的益生特性.此外,5株菌均无溶血现象,不产生物胺,对多数抗生素敏感,安全性高.通过16S rDNA鉴定5株菌分别为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)JCSMC-1、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SYB 和 JCSMC6-2、副干酪乳酸菌(Lacticaseibacillus paracasei)SYD和XSMC-1.本研究获得的1株植物乳植杆菌、2株植物乳杆菌、2株副干酪乳酸菌均具有食品用益生菌的基本特性,为开发食品用益生菌提供了新资源.

语种： 中文

作者： 雷紫依;苏光林;李跑;刘洋

期刊： 分析测试学报,2023年42(10):1370-1380 ISSN：1004-4957

作者机构： [苏光林; 刘洋; 雷紫依] 湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室;湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所;[李跑] 湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室<&wdkj&>湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所

关键词： 气相色谱-质谱联用(GC-MS);多农药残留;高通量检测;样品前处理;化学计量学

摘要： 植物源性食品基质复杂、农药种类繁多、农药残留限量标准严格，因此建立植物源性食品中多农药残留高通量快速检测技术十分重要。气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术是多农药残留高通量检测领域应用最为广泛的一种技术。然而现阶段植物源性食品中多农药残留GC-MS高通量检测仍存在问题。国内外科研工作者对其进行了大量研究，在现有设备的基础上开发前处理新技术以及复杂信号高通量解析新算法是提高该检测水平的关键。该文对近年来国内外发展的基于GC-MS的植物源性食品中多农药残留高通量快速检测技术及相关文献进行了归纳和总结，重点从适合于不同种类农药提取的新型样品前处理技术、基于“数学分离”的复杂信号高通量解析新算法等方面阐述了植物源性食品中多农药残留高通量快速检测的最新进展，并对其存在的问题提出了相关建议，旨在为食品多农药残留高通量快速检测提供参考。

语种： 中文

作者： 肖何;刘洋;王馨瑶;杜秋;覃业优;...

期刊： 食品工业科技,2023年44(13):316-324 ISSN：1002-0306

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[胡嘉亮; 覃业优] 湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南长沙 410128;[肖何; 王馨瑶; 刘洋; 王蓉蓉; 杜秋; 蒋立文] 湖南农业大学

关键词： 辣椒;生长过程;产地;品质;聚类分析

摘要： 为调控剁辣椒产品品质并扩大其原料来源,本文以剁辣椒加工常用品种“辣丰33号”为研究对象,通过对山东和山西两产地辣椒5个不同生长阶段进行研究,探究其果实生长过程品质变化规律。结果表明,两产地辣椒生长过程中品质特性变化趋势基...展开更多 为调控剁辣椒产品品质并扩大其原料来源,本文以剁辣椒加工常用品种“辣丰33号”为研究对象,通过对山东和山西两产地辣椒5个不同生长阶段进行研究,探究其果实生长过程品质变化规律。结果表明,两产地辣椒生长过程中品质特性变化趋势基本一致,VC和总辣椒素含量随果实生长出现不同程度的上升;可溶性固形物、酸度、总多酚、DPPH·清除能力、FRAP、ABTS+·清除能力随果实生长呈先下降后上升趋势;有机酸、总灰分、Mg、Ca、Mn、Fe则随果实生长出现不同程度的下降。此外,山东产地辣椒的VC、可溶性固形物、有机酸、总辣椒素等含量总体高于山西产地(P<0.05),而山西产地辣椒仅在果长、果宽和单果重具有一定优势。聚类分析表明不同产地相同生长阶段辣椒品质接近,且绿熟期(S3)是辣椒生长过程中品质变化的转折点。综上所述,山东和山西两产地辣椒发育期品质变化基本一致,红熟期(S4)相比于其它时期更利于剁辣椒的加工。收起

语种： 中文

作者： Liu, Yugang;Xia, Huiping;Guo, Shiyin;Li, Peiwang;Qin, Si;...

期刊： Food Chemistry,2023年423:136220 ISSN：0308-8146

通讯作者： Shi, Meng;Zeng, CX

作者机构： [Zeng, Chaoxi; Zeng, CX; Xia, Huiping; Qin, Si; Shi, Meng; Liu, Yugang; Guo, Shiyin] Hunan Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Dept Food Sci & Technol, 1 Nongda Rd, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.;[Zeng, Chaoxi; Guo, Shiyin] Hunan Agr Univ, Hunan Rapeseed Oil Nutr Hlth & Deep Dev Engn Techn, 1 Nongda Rd, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.;[Li, Peiwang] Hunan Acad Forestry, State Key Lab Utilizat Woody Oil Resource, 658 Shaoshan South Rd, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.

通讯机构： [Zeng, CX ; Shi, M] H;Hunan Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Dept Food Sci & Technol, 1 Nongda Rd, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.

关键词： Bioaccessibility;Bioavailability;Caco-2 cell monolayer;Simulated digestion in vitro;Ursolic acid

摘要： Ursolic acid (UA), a pentacyclic triterpenoid, has gained attentions due to its various health-promoting benefits, but exhibits poor bioavailability. This could be enhanced by changing the food matrix of UA in which it is present. In this study, several UA systems were constructed to investigate the bioaccessibility and bioavailability of UA in combination with in vitro simulated digestion and Caco-2 cell models. The results showed that the bioaccessibility of UA was significantly improved after adding rapeseed oil. Caco-2 cell models showed that the UA-oil blend was more advantageous than UA emulsion in total absorption. The results indicate that the location of UA distribution in oil determines the ease of UA release into the mixed micellar phase. This paper brings a new research idea and basis for the design of improving the bioavailability of hydrophobic compounds. © 2023 Elsevier Ltd

语种： 英文

作者： 尹含靓;刘洋;谭益升;孙军华;蒋立文;...

期刊： 食品科学,2023年44(16):312-317 ISSN：1002-6630

作者机构： [孙军华] 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南 长沙 410128;[孙军华] 盐津铺子食品股份有限公司,湖南 长沙 410000;[谭益升] 盐津铺子食品股份有限公司;[刘洋; 蒋立文] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室

关键词： 泡椒凤爪;腐败菌;芽孢杆菌;酶活性;致腐能力

摘要： 为探究溶烂泡椒凤爪中优势腐败菌及其致腐能力，通过高通量测序技术及传统培养法分离出泡椒凤爪样品中的优势腐败菌并通过反接菌法验证腐败菌的致腐能力。结果表明，溶烂泡椒凤爪样品中的优势菌属为芽孢杆菌属（Bacillus），分离得到4株优势菌株为甲基营养型芽孢杆菌（B. methylotrophicus）、贝莱斯芽孢杆菌（B. velezensis）、枯草芽孢杆菌（B. subtilis）、沙福芽孢杆菌（B. safensis）。4株菌均具有产蛋白酶及脂肪酶活性，其中沙福芽孢杆菌921-4产蛋白酶活性最强（51.19 U/mL），而甲基营养型芽孢杆菌623-4产脂肪酶活性最强（3.75 U/mL）。接种4株纯培养芽孢杆菌的泡椒凤爪样品pH值、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值均高于未接菌对照组样品，表明4株芽孢杆菌均对泡椒凤爪有一定的致腐能力。研究结果将为泡椒凤爪的品质控制，延长其货架期提供理论基础。

语种： 中文

作者： 周晓;周劲松;刘特元;蒋立文;刘洋;...

期刊： 食品工业科技,2023年44(19):320-328 ISSN：1002-0306

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[陈欢; 周劲松; 刘特元; 尹世鲜; 荣智兴] 劲仔食品集团股份有限公司,湖南岳阳 414000;[陈欢; 周劲松; 刘特元; 尹世鲜; 荣智兴] 湖南省健康休闲食品工程技术研究中心,湖南岳阳 414000;[周晓; 刘洋; 蒋立文] 湖南农业大学

关键词： 风味小鱼干;电子舌;电子鼻;顶空固相微萃取-气质联用;挥发性物质

摘要： 本文研究了卤料包循环熬制对熟制小鱼干风味的影响.采用电子舌研究经第一锅卤水卤制的成品风味小鱼干A和第五锅卤水卤制的成品风味小鱼干B的风味差异.通过电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(Headspace solid-phase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对A、B样品中的挥发性化合物进行分析.结果表明:电子舌中,经第五锅卤水油炸卤制后的风味小鱼干B在鲜味、苦味和咸味更强.从电子鼻结果来看,A、B样品的差异主要体现在W2W(有机硫类)、W1S(甲烷短链烷烃类气体)和W1W(硫化物)传感器上,前两者在小鱼干B中有所减少,而W1W(硫化物)则有所增加.通过GC-MS从两种产品中共检测出 62种挥发性物质:A样品中检测出了 45种物质,B样品中检测出了54种物质.共同检测到的物质有 36种,其中相对含量较高的主体风味物质包括芳樟醇、茴香烯、乙酸芳樟酯和4-烯丙基苯甲醚等在风味小鱼干B中含量更高.综上,卤水的循环熬制有利于促进小鱼干中有益挥发性风味物质的生成以及香辛料中风味物质的融出.这可为后续风味熟制小鱼干的技术优化提供理论支持.

语种： 中文

作者： 尹含靓;刘洋;蒋立文;欧立军;谢宋来

期刊： 食品与发酵工业,2023年49(7):112-117 ISSN：0253-990X

通讯作者： Liu, Y.

作者机构： [尹含靓] College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, 410128, China;Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Hunan Agricultural University, Changsha, 410128, China;[欧立军] College of Horticulture, Hunan Agricultural University, Changsha, 410128, China;[谢宋来] Shuangfeng Fengxin Agricultural Development Co. Ltd., Loudi, 417000, China;[蒋立文; 刘洋] College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, 410128, China, Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Hunan Agricultural University, Changsha, 410128, China

通讯机构： [Liu, Y.] C;College of Food Science and Technology, China

关键词： 麦曲;传统分离培养;高通量测序;理化性质;相关性分析

摘要： 该研究采用传统培养法及高通量测序技术探究不同永丰辣酱生产厂家麦曲中的真菌多样性,并通过冗余分析对真菌群落与理化性质之间的相关性进行了研究.结果显示,根霉属(Rhizopus)、石座菌属(Petromyces)、脉孢菌属(Neurospora)为不同厂家麦曲样品中的优势菌属.而通过传统分离方法分离得到了根霉属(Rhizopus sp.)、曲霉属(Aspergillus sp.)、脉孢菌属(Neurospora sp.)、横梗霉属(Lichtheimia sp.)的菌株,与高通量测序的结果相似,表明分离得到的菌株可能为各麦曲样品中的主要功能菌株.相关性分析表明,根霉属(Rhizopus)与总酸含量呈正相关,Meyerozyma和威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)与总酸和氨基酸态氮含量正相关.该研究为探究麦曲中的优势功能真菌、揭示永丰辣酱风味物质形成原因以及提高永丰辣酱产品的品质奠定了基础.

语种： 中文

作者： 吴艳阳;张春艳;刘洋;沈清武

期刊： 生命科学研究,2023年27(05):463-470 ISSN：1007-7847

作者机构： [吴艳阳; 张春艳; 刘洋; 沈清武] 湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 食品生物化学;课程思政教育;工程教育专业认证;课程目标达成度

摘要： 党的二十大报告提出“加快建设农业强国”。因此,在农业院校探索如何结合食品产业需求,培养高素质人才极为重要。“食品生物化学”为我院专业基础课之一,但教学中存在课程内容衔接不紧密;学生知识迁移能力不足;教学与工程教育脱节;学生成长值小等问题。针对教学中的痛点,结合工程教育专业认证,通过构建课程新体系、融入思政教育、更新教学模式、创新教学方法、改革考核评价体系,初步实现了学生创新性思维的建立,使学生具备正确的科学情感、态度和价值观以及社会担当与历史使命意识,提高了教学质量,可为其他课程的教学改革提供参考。

语种： 中文