作者： 杨慧;黄绿红;张帆;文宇娟;张群;...

期刊： 中国食品学报,2021年21(09):328-335 ISSN：1009-7848

作者机构： [杨慧; 黄绿红; 张群; 于美娟] 湖南省农业科学院农产品加工研究所;[张帆] 湖南省农业科学院茶叶研究所;[文宇娟] 湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 辣椒油;感官评价;气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS);挥发性有机化合物(VOCs)

摘要： 采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析不同油温制备的辣椒油的风味特征及挥发性有机化合物( VOCs)。感官评价结果表明,不同油温(120,140,160,180,200 ℃)制备的辣椒油香气差异显著(P<0.05),色泽及滋味差异不显著。GC-IMS分析结果表明,共鉴定出辣椒油中的VOCs 45种,主要有醛类、酮类及萜烯类,油温对辣椒油中VOCs的种类没有影响。随着油温的升高,醛类(己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛)、萜烯类(月桂烯、柠檬烯、α-蒎烯)、(E)-2-己烯醇、1,8-桉树脑、乙酸、丙酸、1-辛烯-3-酮呈现下降趋势,在180、200 ℃油温制备的辣椒油中,醛类(壬醛、辛醛、庚二烯醛、 E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛、丙醛、糠醛、5-甲基糠醛)、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、异丁酸的含量较高。相似度及PCA分析结果显示,不同油温的辣椒油香气特异性明显。

语种： 中文

作者： 唐兰芳;王锋;苏小军;李清明;郭红英;...

期刊： 食品与发酵工业,2021年47(11):151-157 ISSN：0253-990X

通讯作者： Wang, F.

作者机构： [苏小军] College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, 410128, China;Hunan Provincial Research Center of Engineering and Technology for Fermented Food, Changsha, 410128, China;[孙毅中; Sun Z.] Agriculture and Forestry Technology Co. Ltd. of Xinhua city, Xinhua, 417600, China;[李清明; 王锋; 郭红英; 唐兰芳] College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, 410128, China, Hunan Provincial Research Center of Engineering and Technology for Fermented Food, Changsha, 410128, China

通讯机构： [Wang, F.] C;College of Food Science and Technology, China

关键词： 低共熔溶剂;黄精多糖;理化性质;抗氧化;抗糖基化

摘要： 为揭示低共熔溶剂对黄精多糖理化性质和抗氧化活性的影响规律,以多花黄精为原料,分别采用低共熔溶剂和热水提取黄精多糖,对多糖提取率与分子质量、单糖组成等基本性质进行分析,并比较2种方法提取的黄精多糖抗氧化能力和抗糖基化能力的差异。结果表明,采用低共熔溶剂提取黄精多糖,提取率是热水提取的3.40倍,所得多糖分子质量显著大于热水提取,单糖组成也更复杂。2种方法提取的黄精多糖均为吡喃糖,属于酸性多糖。扫描电镜结果显示,由低共熔溶剂提取的黄精多糖为光滑片状结构,而热水所提取的黄精多糖表面粗糙且为碎片状。氧自由基吸收能力、铁离子还原能力、DPPH自由基与ABTS阳离子自由基清除能力4种抗氧化与抗糖基化试验测定结果均表明,采用低共熔溶剂法提取的黄精多糖抗氧化与抗糖基化能力显著高于热水提取法。2种方法提取的黄精多糖理化性质与生物活性差异显著,该文可为低共熔溶剂提取植物多糖提供参考。

语种： 中文

作者： 何露;胡璐曼;邓健善;谢文杰;徐梦兰;...

期刊： 基因组学与应用生物学,2021年40(03):1316-1323 ISSN：1674-568X

作者机构： [何露; 徐梦兰; 邓健善] 湖南农业大学生物科学技术学院;[谢文杰; 唐忠海; 胡璐曼] 湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 陈皮;黄酮;超声波辅助提取;响应面;抗氧化活性

摘要： 本研究采用超声波辅助溶剂提取法提取陈皮（Citrus reticulata Blanco）黄酮类化合物,通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）法和2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）法检测抗氧化活性。设计响应面实验,考察乙醇质量分数、超声时间和料液比对陈皮黄酮提取的影响,得到的最佳提取工艺为乙醇质量分数60%,超声时间36 min,料液比1:25 （g/mL）,所得黄酮提取率为24.75 mg/g;DPPH实验表明纯化前、乙酸乙酯萃取和AB-8树脂纯化后的陈皮黄酮的IC50值分别为427.83、129.76、87.44μg/mL,抗坏血酸当量（AEAC值）分别为1 283.85、4 266.04、6 245.73 mg/100 g;ABTS实验表明纯化前、乙酸乙酯萃取和AB-8树脂纯化后的陈皮黄酮的IC50值分别为181.67、50.87、43.3μg/mL,AEAC值分别为8 584.79、30 690.99、36 006.24 mg/100 g。并且陈皮黄酮的抗氧化能力具有剂量效应关系,纯化后的能力显著增强。

语种： 中文

作者： 刘汝宽;田莞尔;易有金;肖志红;李昌珠

期刊： 中国粮油学报,2021年36(09):109-112 ISSN：1003-0174

作者机构： [李昌珠; 肖志红] 湖南省林业科学院木本油料资源利用国家重点实验室;[易有金; 田莞尔] 湖南农业大学食品科学技术学院;[刘汝宽] 湖南省林业科学院木本油料资源利用国家重点实验室<&wdkj&>湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 微乳液;相图;温度特性

摘要： 通过绘制拟三元相图、测定电导率等手段,探讨"正丁醇-水-茶籽油-皂素"微乳液体系的温度特性。考察"正丁醇-水-茶籽油-皂素"体系外观形态、粒径大小及分布,确定该体系具备形成微乳液的能力,得到该微乳体系液滴的平均粒径为57.00 nm,多分散指数PDI为0.200。重点分析不同温度条件下微乳液体系形成能力、稳定性、电导率的变化,确定"正丁醇-水-茶籽油-皂素"属于温敏型微乳液体系,极端温度条件不利于W/O型微乳液的形成,进一步优化得到最优的操作温度为70℃。

语种： 中文

作者： 任剑豪;吴卫国;宗平;李娜;周涛;...

期刊： 中国粮油学报,2021年36(04):103-106 ISSN：1003-0174

作者机构： [吴卫国; 李娜; 任剑豪; 宗平] 湖南农业大学食品科学技术学院;[周涛; 张兵] 中南粮油食品科学研究院有限公司

关键词： 植物提取物;储粮害虫;驱避作用;触杀作用

摘要： 为适应新形势下粮食行业“绿色”、“环保”的发展方向,研究了八种植物提取物对赤拟谷盗、米象两种主要储粮害虫的触杀作用及驱避作用效果。研究结果表明,相较于其他几种植物提取物,柑橘精油对两种虫种均有较强的触杀和驱避作用。柑橘精油在使用量约为1.05μg/cm 2的剂量处理72 h后,对赤拟谷盗成虫驱避率能达到Ⅳ级以上且触杀校正死亡率接近100%,柑橘精油在使用量约为2.10μg/cm^( 2)的剂量处理72 h后,对米象成虫驱避率能达到Ⅲ级以上且触杀校正死亡率达到70%以上。

语种： 中文

作者： 万铮;赵海洋;曾朝喜;夏会平;郭时印;...

期刊： 湖南农业大学学报(自然科学版),2021年47(3):361-368 ISSN：1007-1032

作者机构： [夏会平; 赵海洋; 唐彩利; 万铮] 湖南农业大学食品科学技术学院;湖南省菜籽油营养健康与深度开发工程技术研究中心;[曾朝喜; 郭时印] 湖南农业大学食品科学技术学院<&wdkj&>湖南省菜籽油营养健康与深度开发工程技术研究中心

关键词： 低芥酸菜籽油;卵清蛋白;黄原胶;单宁酸;皮克林乳液;凝胶油;蛋糕

摘要： 以低芥酸菜籽油为基料油,结合食品级的卵清蛋白、黄原胶与单宁酸,通过高速剪切制备成具有塑性的皮克林乳液凝胶油,研究添加黄原胶与单宁酸后对皮克林乳液凝胶油性质的影响,并探究该皮克林乳液凝胶油制作的蛋糕的性质。结果表明:最高可制备出油相达70%的皮克林乳液凝胶油,形成的乳液表现为具有黏弹性的凝胶状半固体;黄原胶和单宁酸的加入,会使乳液粒径变小和Zeta电位的绝对值升高至大于30 mV;制备的皮克林乳液凝胶油热稳定性较好,黄原胶与单宁酸的加入,使凝胶油的冻融稳定性得到改善,且增强了凝胶油的抗氧化性;用卵清蛋白与黄原胶和单宁酸形成的凝胶油制作的蛋糕拥有更好的起泡稳定能力与持水性,蛋糕产生的气泡海绵结构更加松软,质构结果表明蛋糕的硬度和弹性均达到市售蛋糕的水平。

语种： 中文

作者： 谢甜;孙琳;范伟;郭时印;肖航;...

期刊： 核农学报,2021年35(11):2589-2597 ISSN：1000-8551

作者机构： [肖航] 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410000;[肖航] 麻省大学阿莫斯特分校食品科学系,美国马萨诸塞州阿莫斯特 01003;[范伟; 谢甜; 郭时印; 孙琳; 唐忠海] 湖南农业大学

关键词： 番石榴;结合态多酚;肠道菌群;16S rRNA基因扩增子测序;多样性

摘要： 为探究番石榴结合态多酚对小鼠肠道菌群的影响,本试验将CD-1小鼠分为空白组、高浓度组(500 mg·kg~(-1))和低浓度组(100 mg·kg~(-1))3组,在灌胃5周后,收集小鼠的无菌粪便,扩增肠道菌群16S rRNA基因高变域V3-V4,通过16S rRNA基因扩增子测序技术检测小鼠肠道菌群的α多样性、β多样性,以及门、属水平的物种组成。结果表明,与空白组相比,低浓度组中菌群的均匀性和丰富度显著提高(P<0.05);基于门水平分析,厚壁菌门、拟杆菌门和疣微菌门3个菌门的相对丰度值较大;在属水平中,高低浓度组均能降低拟杆菌属相对丰度,低浓度组能提高乳杆菌相对丰度,并且高浓度组中艾克曼菌属的相对丰度大幅提高。综上所述,番石榴结合态多酚能提高小鼠肠道菌群的均匀性和丰富度,且对菌群结构具有调节作用,既能提高益生菌的相对丰度,也能降低有害菌的相对丰度。本研究结果可为番石榴结合态多酚的活性研究和实际应用提供理论参考。

语种： 中文

作者： 曹熙;杨大伟

期刊： 核农学报,2021年35(12):2787-2798 ISSN：1000-8551

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[杨大伟; 曹熙] 湖南农业大学

关键词： 黄花菜;多酚;鉴定;稳定性

摘要： 为鉴定黄花菜多酚类化合物的结构并研究漂烫与贮藏对其稳定性的影响,本研究采用响应面和正交试验设计,四极杆飞行时间液质串联系统,以及三重四极杆液质串联系统,研究了超声波辅助提取黄花菜多酚,HPD-600大孔树脂吸附多酚,乙醇解吸附多酚的最佳条件,对多酚类化合物进行分离纯化和结构鉴定,并对新鲜、漂烫与室温贮藏的黄花菜多酚类化合物含量进行分析。结果表明,超声辅助提取黄花菜多酚类化合物的最佳条件为:乙醇浓度66%,时间22 min,温度43℃,料液比1 ∶12 g·mL~(-1),此条件下多酚得率为2.12%; HPD-600大孔树脂吸附多酚的最佳条件为温度50℃,pH值6,吸附时间3 h,此条件下多酚吸附率为28.76%;无水乙醇解吸附的最佳条件为温度60℃,pH值6,解吸时间3 h,此条件下多酚解吸率为78.94%,纯化的多酚溶液浓度为0.61%;黄花菜多酚类化合物的含量由高到低依次为芦丁、绿原酸和槲皮素,高温漂烫和贮藏极易引起多酚类化合物的损失,导致加工后黄花菜的营养品质下降。本研究结果可为黄花菜多酚类化合物的分离鉴定及漂烫和室温贮藏对其稳定性影响的研究提供参考。

语种： 中文

作者： 李娜;周红丽;吴卫国;廖卢艳;刘博;...

期刊： 核农学报,2021年35(08):1841-1847 ISSN：1000-8551

作者机构： [吴卫国; 李娜; 宗平; 任剑豪; 廖卢艳; 周红丽] 湖南农业大学食品科学技术学院;[刘博; 周涛] 中南粮油食品科学研究院有限公司

关键词： 稻谷;优势霉菌;菌落形态;菌种鉴定;带菌量

摘要： 为了研究稻谷中优势霉菌的种类、数量以及变化趋势,本试验以湖南省3个不同地区稻谷为研究对象,通过初步判断各粮仓优势霉菌,结合分子生物学方法对其ITS序列进行分析,并对稻谷霉菌进行带菌量测定。结果表明,3个粮仓中,金牛仓稻谷中优势菌株分别为根霉、米曲霉、毛霉、黑曲霉、烟曲霉、黄曲霉、白曲霉、桔青霉;金山仓稻谷中优势菌株分别为根霉、米曲霉、毛霉、黑曲霉、黄曲霉、白曲霉、桔青霉;银光仓稻谷中优势菌株分别为根霉、米曲霉、毛霉、黑曲霉、黄曲霉。3个粮仓中根霉数量分布均表现为上层>下层>中层,米曲霉为中层>上层>下层,毛霉、黑曲霉、黄曲霉的分布为上层>中层>下层,同一霉菌在同一粮仓不同粮层间数量存在显著差异(P<0.05);随着储藏时间的延长,米曲霉、黑曲霉、黄曲霉数量逐渐减少,根霉、毛霉数量增加,同一霉菌在不同储藏时间霉菌数量存在差异显著(P< 0.05) 。本研究结果为稻谷安全储藏与霉菌防控提供了一定的理论依据。

语种： 中文

作者： 刘汝宽;田莞尔;易有金;肖志红;李昌珠

期刊： 中国粮油学报,2021年36(01):96-99 ISSN：1003-0174

作者机构： [李昌珠; 刘汝宽; 肖志红] 湖南省林业科学院省部共建木本油料资源利用国家重点实验室;[易有金] 湖南农业大学食品科学技术学院;[田莞尔] 湖南省林业科学院省部共建木本油料资源利用国家重点实验室<&wdkj&>湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 微乳液;响应面法;茶籽饼;同步提取

摘要： 为筛选最优“正丁醇-水-茶油-皂素”微乳体系制备条件,以乳化效率为指标设计三因素三水平的响应面优化试验,结果显示:各单因素对“正丁醇-水-茶油-皂素”微乳体系形成能力的影响大小依次为:温度>K_m值>S/O值,并且温度和S/O值对乳化效率有极显著的交互作用。优化得到最佳制备条件为:温度为76.40 ℃,1/K_m值为161.79,S/O值为8.61∶ 1,响应面优化提高了微乳形成能力,其结果与模型预测吻合度高,这为同步提取茶籽榨饼中的油、皂素提供了理论依据。以压榨茶籽饼(油质量分数为10.7%,皂素质量分数为17.4%)为原料,在最优条件下,用含水量为23.43%的正丁醇溶液进行微乳化萃取,得到茶油提取率为(93.61 ± 1.67)%,茶皂素提取率为(56.28 ± 1.21)%,该萃取方法显示出较优的提取效率。

语种： 中文

作者： 刘京宏;刘薇;卿志星;曾朝彦;钟晓红;...

期刊： 天然产物研究与开发,2020年32(02):269-277,304 ISSN：1001-6880

作者机构： 湖南农业大学园艺园林学院,长沙410128;[卿志星] 湖南农业大学中兽药湖南省重点实验室,长沙410128;[卿志星] 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;[刘京宏; 曾建国; 钟晓红; 曾朝彦; 刘薇] 湖南农业大学

关键词： 黄花菜;挥发性成分;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用

摘要： 为了推广黄花菜新品种的应用,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对冷冻干燥制得的两个新黄花菜品种(好运来、心心相印)的花部位(花瓣、花蕊、开花、晒干花苞、水煮花苞)的干燥样品进行挥发性成分测定,通过NIST.17质谱库检索并运用峰面积归一法确定各个组分的相对含量,从好运来品种花部位中共鉴定了59个化合物,心心相印品种花部位共鉴定了60个化合物,其中3-呋喃甲醇(3-furanmethanol)和壬醛(nonanal)均为两个黄花菜品种花部位中主要的挥发性成分,3-呋喃甲醇(3-furanmethanol)在水煮花苞中含量最高,而壬醛(nonanal)在晒干花苞中含量最高。本研究结果为后续合理开发黄花菜新品种提供一定依据。

语种： 中文

作者： 刘京宏;陈淼芬;钟晓红;贺炜;卿志星;...

期刊： 天然产物研究与开发,2020年32(3):464-472 ISSN：1001-6880

作者机构： 湖南农业大学园艺园林学院;[卿志星] 湖南农业大学中兽药湖南省重点实验室;绿之韵生物工程集团有限公司,浏阳410300;[卿志星] 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;[刘京宏; 曾建国; 钟晓红; 陈淼芬] 湖南农业大学

关键词： 黄花菜;挥发性成分;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用

摘要： 为了测定黄花菜新型品种(金娃娃)各部位中挥发性的成分,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对冷冻干燥制得的黄花菜品种(金娃娃)的不同部位(开花、花苞、根、茎、叶)干燥样品和晒干花苞样品进行挥发性成分测定。结果表明:从金娃娃六个部位中共鉴定了110种化合物,其中晒干花苞部位鉴定了60种,开花部位鉴定了38种,花苞部位鉴定了24种,根部位鉴定了37种,叶部位鉴定了26种,茎部位鉴定了24种。各部位中均有其特殊的挥发性成分,其中晒干花苞部位、根部位和开花部位挥发性成分差异较大,同时各部位也有相同的挥发性成分,其中3-呋喃甲醇(3-furanmethanol)和芳樟醇(linalool)、壬醛(nonanal)为各部位中的主要挥发性物质。

语种： 中文

作者： 王馨雨;杨绿竹;王婷;王蓉蓉;刘洁;...

期刊： 食品科学,2020年41(9):222-237 ISSN：1002-6630

作者机构： 湖南大学研究生院隆平分院,湖南长沙 410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室,湖南长沙 410125;吐鲁番市林果业技术推广服务中心,新疆吐鲁番 838000;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[单杨; 王馨雨; 丁胜华; 张群; 杨绿竹; 刘洁] 湖南大学

关键词： 多酚氧化酶;生理功能;分离纯化;酶促褐变控制

摘要： 多酚氧化酶是一类能催化多酚类物质氧化的含铜质体的金属酶,在植物、动物、微生物中广泛存在。一方面对植物生理功能有重要作用;另一方面也引起植物,主要是果蔬品质的下降,造成严重经济损失。本文系统总结了多酚氧化酶的生理功能、分离纯化、酶学性质、酶促褐变控制方法等研究进展,以期为多酚氧化酶的基础研究与应用研究提供参考依据。

语种： 中文

作者： 潘腾;陈星;沈清武;张炎;罗洁

期刊： 农业机械学报,2020年51(9):329-336 ISSN：1000-1298

作者机构： [潘腾] 新希望六和股份有限公司;农业农村部饲料及畜禽产品质量安全控制重点实验室;湖南农业大学食品科学技术学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院;[陈星; 罗洁; 沈清武] 湖南农业大学

关键词： 猪肉肌球蛋白;氯化钙浓度;聚集机制

摘要： 为探究不同Ca~(2+)浓度下肌球蛋白的热聚集行为,以猪背最长肌为原料,提取其肌球蛋白,加入不同浓度的氯化钙(0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.075、0.1 mol/L),通过热变性动力学分析,研究加热过程中聚集体形态结构的变化和凝胶特性,探究猪肉肌球蛋白热聚集形成机制。结果表明,氯化钙浓度由0.01 mol/L升至0.1 mol/L,蛋白变性温度由40.2、52.4℃降至36.5、50.8℃,显著(p<0.05)降低了肌球蛋白的热稳定性;随着温度的升高、氯化钙浓度的增加,肌球蛋白浊度、粒度、变性率逐步增大;显著(p<0.05)提高了肌球蛋白初始状态的Ca~(2+) -ATP酶活性,降低了肌球蛋白互相结合形成聚集体的温度;电镜观察发现,Ca~(2+)浓度越高,聚集速率越快,0.1 mol/L处理下,蛋白聚集体体积显著增大,形成无序聚集体;80℃、0.1 mol/L处理组凝胶强度显著(p <0.05)高于其他处理组,氯化钙浓度由0.01 mol/L升高至0.1 mol/L,凝胶强度由4.58 N升至5.28 N。因此,随着温度升高、氯化钙浓度增加,易形成猪肉肌球蛋白聚集体,且凝胶强度增加。

语种： 中文

作者： 陈学敏;朱国茵;罗海玲;余忠祥;罗洁;...

期刊： 农业机械学报,2020年51(5):349-355 ISSN：1000-1298

通讯作者： Zhang, H.

作者机构： 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;中国农业大学动物科学技术学院,北京100193;中国农业大学动物营养学国家重点实验室,北京100193;青海大学畜牧兽医科学院,西宁810016;湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128

通讯机构： College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, China

关键词： 欧拉羊;挥发性风味;气相色谱-质谱法;指纹图谱

摘要： 欧拉羊分布在青藏高原东部,生活环境特殊,羊肉品质独特,但其挥发性风味物质组成尚不明确。为研究欧拉羊肉熟制时的挥发性风味物质,并构建相应指纹图谱,以欧拉羊、湖羊、杜泊羊和滩羊羊肉为研究对象,利用顶空固相微萃取、结合气相色谱质谱联用法,对羊肉挥发性风味物质进行定性定量分析,并通过嗅辨仪鉴定出呈香化合物。运用主成分分析和聚类分析,将欧拉羊与湖羊、杜泊羊、滩羊羊肉的风味进行比较,从而明确欧拉羊肉的挥发性风味物质,并建立指纹图谱。结果表明,在欧拉羊肉中检测到醛类、酮类、醇类、杂环类、烷烃类等共53种挥发性物质,其中77%具有气味活性。所有物质中醛类有20种,在整体风味物质中的相对含量占比达62%,对风味贡献最大。欧拉羊肉整体风味物质轮廓与其他3种羊肉有显著区别,其特征性风味物质主要包括(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、3-辛烯-2-酮等不饱和醛酮,4-异丙基甲苯等烷烃类,以及苯并噻唑等其他呈味物质,它们共同贡献了水果香、坚果味、青草味等令人愉悦的气味。

语种： 中文

作者： 熊香元;张立钊;陈力力;龚慧可;周玥;...

期刊： 食品与发酵工业,2020年46(14):142-147 ISSN：0253-990X

作者机构： 湖南农业大学 食品科技学院, 湖南 长沙, 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南农业大学,湖南 长沙, 410128;[熊香元; 龚慧可; 陈力力; 任佑华; 张立钊; 周玥] 湖南农业大学

关键词： 发酵米粉;筛选;鉴定;细菌;酶活性

摘要： 该文以米粉发酵液为样品进行发酵米粉优良菌株的分离筛选及鉴定研究。从米粉发酵液样品中分离118株产乳酸细菌,首先通过产酸能力为指标筛选出产酸能力较强的35株菌株,再利用主成分分析方法,通过测定菌株产淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶活性,最终得到7株性能优良的菌株。这7株菌株大米发酵液p H为4. 21～4. 50,淀粉酶活性为97. 74～210. 43 U/m L,蛋白酶活性为3. 97～9. 34 U/m L,脂肪酶活性为0～2. 15 U/m L。通过形态学特征观察、生理生化试验和16S r DNA序列分子鉴定,确定R133、R02、R1212、R1310、R13为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）,R29为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）,R112枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。这7株菌株具有制备米粉专用发酵剂良好的应用前景。

语种： 中文

作者： 廖卢艳;刘惠惠;甘增鹏;吴卫国;邹杰

期刊： 中国粮油学报,2020年35(5):167-173 ISSN：1003-0174

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;[邹杰; 廖卢艳; 刘惠惠; 吴卫国; 甘增鹏] 湖南农业大学

关键词： 韧化处理;早籼米;米粉品质;拉伸品质;感官品质

摘要： 以余赤早籼米为原料,以传统米粉制作工艺为依据,了解韧化处理对米粉品质工艺的影响,通过在泡米工艺上采用韧化处理技术,探究韧化处理温度、韧化处理时间和大米含水量对米粉品质的影响研究,为优化米粉品质工艺提供理论依据。以米粉质构拉伸品质、感官评分为考核指标,研究了泡米过程中韧化处理温度、韧化处理时间以及大米含水量对米粉品质的影响,在单因素实验的基础上进行响应面优化设计,确定了改善米粉品质的最佳韧化处理工艺条件。结果表明,韧化处理改善米粉品质最佳工艺条件为:含水量55%,时间22 h,温度57℃,在此条件下米粉最大拉伸阻力为124.63 g,感官评分为84.00。研究结果表明韧化技术可以作为一种改善米粉品质的绿色、安全、有效的方法推广使用。

语种： 中文

作者： 雷婉莹;吴卫国;廖卢艳;倪婷;张喻

期刊： 食品科学,2020年41(1):74-79 ISSN：1002-6630

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128;[廖卢艳; 雷婉莹; 倪婷; 张喻; 吴卫国] 湖南农业大学

关键词： 大米;鲜湿米粉;主要成分;糊化特性;米粉品质

摘要： 为确定适宜鲜湿米粉加工用大米的关联性指标及阈值区间,本研究以18种大米为原料制备切条型鲜湿米粉,探讨大米主要成分质量分数、淀粉糊化特性对米粉蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质的影响,并利用主成分分析建立鲜湿米粉综合品质评价模型,计算米粉品质综合得分,通过逐步回归分析筛选出影响米粉综合品质的关联性指标,结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关联性指标范围。结果表明:大米的直链淀粉质量分数,淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉的蒸煮品质、感官品质、质构品质显著相关(P<0.05);大米主要成分、淀粉糊化特性与米粉的入味性相关性不显著(P>0.05)。影响米粉综合品质的关联性指标为直链淀粉质量分数和最终黏度,适宜加工切条型鲜湿米粉的原料大米直链淀粉质量分数应大于26%,淀粉的最终黏度应大于3 852 Pa·s。

语种： 中文

作者： 陈星;沈清武;罗洁

期刊： 食品科学,2020年41(12):7-13 ISSN：1002-6630

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[陈星; 罗洁; 沈清武] 湖南农业大学

关键词： 鸭肉;真空滚揉腌制;静态变压腌制;腌制速率;水分分布

摘要： 为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制,以鸭胸肉为研究对象,考察常压腌制(对照组)、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响。结果表明:真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著(P<0.05)增加了腌制速率,静态变压腌制与常压腌制差异不明显。真空滚揉腌制2 h亮度值(L^*)显著升高(P<0.05),红度值(a^*)和黄度值(b^*)显著降低(P<0.05),肉块色泽得到改善;剪切力显著降低(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),提高肉块嫩度;但此时蒸煮损失显著(P<0.05)高于其他2种腌制方式。静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低,其他品质与常压6 h无显著差异(P>0.05)。低场核磁共振结果显示,腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小(P<0.05),静态变压腌制与常压腌制差异不显著(P>0.05)。在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处,静态变压腌制4 h最大,常压腌制6 h最大。综上,最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变压腌制4 h、常压腌制6 h。真空滚揉腌制在适当腌制时长内可有效改善肉质嫩度,缩短腌制时间,降低生产成本。

语种： 中文

作者： 王馨雨;王蓉蓉;王婷;杨绿竹;刘洁;...

期刊： 食品科学,2020年41(12):211-220 ISSN：1002-6630

作者机构： 湖南大学研究生院隆平分院,湖南长沙 410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室,湖南省果蔬加工与质量安全国际联合实验室,湖南长沙 410125;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;吐鲁番市林果业技术推广服务中心,新疆吐鲁番 838000;[单杨; 王馨雨; 丁胜华; 张群; 杨绿竹; 黎欢; 刘洁] 湖南大学

关键词： 百合;游离氨基酸;液相色谱-串联质谱法;主成分分析;聚类分析

摘要： 为研究不同品种百合鳞茎中游离氨基酸(free amino acids,FAAs)综合品质的差异,以7种百合内外鳞片为研究对象,采用液相色谱-串联质谱法测定游离氨基酸种类和含量,采用味道强度值、主成分分析法及聚类分析法综合评价。结果表明:百合中氨基酸含量丰富,均含有21种FAAs,总量在4.10~10.10 mg/g之间。不同品种之间总游离氨基酸(total free amino acids,TFAAs)、必需氨基酸(essential amino acids,EAAs)、呈味氨基酸、药用氨基酸含量均存在差异。整体上,内片TFAAs含量高于外片,平均值分别为7.00 mg/g和6.18 mg/g;所有品种中,兰州(平陆)、兰州(兰州)、川百合中TFAAs含量较高,岷江百合最低;卷丹、川百合中EAAs含量高,内外片含量均占TFAAs的10%以上;呈味氨基酸中,以苦味和鲜味氨基酸占优势,谷氨酸和精氨酸为主要贡献者;药用氨基酸含量丰富,所有品种占TFAAs的49.18%~70.15%。通过主成分分析提取5个主成分,累计方差贡献率为88.803%,能较好体现FAAs综合信息。根据综合排名得出前3位分别为兰州百合(平陆)内片、川百合内片、川百合外片。分层聚类分析将7个品种的内外鳞片百合分为5大类,该聚类分析结果与主成分综合分析结果较一致,可反映出不同百合种质之间的差异。

语种： 中文