超声处理对山羊奶酪蛋白理化和功能特性的影响
作者：
李金;李蕾;戴智勇;张岩春;罗洁;...
期刊：
食品工业科技 ,2024年45(11):118-124 ISSN：1002-0306
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;澳优乳业(中国)有限公司,湖南长沙 410005;[张岩春] 湖南羴牧营养品科技有限公司,湖南邵阳 422500;[戴智勇; 李蕾] 澳优乳业（中国）有限公司;[罗洁; 周辉; 刘成国; 李金] 湖南农业大学
关键词：
超声处理;理化特性;功能特性;山羊奶酪蛋白
摘要：
以山羊奶酪蛋白为原料,利用不同强度超声处理山羊奶酪蛋白,探究超声处理对山羊奶酪蛋白的pH和电导率、Zeta电位、浊度等理化指标以及乳化性和起泡性等功能特性的影响。结果表明,与未处理相比,超声处理后山羊奶酪蛋白pH下降,电...展开更多 以山羊奶酪蛋白为原料,利用不同强度超声处理山羊奶酪蛋白,探究超声处理对山羊奶酪蛋白的pH和电导率、Zeta电位、浊度等理化指标以及乳化性和起泡性等功能特性的影响。结果表明,与未处理相比,超声处理后山羊奶酪蛋白pH下降,电导率变化不显著(P>0.05);Zeta电位绝对值在400 W处理2 min时达到最大值27.85±1.55 mV;浊度值与未处理相比显著性降低(P<0.05);与未处理相比,超声处理可以减小蛋白平均粒径,并在700 W处理6 min时达到最低值,由383.20±13.07 nm减少至176.17±4.28 nm;扫描电镜结果表明超声改变了酪蛋白原有表观形态,导致不规则碎片的产生;超声处理后的酪蛋白乳化性在100 W处理10 min时提高了41.44%。在400 W处理10 min时起泡性和泡沫稳定性显著增加(P<0.05),分别达到最大值32.88%±0.07%和91.93%±0.19%。综上,超声处理产生的空化效应以及机械作用可以为山羊奶酪蛋白提供更好的理化特性和功能特性。收起
语种：
中文
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产胞外多糖乳酸菌的筛选及鉴定
作者：
陈靖;周佳豪;毛琪琪;唐霞;刘成国;...
期刊：
食品与机械 ,2023年39(04):26-31+169 ISSN：1003-5788
作者机构：
[周辉; 刘成国] 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128;[唐霞] 皇氏集团湖南优氏乳业有限公司,湖南 长沙 410008;[周辉; 刘成国] 湖南农业大学长沙现代食品创新研究院,湖南 长沙 410128;[陈靖; 周佳豪; 毛琪琪] 湖南农业大学
关键词：
胞外多糖;乳酸菌;筛选;鉴定;益生功能
摘要：
目的:筛选出产胞外多糖能力强的乳酸菌菌株。方法:从实验室分离保藏的乳酸菌中挑选40株乳酸菌,以商业菌株鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus GG,LGG)为阳性对照菌株,采用菌落拉丝法和苯酚—硫酸法筛选出胞外多糖产量高的...展开更多 目的:筛选出产胞外多糖能力强的乳酸菌菌株。方法:从实验室分离保藏的乳酸菌中挑选40株乳酸菌,以商业菌株鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus GG,LGG)为阳性对照菌株,采用菌落拉丝法和苯酚—硫酸法筛选出胞外多糖产量高的菌株,对其进行体外抗逆性、安全性和抗生素敏感性试验,并对最终得到的菌株进行表型特征分析和种属鉴定。结果:对40株乳酸菌进行初筛和复筛,得到了10株胞外多糖产量较多的乳酸菌;最终分离鉴定出4株高产EPS乳酸菌,产量均在600 mg/L以上,分别为2株副干酪乳杆菌(LZ9089、LZ9Y10)、1株干酪乳杆菌(LZ9183)和1株短乳杆菌(LZ9285)。结论:4株高产胞外多糖的菌株具有良好的益生特性,具有潜在的开发利用价值。收起
语种：
中文
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不同结晶态脂肪比例对乳液奶油感感知的影响
作者：
郑淇丹;樊迪;沈清武;周辉;刘成国;...
期刊：
食品科学 ,2022年43(10):7-14 ISSN：1002-6630
作者机构：
[刘成国; 罗洁; 周辉; 沈清武; 樊迪; 郑淇丹] 湖南农业大学食品科学技术学院
关键词：
结晶态脂肪;乳液;口腔加工;摩擦系数;奶油感
摘要：
奶油感是最受消费者喜爱的食品感官属性，与脂肪属性密切相关，但过量摄入脂肪存在健康风险。因此在不增加甚至是降低脂肪含量的基础上，通过增强脂肪球的口腔聚合度、降低口腔摩擦以增强奶油感，具有重要意义。已有研究表明，结晶态脂肪比例可影响脂肪球的口腔聚合特性。本文通过调配无水乳脂肪的脂肪酸组成，构建了含不同结晶态比例的乳脂肪模型和与牛奶脂肪含量和粒径匹配的乳液体系，进而模拟口腔加工，测定含不同结晶态脂肪比例的乳液的口腔聚合性和摩擦学特性，并评价其奶油感。具体结果如下：成功构建了含不同结晶态比例（10%～85%）的乳脂肪（F10～F85）模型，所构建乳液（E10～E85）中脂肪球平均粒径为4 μm，在模拟口腔加工后，乳液粒径显著增大，其中E40样品增大程度最大。随着结晶态脂肪比例的增加，乳液的口腔摩擦系数μ20先减小后增加，其中E40样品的摩擦系数μ20最小，为0.04±0.01。描述性感官评价结果显示，随着结晶态脂肪比例的增加，乳液样品的整体奶油感先增大后减小，其中E40样品得分最高，为8.06±0.73。主成分分析结果显示，乳液的口腔光滑感和糊口感与整体奶油感最相关，其中E40样品与整体奶油感相关性最高。暂时性感官支配评价结果显示，口腔加工中后期，乳液在口腔感知中最显著的优势感官属性为口腔光滑感和糊口感，其中E40样品的口腔光滑感和糊口感的优势率最高。本研究明确了结晶态脂肪比例对乳液奶油感感知的影响，为开发低脂但具备全脂口感的乳制品提供理论依据。
语种：
中文
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外源添加沅江芦笋水提物对发酵酸奶的影响
作者：
何潼;余嘉慧;吴素;唐霞;刘成国;...
期刊：
中国乳业 ,2022年(7):86-91 ISSN：1671-4393
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[唐霞] 皇氏集团湖南优氏乳业有限公司,湖南宁乡 410600;[何潼; 吴素; 周辉; 刘成国; 余嘉慧] 湖南农业大学
关键词：
沅江芦笋;添加;酸奶;酸化;持水力
摘要：
为考察外源添加沅江芦笋水提物对发酵酸奶的影响，本研究首先对芦笋水提物的提取条件进行研究，并对添加不同含量（0.1%、0.2%、0.4%）芦笋水提物对酸奶发酵过程及品质的影响进行了比较。结果表明：芦笋水提物的最佳提取条件为：1∶90（芦笋粉末/g∶水/mL）,90℃水浴提取4 h。综合考虑发酵品质，沅江芦笋水提物在酸奶中的最佳添加量为0.2%；与空白酸奶相比，沅江芦笋酸奶提前1 h到达发酵终点，酸奶的持水力提高8.9%。
语种：
中文
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体外评估乳杆菌对巨噬细胞RAW264.7免疫调节作用的影响
作者：
叶望娟;周佳豪;刘成国;罗洁;张锋;...
期刊：
中国酿造 ,2022年41(03):51-55 ISSN：0254-5071
作者机构：
湖南农业大学 食品科学技术学院,湖南 长沙 410128;[张锋; 唐霞] 皇氏集团湖南优氏乳业有限公司,湖南 长沙 410205;[罗洁; 叶望娟; 周辉; 刘成国; 周佳豪] 湖南农业大学
关键词：
乳杆菌;巨噬细胞RAW264.7;免疫活性
摘要：
该研究以商业菌株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)LGG为阳性对照菌,体外评估实验室保藏的5株乳杆菌对巨噬细胞RAW264.7细胞活性、吞噬活性及免疫活性分子NO、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)与白细胞介素-10(IL-10)分泌水平的影响,以期从中筛选出具良好免疫调节作用的菌株.结果表明,鼠李糖乳杆菌260具有更优的免疫调节作用,在特定乳杆菌活菌浓度时,能显著提高巨噬细胞RAW264.7的细胞活性、吞噬活性及NO、TNF-α和IL-10的分泌水平(P<0.05).最高细胞增殖率为196.62％;最低乳酸脱氢酶(LDH)释放量为554.36 U/100 mL;最高吞噬活性为136.86％;最高NO分泌量为5.70μmol/L;最高IL-10分泌量为15.56 pg/mL,最高TNF-α分泌量为50.98 pg/mL.
语种：
中文
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A novel approach for modulating the spatial distribution of fat globules in acid milk gel and its effect on the perception of fat-related attributes
作者：
Cheng, Weihua;Liu, Hongna;Shen, Qingwu;Liu, Chengguo;Zhou, Hui;...
期刊：
Food Research International ,2021年140:109990 ISSN：0963-9969
通讯作者：
Luo, Jie
作者机构：
[Shen, Qingwu; Liu, Chengguo; Luo, Jie; Zhou, Hui; Cheng, Weihua] Hunan Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Changsha 410114, Peoples R China.;[Liu, Hongna] Northwest Univ National, Coll Life Sci & Engn, Lanzhou 730070, Peoples R China.;[Luo, Jie] Nongda Rd, Changsha 410128, Peoples R China.
通讯机构：
[Luo, Jie] H;[Luo, Jie] N;Hunan Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Changsha 410114, Peoples R China.;Nongda Rd, Changsha 410128, Peoples R China.
关键词：
Acid milk gel;Fat spatial distribution;Fat-related attributes;Superimposition;Surface fat content
摘要：
Modulating the inhomogeneous distribution of fat globules within an emulsion gel is now being considered an effective method to increase the perception of fat-related sensory attributes. However, the methods for preparing the inhomogeneous gel were relatively complicated in previous studies. In the present study, milks enriched with different sizes of fat globule were obtained and then used to prepare glucono-δ-lactone-induced milk gels. The gels with different spatial distributions of fat globules were obtained through natural creaming. To ensure the high fat content layer exist on the gel surface, the two gels made from the same milk were superimposed from the bottom to form a new gel. In situ confocal microscopy showed that under the same overall fat content, the superimposed gel containing larger fat globules (L-L gel) exhibited the greatest inhomogeneity in microstructure with the highest average surface fat area fraction (10.9%), and the largest difference in fat content between the surface and the inside layers (9.1%). To illustrate the effect of inhomogeneous distribution of fat globules in gels on the perception of fat-related attributes, quantitative descriptive sensory analysis as well as the lubrication properties measurement under simulated oral processing conditions were carried out. The results showed the superimposed gels exhibited higher creaminess ratings and lower friction coefficients at 20 mm/s than those of the original gels. Overall, the study modulated the spatial distribution of fat globules in acid milk gels through natural creaming and superimposition and illustrated its positive effect on the perception of fat-related sensory attributes. © 2020 Elsevier Ltd
语种：
英文
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Screening of probiotic Lactobacilli with potential anti-allergic activity based on hyaluronidase inhibition and degranulation of RBL-2H3 cells in vitro
作者：
Lei, Wenping;Liu, Chengguo;Pan, Lina;Peng, Can;Wang, Jiaqi;...
期刊：
LWT ,2021年140:110707 ISSN：0023-6438
通讯作者：
Jiaqi Wang<&wdkj&>Hui Zhou
作者机构：
[Liu, Chengguo; Lei, Wenping; Zhou, Hui] Hunan Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, 1 Nongda Rd, Changsha 410125, Hunan, Peoples R China.;[Peng, Can; Wang, Jiaqi; Pan, Lina] Ausnutria Dairy China Co Ltd, 168 Huangxing Middle Rd, Changsha 410125, Hunan, Peoples R China.
通讯机构：
[Jiaqi Wang] A;[Hui Zhou] C;Ausnutria Dairy (China) Co., Ltd., Changsha, Hunan, China<&wdkj&>College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, Hunan, China
关键词：
Cell membranes;Cytology;Diagnosis;Diseases;Lactic acid;Allergic disease;Anti-allergic activities;Immunoblot analysis;Inflammatory disease;Inhibition assays;Lactic acid bacteria;Probiotic lactobacilli;Probiotic potentials;Probiotics
摘要：
In the present study, the probiotic potential of lactic acid bacteria (LAB) isolated from different dairy sources were evaluated, and probiotics with anti-allergic activity were further screened based on the hyaluronidase inhibition assay and the degranulation of RBL-2H3 cells in vitro. As a result, Out of 20 strains, 15 LAB exhibited desirable probiotic properties and safety in vitro. Considering the suppressive activities on hyaluronidase and beta-hexosaminidase release in degranulation-induced RBL-2H3 cells, strains LZ077E, LZ183E, and LZ260E exhibited potential probiotic properties that could be useful for alleviating allergic diseases. To evaluate the reliability of this result, the efficacy of these three strains on the expression of some cytokines and proteins in the signal pathway related to the Fc epsilon RI receptor on the RBL-2H3 cell surface were analyzed. The results show three strains exhibited remarkable downregulation of histamine and cytokines TNF-alpha and IL-4. Similarly, immunoblot analysis revealed that the probiotics also significantly decreased the phosphorylation of Lyn and Syk in RBL-2H3 cells. Our preliminary results may provide some scientific support for the use of probiotics for the treatment of allergic and inflammatory diseases, as well as the rapid screening of anti-allergic active probiotics in vitro.
语种：
英文
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不同来源植物乳杆菌的益生特性研究
作者：
丁诗瑶;雷文平;刘成国;张岩春;汪家琦;...
期刊：
中国乳品工业 ,2021年49(01):20-24 ISSN：1001-2230
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,长沙 410128;澳优乳业(中国)有限公司,长沙 410200;湖南沙博安科技有限公司,长沙 410200;[张岩春; 汪家琦] 澳优乳业（中国）有限公司;[汪镇南] 湖南沙博安科技有限责任公司
关键词：
植物乳杆菌;益生特性;模拟胃肠液;黏附
摘要：
通过测定耐受模拟胃肠液能力、胆盐水解酶活性及蛋白水解酶活性、抑菌活性、体外安全性评价、聚集能力、疏水性、对Caco-2细胞的黏附性来考察植物乳杆菌的益生特性,研究结果表明不同来源的7株植物乳杆菌模拟胃肠液耐受存活率均高于75%;均具有胆盐水解酶及蛋白水解酶活性;对大肠杆菌和单增李斯特菌具有一定抑制能力;体外安全性评价为安全;其中D12具有最佳黏附能力。因此,这7株植物乳杆菌可作为潜在益生菌菌株应用于食品中。
语种：
中文
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乳源乳杆菌的益生特性及抗氧化活性研究
作者：
叶望娟;雷文平;周杏荣;周佳豪;汪镇南;...
期刊：
中国酿造 ,2021年40(11):104-108 ISSN：0254-5071
作者机构：
湖南农业大学 食品科学技术学院,湖南 长沙 410128;[汪镇南] 湖南科赛安生物科技有限公司,湖南 长沙 410014;[周杏荣; 叶望娟; 周辉; 雷文平; 刘成国; 周佳豪] 湖南农业大学
关键词：
乳酸菌;黏附性;抗氧化活性;益生特性
摘要：
以5株乳源乳杆菌为研究对象,鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）LGG为阳性对照菌株,通过p H和胆盐耐受性试验、胃肠液耐受性试验、抗生素敏感性试验、抑菌活性试验、黏附Caco-2细胞试验、抗氧化活性试验考察5株菌的益生特性。结果表明,5株乳杆菌对环境胁迫均具有一定的抗逆性;对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌具有一定的抑制能力,抑菌圈直径均分别＞10 mm、＞20 mm、＞13 mm;其中鼠李糖乳杆菌260益生特性较优,黏附能力较强,黏附率为4.16%,DPPH自由基清除能力56.36%、羟自由基的清除能力23.09%、总抗氧化能力（T-AOC）为5.26μmol/m L,具有潜在的应用价值。
语种：
中文
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乳酸菌细胞表面结构与胃肠道的相互作用
作者：
丁诗瑶;雷文平;刘成国;戴智勇;汪镇南;...
期刊：
食品与机械 ,2020年36(4):40-44 ISSN：1003-5788
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128;澳优乳业〔中国〕有限公司,湖南 长沙 410200;湖南沙博安科技有限公司,湖南 长沙 410200;[戴智勇] 澳优乳业（中国）有限公司;[汪镇南] 湖南沙博安科技有限责任公司
关键词：
乳酸菌;细胞壁;S层蛋白;胃肠道;粘附
摘要：
文章综述了乳酸菌表面结构及其与胃肠道相互作用所带来的积极影响。乳酸菌可以通过定植于人体胃肠道发挥其有利于宿主的生理功能,其中,乳酸菌细胞的表面结构可促进乳酸菌在胃肠道中的存活和定植,并且许多生理功能的发挥也与表面结构有关。
语种：
中文
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干酪乳杆菌LZ183E高密度培养条件优化
作者：
周杏荣;周佳豪;雷文平;叶望娟;周辉;...
期刊：
中国酿造 ,2020年39(12):64-68 ISSN：0254-5071
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;[叶望娟; 周杏荣; 周辉; 雷文平; 刘成国; 周佳豪] 湖南农业大学
关键词：
干酪乳杆菌;高密度培养;优化;活菌数
摘要：
为提高干酪乳杆菌LZ183E在发酵培养液中的菌体密度,首先通过在不同温度下培养菌株,测定48 h内菌液的OD600 nm值并作出生长曲线,得到菌株最适培养温度为37℃、接种时间为16 h及收获时间30 h。随后通过单因素试验和正交试验优化,探究不同碳源、氮源、生长因子、初始pH值以及接种量对菌株LZ183E活菌数和OD600 nm值的影响。结果表明,菌株LZ183E的最佳培养条件为葡萄糖25 g/L、酵母膏20 g/L、南瓜汁24 g/L、初始pH 6.5以及接种量2%。此优化条件下,干酪乳杆菌LZ183E的活菌数对数值达到了9.20±0.04,满足高密度培养要求,并且比原始MRS培养基活菌数对数值（8.12±0.06）高出一个数量级,为干酪乳杆菌LZ183E的冻干保护提供了足够的活菌数。
语种：
中文
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发酵椰子布丁工艺条件优化及特征风味成分分析
作者：
雷文平;周辉;吴坤;周杏荣;游善兵;...
期刊：
保鲜与加工 ,2020年20(5):135-142 ISSN：1009-6221
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院;[周辉] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室;[游善兵] 湖南南山牧业有限公司;[周杏荣; 吴坤; 雷文平; 刘成国] 湖南农业大学
关键词：
发酵椰子布丁;响应面法;固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术;风味成分;主成分分析法
摘要：
为进一步提高椰子的综合利用价值,以纯椰浆作为主要原料,通过单因素试验和响应面法对发酵椰子布丁的发酵条件进行优化,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析法对发酵椰子布丁的特征风味成分进行分析。结果表明,发酵椰子布丁的最佳工艺为:椰浆用量80%,果胶添加量4 g·L~(-1),发酵温度43℃。在此条件下制备的发酵椰子布丁感官得分为82分,凝胶强度56.32 g·cm~(-2),所得产品表面光滑,呈乳白色,口感爽滑弹性适中,椰香味浓郁。风味物质对比分析发现,发酵椰子布丁以酯类物质为主导,相对含量达95.28%,其中发酵椰子布丁的主要特征风味物质为丁位辛内酯和十一酸乙酯,这使得发酵椰子布丁滋味更加厚重浓香。
语种：
中文
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基于母乳脂肪酸组成的植物油复配研究
作者：
戴逸;戴智勇;张岩春;莫红卫;潘丽娜;...
期刊：
中国油脂 ,2020年45(5):88-92 ISSN：1003-7969
作者机构：
[戴逸] 湖南农业大学 食品科学技术学院,长沙410128;[戴逸] 澳优乳业(中国)有限公司,长沙410200;[戴智勇; 莫红卫; 张岩春; 潘丽娜] 澳优乳业（中国）有限公司;[周辉; 卢向阳; 刘成国] 湖南农业大学
关键词：
复合植物油;母乳;脂肪酸组成;复配
摘要：
以母乳中脂肪酸组成为目标,采用MATLAB软件将5种不同植物油进行复配。运用气相色谱对复合植物油脂肪酸组成进行了测定分析。结果表明:植物油最佳复配比例为10%菜籽油、10%葵花籽油、15%大豆油、40%棕榈油、25%椰子油;复合植物油中饱和脂肪酸含量为44. 44%,不饱和脂肪酸含量为55. 56%,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例为1∶1. 25,其中月桂酸含量为11. 59%,肉豆蔻酸含量为4. 77%,棕榈酸含量为20. 81%,油酸含量为32. 07%,亚油酸含量为21. 53%,α-亚麻酸含量为1. 92%,亚油酸与亚麻酸的比值为11. 21,均符合母乳脂肪酸组成的要求。
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中文
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高活菌数干酪乳杆菌LZ183E冻干保护剂的制备
作者：
周佳豪;雷文平;刘成国;周辉;周杏荣;...
期刊：
食品与发酵工业 ,2020年46(24):138-143 ISSN：0253-990X
作者机构：
湖南农业大学 食品科学技术学院,湖南 长沙,410128;[叶望娟; 周杏荣; 周辉; 雷文平; 刘成国; 周佳豪] 湖南农业大学
关键词：
干酪乳杆菌;冻干保护剂;菌株存活率;产酸能力;高活菌数
摘要：
在高密度培养的基础上,以干酪乳杆菌LZ183E为研究对象,菌株存活率和菌剂产酸能力为响应指标,通过单因素试验考察4种保护剂(海藻糖、低聚木糖、脱脂乳粉和谷氨酸钠)用量对菌株活力的影响;在此基础上采用响应面法对保护剂进行复配优化,并对最优条件下的菌剂的活力和产酸能力作出评价.结果表明,海藻糖、低聚木糖、脱脂乳粉以及谷氨酸钠对干酪乳杆菌LZ183E在冻干过程中有明显的保护效果,并且其最佳复配参数为海藻糖用量6.0％、低聚木糖用量8.5％、脱脂乳粉用量11.5％和谷氨酸钠用量1.0％(均为质量分数).此条件菌株存活率为(98.236±0.137)％,显著高于未加保护剂的菌剂的存活率(79.241±0.382)％.
语种：
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具有益生特性植物乳杆菌的筛选及其发酵特性的研究
作者：
郝露露;雷文平;刘成国;戴智勇;张岩春;...
期刊：
食品工业科技 ,2020年41(17):109-113+120 ISSN：1002-0306
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院;[戴智勇; 张岩春; 汪家琦] 澳优乳业（中国）有限公司;湖南沙博安科技有限公司;[汪镇南] 湖南沙博安科技有限责任公司;[周辉; 雷文平; 刘成国; 郝露露] 湖南农业大学
关键词：
植物乳杆菌;筛选;益生特性;安全性;发酵特性
摘要：
通过体外益生特性和安全性评价试验,从4株植物乳杆菌中筛选出益生特性较好的益生菌菌株B14,并对B14的发酵特性进行研究。结果表明,植物乳杆菌B14与其它菌株相比,其对二甲苯和十六烷的疏水率达到80%以上,自聚集能力超过85%,共聚集能力超过75%,表现出更好的益生特性,同时,B14对Caco-2细胞的黏附能力达到30.756%,且初步判定为安全菌株。将植物乳杆菌B14作为辅助发酵剂添加在发酵乳中,24 h内发酵乳的黏度、滴定酸均得到了一定的提高。表明植物乳杆菌B14具有作为发酵乳益生菌辅助发酵剂的潜在应用前景。
语种：
中文
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一株高产胞外多糖乳酸菌的分离鉴定及其产胞外多糖的研究
作者：
黄承敏;肖茜;王蓉蓉;刘成国;姚慧;...
期刊：
中国酿造 ,2019年38(1):80-83 ISSN：0254-5071
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院湖南省食品科学与生物技术重点实验室;[姚慧] 湖南南山牧业有限公司;[肖茜; 黄承敏; 周辉; 刘成国; 王蓉蓉] 湖南农业大学
关键词：
乳酸菌;胞外多糖;提取;鉴定
摘要：
该研究从自然发酵剁辣椒中分离筛选一株高产胞外多糖的乳酸菌,经形态观察、生理生化试验及分子生物学对其进行鉴定,并探索菌株产胞外多糖的最佳碳源和最佳培养时间.结果 表明,筛选并鉴定得到一株高产胞外多糖的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) Y-20.菌株Y-20产胞外多糖的最佳碳源为麦芽糖,且在MRS培养基中培养16h时,OD600mm值达到最大(3.62),胞外多糖产量达到最高,为242.95 mg/L.
语种：
中文
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SPME/GC-MS characterization of volatile compounds of Chinese traditional-chopped pepper during fermentation
作者：
Wang, Jingjing;Wang, Rongrong;Xiao, Qian;Liu, Chengguo;Deng, Fangming;...
期刊：
International Journal of Food Properties ,2019年22(1):1863-1872 ISSN：1094-2912
通讯作者：
Zhou, Hui
作者机构：
[Liu, Chengguo; Deng, Fangming; Wang, Jingjing; Wang, Rongrong; Zhou, Hui; Xiao, Qian] Hunan Agr Univ, Hunan Prov Key Lab Food Sci & Biotechnol, Coll Food Sci & Technol, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.
通讯机构：
[Zhou, Hui] H;Hunan Agr Univ, Hunan Prov Key Lab Food Sci & Biotechnol, Coll Food Sci & Technol, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.
关键词：
Aldehydes;Essential oils;Esters;Fermentation;Flavor compounds;Gas chromatography;Ketones;Mass spectrometry;Palmitic acid;Principal component analysis;Sulfur compounds;Terpenes;Chopped pepper;Gas chromatography-mass spectrometries (GC-MS);GC-MS;Solid-phase microextraction;Solvent-assisted flavor evaporations;SPME;Spontaneous fermentation;Volatile compounds;Volatile organic compounds
摘要：
Fermented-chopped pepper is a traditional-fermented vegetable in China. Chopped pepper is generally made with pepper, garlic, and ginger. In present study, the volatile compounds, obtained from chopped peppers during spontaneous fermentation, were analyzed by solid-phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). One hundred and forty volatile compounds were identified by solvent-assisted flavor evaporation, including 42 hydrocarbons, 34 esters, 16 alcohols, 21 aldehydes, 8 acids, 4 ketones, 4 ethers, and 9 other compounds. Alcohols, esters, and ketones were the dominant volatile fractions. The terpenes were found to be the main contributors to chopped pepper samples. It is important to note that among terpenes, such as β-phellandrene, α-curcumene, elemene, geraniol and nerolidol may originated from ginger. In addition, diallyl disulfide and diallyl sulfide, the two major sulfur components, may originated from garlic volatile oils. The results indicated that the ginger and garlic as raw materials played an important role in the flavor of chopped pepper. The contents of esters significantly increased during the fermentation process, the ethyl palmitate and ethyl linoleate were the main esters. The content of β-ionone as an degradation compound of carotenoids increased significantly with the fermentation period. Principal component analysis (PCA) was applied to discriminate the fermented-chopped peppers samples according to different times, and the fermented-chopped pepper samples were clearly differentiated on PCA plots. The fermentation stage was mainly affected by esters, alcohols, aldehydes and terpenes. © 2019, © 2019 Jingjing Wang, Rongrong Wang, Qian Xiao, Chengguo Liu, Fangming Deng and Hui Zhou. Published with license by Taylor & Francis Group, LLC.
语种：
英文
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竹笋自然发酵过程中风味物质变化规律
作者：
周杏荣;陈晓艺;蒋立文;刘成国;黄海
期刊：
中国酿造 ,2019年38(8):20-24 ISSN：0254-5071
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院;[陈晓艺; 周杏荣; 蒋立文] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室;[黄海] 柳州市美申园食品科技有限公司;[刘成国] 湖南农业大学
关键词：
竹笋;自然发酵;挥发性成分;顶空固相微萃取-气质联用法
摘要：
为了研究竹笋发酵过程中挥发性成分动态变化,采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对不同发酵阶段竹笋挥发性成分进行分析,并测定其相应酸度。结果表明,竹笋在自然发酵过程中酸度呈上升趋势,在第60天总酸含量达到最高为0.58 g/100 g。竹笋在不同发酵阶段共检测出挥发性物质63种,其中酚类与酸类物质相对含量呈现先增加后减少趋势,而醇类物质呈现先减少后增加的趋势,相对含量在发酵40 d时达到最低为1.53%,酯类物质相对含量则不断减少,在发酵60 d时减少了25.96%。
语种：
中文
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SPME-GC-MS结合组学技术分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性
作者：
雷文平;周辉;周杏荣;吴坤;吴霓;...
期刊：
食品与机械 ,2019年35(02):42-47 ISSN：1003-5788
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院;[周辉; 雷文平; 刘成国] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室;[吴霓; 周杏荣; 吴坤; 宋艳菲] 湖南农业大学
关键词：
椰子;椰奶;酸牛乳;主成分分析法;固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术;偏最小二乘法
摘要：
为了分析发酵椰奶特征风味与风味物质相关性,利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(Solid-Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)分别对发酵椰奶、原味椰奶和酸牛奶中的风味成分进行测定,同时进行感官评价;并且结合组学技术从感官和风味物质方面分析了发酵椰奶的特征风味。研究结果表明,发酵椰奶感官风味特征在甜味、酸味、椰子味、奶香味、乳脂味以及醇香味感官评分较高,对发酵椰奶的喜好感主要受甜味、酸味、椰子味以及香草味的影响;而相比原味椰奶甜味过高,且伴随有较浓蒸煮味。从发酵椰奶中共检测出23种风味成分,比原味椰奶和酸牛奶分别多5种和2种;相比原味椰奶,发酵椰奶中酸类和酯类物质相对含量分别减少了11.005%和11.670%,而醇类、酮类和醛类物质相对含量分别增加了6.015%,10.295%,1.975%;酸牛奶中酸类物质是其主要风味成分,比发酵椰奶相对含量高31.79%。发酵椰奶中2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮等风味成分主要贡献了果香味、奶香味和焦糖气味,酯类物质主要贡献了香草味、甜味、椰子味和蒸煮味。
语种：
中文
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市售婴幼儿配方乳粉中脂肪酸组成分析
作者：
戴逸;戴智勇;张岩春;莫红卫;潘丽娜;...
期刊：
中国油脂 ,2019年44(3):154-157 ISSN：1003-7969
作者机构：
[戴逸] 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;[戴逸] 澳优乳业(中国)有限公司,长沙410200;澳优乳业(中国)有限公司,长沙,410200;湖南农业大学食品科学技术学院,长沙,410128;[戴智勇; 莫红卫; 张岩春; 潘丽娜] 澳优乳业（中国）有限公司
关键词：
婴幼儿配方乳粉;脂肪酸;母乳
摘要：
对市售的10种不同品牌婴幼儿配方乳粉中脂肪酸组成进行了检测及分析。结果表明:共检出脂肪酸24种,不同品牌乳粉的脂肪酸组成及含量差别很大,棕榈酸含量介于14. 77%与35. 72%之间,亚油酸含量最高达27. 07%,最低仅有4. 68%,7种产品可检出DHA、AA,均未检出EPA;除了1种产品的亚油酸及α-亚麻酸含量偏低,其余脂肪酸含量均符合国家标准,检测结果与母乳之间仍存有差异。婴幼儿配方乳粉的脂肪酸仍需要进行优化以接近母乳来满足婴幼儿的营养需求。
语种：
中文
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