作者： 余梅;李尚科;戴雪婧;郑郁;李跑;...

期刊： 分析测试学报,2021年40(09):1374-1379 ISSN：1004-4957

作者机构： [戴雪婧; 郑郁] 湖南师范大学医学院;[蒋立文; 李尚科; 刘霞] 湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室;湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所;[余梅] 湖南师范大学医学院<&wdkj&>湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室;[李跑] 湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室<&wdkj&>湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所

关键词： 近红外光谱技术;三七;掺假;无损鉴别;主成分分析

摘要： 基于近红外光谱技术与化学计量学方法,提出了一种不同品种及掺假三七的快速无损鉴别方法。分别采集景天三七、菊三七、血三七、田三七完整、粉末及掺假样品的近红外光谱,采用单一和组合预处理方法消除光谱中的干扰,筛选出最佳的预处理方法;结合主成分分析法建立不同品种以及掺假三七样品的鉴别模型。结果表明:结合主成分分析,采用原始光谱即可实现粉末及掺假样品的100%鉴别分析,而完整样品由于受到物理性状的干扰,其原始光谱数据的品种鉴别率仅为9.38%;而经连续小波变换预处理后可达93.75%。采用组合预处理方法可以进一步消除光谱存在的多种干扰,显著提高完整样品的鉴别准确性,采用去偏移+一阶导数、去偏移+连续小波变换以及二阶导数+标准正态变量变换预处理方法预处理后,完整样品的鉴别准确率达到了93.75%。以上结果表明,采用近红外光谱技术与化学计量学方法可有效实现对不同品种以及掺假三七的快速无损鉴别分析。

语种： 中文

作者： 余梅;李尚科;杨菲;郑郁;李跑;...

期刊： 分析测试学报,2021年40(01):65-71 ISSN：1004-4957

作者机构： [余梅; 蒋立文; 李尚科; 刘霞] 湖南农业大学食品科学与技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室;[郑郁; 杨菲] 湖南师范大学医学院;湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所;[李跑] 湖南农业大学食品科学与技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室<&wdkj&>湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所

关键词： 陈皮;近红外光谱技术;优化光谱预处理;主成分分析

摘要： 采集不同产地陈皮内侧和外侧的近红外光谱,采用不同光谱预处理方法进行预处理,筛选得到最佳光谱预处理方法,结合主成分分析法建立了陈皮产地的鉴别模型。实验发现,陈皮原始光谱中存在明显的基线漂移与背景干扰。使用单一光谱预处理可在一定程度上消除干扰的影响。经标准正态变量变换、多元散射校正、一阶导数、二阶导数与连续小波变换预处理后,陈皮内侧光谱数据可获得最优的鉴别结果,鉴别准确率为91.67%;通过最大最小归一化预处理后,陈皮外侧光谱数据可获得最优鉴别结果,鉴别准确率为70.83%;在2种预处理组合的鉴别结果中,有9个组合方式结合陈皮外侧光谱数据实现了对陈皮产地的100%鉴别分析,对于陈皮内侧光谱数据的最佳预处理组合为去趋势校正+最大最小归一化,鉴别准确率为95.83%;而3个预处理组合的鉴别准确率较2个预处理的结果低,表明采用预处理种类过多时可能会扣除有用信息。结果表明:近红外光谱技术结合光谱预处理可以实现不同产地陈皮的无损鉴别分析,其中陈皮外侧光谱数据结合优化光谱预处理方法可实现陈皮产地的100%鉴别分析。

语种： 中文

作者： 葛帅;王蓉蓉;王颖瑞;叶美玲;覃业优;...

期刊： 食品科学技术学报,2021年39(02):91-102 ISSN：2095-6002

作者机构： [王颖瑞; 蒋立文; 邓放明; 王蓉蓉; 葛帅; 周辉] 湖南农业大学食品科学技术学院;[叶美玲] 盐津铺子食品股份有限公司;[覃业优] 长沙坛坛香调料食品有限公司;[丁胜华] 湖南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 辣椒;游离氨基酸;主成分分析;聚类分析;高效液相色谱-串联质谱法

摘要： 游离氨基酸参与辣椒中风味物质的合成,其种类及含量与辣椒品种密切相关。采用高效液相色谱-串联质谱法对湖南常见大红椒、青尖椒、螺丝椒、小米椒、小红椒、大青椒6种辣椒的游离氨基酸进行分析,明确不同辣椒品种游离氨基酸组成差异,以期为合理开发和利用辣椒资源提供理论依据。结果表明:6种辣椒中共检出24种游离氨基酸,其中青尖椒、螺丝椒、大青椒未检出胱氨酸,大红椒、小米椒、小红椒未检出羟脯氨酸。相比于其他游离氨基酸,各品种中天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸、丝氨酸、γ-氨基丁酸、赖氨酸含量较高。6种辣椒中总游离氨基酸质量分数在7.28~19.36mg/g(以干质量计),其中大红椒总游离氨基酸含量最高,螺丝椒含量最低。通过味道强度值分析发现:鲜味氨基酸是辣椒的主要呈味氨基酸,其中谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸对鲜味贡献较大,其他呈味氨基酸起到协调风味的作用;大红椒与小米椒较其他品种辣椒鲜味更为突出。聚类分析表明:大红椒与小米椒、大青椒与青尖椒、小红椒与螺丝椒品质较为接近;部分氨基酸,如苏氨酸与天冬酰胺、精氨酸与谷氨酰胺、亮氨酸与异亮氨酸、苯丙氨酸与脯氨酸呈现较强的相关性。结合主成分分析及综合评价发现,大红椒、小米椒、大青椒中游离氨基酸品质优于青尖椒、小红椒、螺丝椒。

语种： 中文

作者： 肖广健;刘园;陈飞;周辉;丁胜华;...

期刊： 食品科学技术学报,2021年39(05):165-174 ISSN：2095-6002

作者机构： [肖广健; 陈飞; 王蓉蓉; 周辉; 刘园] 湖南农业大学食品科学技术学院;[丁胜华] 湖南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 桃脯;常压渗透;真空渗透;热风干燥;干燥特性

摘要： 为提升桃脯产品的品质,采用渗透处理结合热风干燥,探究其对桃脯干燥特性的影响。结果表明:相比于直接干燥,渗透处理可在干燥前除去原料中的大部分自由水,有效缩短桃脯的干燥时间,提高了干燥效率。此外,经渗透处理的桃脯理化品质优于直接干燥,其色泽接近新鲜样品,硬度较低,维生素C含量、总酚含量及抗氧化能力均维持在较高水平,且能较好地保持桃脯的表面微观结构,尤其对于真空渗透处理组这种效果更为明显。相关性分析表明,硬度与维生素C含量和L*值呈极显著负相关;维生素C含量与L*值呈极显著正相关,与铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power, FRAP）和DPPH·清除能力呈显著正相关;总酚含量与FRAP和DPPH·清除能力呈极显著正相关;FRAP与DPPH·清除能力呈极显著正相关。通过聚类分析可将3组样品分为两类,直接干燥组和常压渗透组聚为一类,真空渗透组单独为一类;理化品质可分为3类,硬度单独为一类,L*值与维生素C含量聚为一类,总酚含量、FRAP和DPPH·清除能力聚为一类。因此,真空渗透处理结合热风干燥在有效缩短桃脯干燥时间的同时,能提升其产品品质,可作为桃脯加工的适宜方式。

语种： 中文

作者： 娄爱华;潘腾;陈星;沈清武;张炎;...

期刊： 中国食品学报,2021年21(06):46-53 ISSN：1009-7848

作者机构： [娄爱华; 陈星; 沈清武] 湖南农业大学食品科学技术学院;[潘腾] 新希望六和股份有限公司/畜禽饲料与畜禽产品质量安全控制四川省重点实验室;[张炎] 中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室;[罗洁] 湖南农业大学食品科学技术学院<&wdkj&>中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室

关键词： 猪肉肌球蛋白;pH值;聚集机制

摘要： 为研究pH值对肌球蛋白热聚集行为的影响,以纯化的猪肉肌球蛋白为对象,在体系pH值5.5,6,6.5,7,7.5,8,8.5条件下,采用动态光散射、差示荧光扫描仪、负染透射电镜等技术进行研究。结果表明:pH值由5.5升至8.5,蛋白变性温度由40.2℃降至36.9℃,Ca2+-ATP酶失活温度由40℃升至60℃,电镜观察到蛋白聚集体之间交联程度显著增加。pH 5.5条件下,聚集体结构较为松散,形成颗粒状聚集体。随着pH值的升高,加热过程中蛋白变性,结构充分展开,疏水基团暴露度高,分子间疏水性相互作用强烈,分子之间有序聚集。本研究阐明猪肉肌球蛋白热聚集形成机制,为解析其它纤维状蛋白质聚集机制提供理论基础,对指导肉制品工业生产具有重要的意义。

语种： 中文

作者： 孙二娜;张小妹;赵伊凡;母智深;孙健;...

期刊： 中国食品学报,2021年21(10):95-100 ISSN：1009-7848

作者机构： [赵伊凡; 母智深; 孙健; 孙二娜] 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司;[张小妹] 中国农业大学食品科学与营养工程学院;[罗洁] 湖南农业大学食品科学技术学院;[王然] 中国农业大学营养与健康系

关键词： 功能性消化不良;副干酪乳杆菌LC-37;临床症状积分;肠道菌群

摘要： 益生菌对功能性消化不良有改善作用,然而益生菌具有菌株特异性,用于改善功能性消化不良症状的益生菌菌株及其功能尚缺乏深入研究。本研究利用临床试验评价副干酪乳杆菌LC-37乳酸菌饮料(LC-37乳酸菌饮料)对受试者的促消化及调节肠道菌群作用。方法:招募30名功能性消化不良的受试者,进行为期21 d的临床实验,包括7 d排空期,14 d饮用期。在饮用期,受试者每日饮用两瓶LC-37乳酸菌饮料(LC-37活菌数为5×10^(8)CFU/g,100 g/瓶)。分别在排空期第7天和饮用期第14天收集受试者粪便样本,由医生进行临床症状评分,采用16S rDNA高通量测序技术检测粪便样本肠道菌群。结果:有效受试者29人,临床症状积分表明:LC-37乳酸菌饮料对功能性消化不良症状有显著改善效果(P<0.05),肠道菌群分析结果表明:饮用LC-37乳酸菌饮料14 d后,有益菌双歧杆菌属、普氏菌属和另枝菌属的丰度增加,乳杆菌属和Muribaculaceae菌属的丰度显著增加,有害菌Dorea丰度降低。结论:饮用LC-37乳酸菌饮料14 d,可以显著缓解受试者功能性消化不良症状,调节肠道菌群。

语种： 中文

作者： 朱雅雯;王洋;肖航;郭时印;范伟;...

期刊： 精细化工,2021年38(05):973-980 ISSN：1003-5214

作者机构： [郭时印; 范伟; 唐忠海; 朱雅雯; 王洋] 湖南农业大学食品科学技术学院;[肖航] 麻省大学阿莫斯特分校食品科学系

关键词： 金柑;结合多酚;响应面法;RAW 264.7巨噬细胞;免疫调节活性;中药现代化技术

摘要： 以萃取游离多酚后的金柑果渣为材料,采用高压脉冲电场（PEF）进行处理,提取其中的结合多酚（NEPP）。在单因素（场强、脉冲数和液料比）实验基础上,以金柑NEPP含量为响应值,通过响应面法对金柑NEPP提取条件进行优化;之后应用RAW 264.7巨噬细胞模型,分别采用MTT法、中性红比色法以及Griess法,测定金柑NEPP处理后的RAW 264.7细胞生长情况、吞噬活性和释放NO能力,以评价其免疫活性。结果表明,金柑NEPP的提取工艺回归模型显著,拟合性良好,并预测金柑NEPP含量为1.6728 mg GAE/g DW（即每克金柑干重所含有的没食子酸当量）;优化后的PEF提取条件为:脉冲数250次,场强11.8 kV/cm,液料比0.34∶1（L∶g）。在优化条件下,金柑NEPP含量（1.6382 mg GAE/g DW）接近预测值,表明优化后的PEF法提取工艺可用于金柑NEPP的提取。当金柑NEPP质量浓度为100 mg/L时,对RAW 264.7巨噬细胞无毒性作用,可以显著地抑制巨噬细胞NO的分泌水平,并提高其吞噬活性。

语种： 中文

作者： 潘金微;赵玲艳;马丁;王增光;邓放明

期刊： 食品与发酵工业,2021年47(14):107-112 ISSN：0253-990X

通讯作者： Deng, F.

作者机构： [赵玲艳; 潘金微; 马丁; 邓放明; 王增光] College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, 410128, China

通讯机构： [Deng, F.] C;College of Food Science and Technology, China

关键词： 魏斯氏菌;转录组测序;差异基因;糖酵解;丙酮酸代谢

摘要： 为探究魏斯氏菌10d-17的代谢途径,初步了解其基因功能,该研究基于转录组测序技术对魏斯氏菌10d-17进行转录组测序和生物信息学相关分析。试验结果表明,共获得10.41 GB的数据,对其进行过滤去冗余后得到Unigene 6 947条,其中Q20（Phred数值大于20碱基占总体碱基的百分比）均在98.36%,高质量reads数为983万～1 359万条;共得到1 018个显著差异表达基因,其中实验组中有509个基因表达上调,509个基因表达下调;差异表达基因中772个基因获得GO（Gene Ontology）功能注释信息,主要富集于RNA代谢过程和药物结合;KEGG（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes）代谢通路注释发现,差异表达基因主要富集在生物化学代谢、次生代谢物的生物合成等相关代谢通路,其中富集于糖酵解和丙酮酸代谢通路的显著差异表达基因有13个;该研究为探究魏斯氏菌10d-17的代谢途径,初步了解其基因功能奠定了基础。

语种： 中文

作者： 周兵;郭园园;沈清武;罗洁

期刊： 食品与发酵工业,2021年47(23):205-213 ISSN：0253-990X

通讯作者： Shen, Q.

作者机构： [罗洁; 郭园园; 沈清武; 周兵] College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, 410128, China

通讯机构： [Shen, Q.] C;College of Food Science and Technology, China

关键词： 烟熏液;柿木;枣木;培根;抗氧化能力

摘要： 以商用烟熏液作为对照,探究了柿木和枣木2种木材制备的烟熏液的抗氧化能力和对培根品质的影响。首先探究了烟熏液中总酚基和羰基含量,DPPH自由基清除、ABTS阳离子自由基清除和铁离子还原能力;并进一步探究不同贮藏时间（0、10、20、30 d）内培根的抗氧化能力、席夫碱含量、质构、色差和感官评分。结果表明,枣木烟熏液的酚类物质含量最高,达（25.46±0.08） mg/mL,抗氧化能力较强。在培根贮藏30 d内,枣木和柿木烟熏液制备的培根与红箭烟熏液制备的培根相比,氧化水平较低。枣木烟熏液制备的培根中席夫碱物质的生成量较低,硬度值最大,咀嚼性最高。柿木烟熏液制备的培根色泽较好。感官评价结果表明,柿木烟熏液制备的培根更具有烟熏风味,而红箭烟熏液制备的培根肉味最浓。枣木和柿木烟熏液都具有较好的抗氧化能力,能够赋予培根较好的风味和质构特性,具有广阔的应用前景。

语种： 中文

作者： 陈亦璐;徐梦兰;邓健善;谢甜;郭时印;...

期刊： 湖南农业大学学报(自然科学版),2021年47(3):305-311 ISSN：1007-1032

作者机构： [徐梦兰; 邓健善; 陈亦璐] 湖南农业大学生物科学技术学院;[肖航; 谢甜; 郭时印; 唐忠海] 湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 化橘红;黄酮;高压脉冲电场;响应面;纯化;抗氧化活性

摘要： 采用单因素试验考察脉冲次数、料液比、电场强度对高压脉冲电场(PEF)辅助处理提取水性介质中化橘红黄酮得率的影响,通过响应面分析法优化化橘红黄酮的PEF提取工艺;利用乙酸乙酯萃取和AB-8大孔树脂吸附方法纯化提取的化橘红黄酮;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)法和铁离子还原测定(FRAP)法对化橘红黄酮进行体外抗氧化活性研究。结果表明:高压脉冲电场提取化橘红黄酮的最优工艺为脉冲次数250、电场强度7.8 kV/cm和料(W,g)液(V,mL)比1∶70,此时黄酮得率为30.34 mg/g;大孔树脂吸附、乙酸乙酯萃取的黄酮质量分数分别为51.20%、20.90%,大孔树脂吸附的纯化效果更好;粗提取物、大孔树脂吸附、乙酸乙酯萃取的化橘红黄酮的IC_(50)在DPPH法中分别为428.16、112.43、256.64 μg/mL,ABTS法中分别为50.57、24.99、23.59 μg/mL;粗提取物、大孔树脂吸附、乙酸乙酯萃取的化橘红黄酮的抗坏血酸效价在DPPH法中分别为1268.22、4829.67、2115.80 mg/(100 g),ABTS法中分别为31 797.51、64 345.74、 68 164.48 mg/(100 g);大孔树脂吸附、乙酸乙酯萃取、粗提取物的化橘红黄酮的FRAP值依次降低,其结果与DPPH法测定的抗氧化能力一致。

语种： 中文

作者： 程安玮;张梦迪;王厚伟;孙金月;王新坤;...

期刊： 中国食品学报,2021年21(04):64-70 ISSN：1009-7848

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院;[王新坤; 刘超; 孙金月; 郭溆; 王青] 山东省农业科学院农产品研究所农业农村部新食品资源加工重点实验室山东省农产品精深加工技术重点实验室;[王厚伟] 山东中医药大学药学院;[程安玮] 湖南农业大学食品科学技术学院<&wdkj&>山东省农业科学院农产品研究所农业农村部新食品资源加工重点实验室山东省农产品精深加工技术重点实验室;[张梦迪] 山东省农业科学院农产品研究所农业农村部新食品资源加工重点实验室山东省农产品精深加工技术重点实验室<&wdkj&>山东中医药大学药学院

关键词： 儿茶素;脂肪细胞;细胞炎性因子

摘要： 基于巨噬-脂肪细胞共培养体系研究儿茶素对细胞炎性因子、炎性酶基因表达及AMPK、SIRT1磷酸化水平的影响,初步阐明儿茶素的抗炎作用机制。儿茶素的添加质量浓度为0,50,100μg/mL,采用定量PCR方法检测细胞炎性因子及炎性酶基因的表达水平,采用Western blotting方法检测AMPK及SIRT1的磷酸化水平。结果表明,各处理组中,儿茶素明显抑制促炎性因子（IL-1、IL-6和IL-12）及炎性酶（iNOS和COX-2）基因的表达,促进抗炎性因子（IL-4和IL-10）基因的表达,并且提高AMPK和SIRT1的磷酸化水平,AMPK和SIRT1两者之间呈协同作用。共培养体系中巨噬细胞TNF-α的分泌可诱导脂肪细胞的分化与成熟,儿茶素通过AMPK/SIRT1信号途径调节细胞炎性因子基因的表达实现其抗炎作用。

语种： 中文

作者： 田艳;赵玲艳;陈秋佳;廖安;赖灯妮;...

期刊： 湖南农业大学学报(自然科学版),2021年47(01):117-124 ISSN：1007-1032

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[赖灯妮; 廖安; 田艳; 陈秋佳; 赵玲艳; 邓放明] 湖南农业大学

关键词： 华容大叶芥菜;高菜;化学成分;硫代葡萄糖苷;挥发性成分;自然发酵

摘要： 以华容大叶芥菜（HLLM）和高菜（Brassicajunceavar. integlifolia,BJVI）为原料,测定和分析比较其自然发酵过程中的主要化学成分。结果表明:BJVI中的水分、脂肪、蛋白质、维生素C、氨基酸态氮和磷的质量分数高于HLLM的,HLLM中的可溶性总糖、总酸、膳食纤维、钙、铁的质量分数高于BJVI的;新鲜HLLM的硫代葡萄糖苷总量高于新鲜BJVI的,新鲜HLLM和BJVI中硫代葡萄糖苷总量分别为50.23、46.38μmol/g,茎皮、叶柄、茎髓、叶片中的硫代葡萄糖苷总量依次减少;自然发酵过程中,HLLM和BJVI中的可溶性总糖、膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素C质量分数和硫代葡萄糖苷总量都随发酵时间的延长而下降,总酸和氨基酸态氮含量则随发酵时间的延长而增加;新鲜HLLM和BJVI中分别鉴定出7、11种主要的挥发性成分,其中异硫氰酸烯丙酯相对含量最高,分别为92.83%和85.98%;HLLM和BJVI经过发酵后产生大量挥发性成分,共鉴定出酯类、醇类、醛类、酸类、酮类、烃类、腈类、酚类、多硫化合物和其他化合物10类,共93种化合物,异硫氰酸烯丙酯相对含量明显下降。可见,新鲜HLLM和BJVI化学成分比较全面,硫代葡萄糖苷总量较高,具有较高的食用和应用价值;发酵HLLM和BJVI的风味独特、味道醇厚。

语种： 中文

作者： 胡旺;陈梦娟;尹含靓;李孝仁;蒋立文

期刊： 食品与发酵工业,2021年47(24):265-270 ISSN：0253-990X

通讯作者： Jiang, L.

作者机构： [尹含靓; 蒋立文; 陈梦娟; 胡旺] College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, 410125, China;[李孝仁] Hunan Zhi Shan Food Company Limited, Changsha, 410016, China

通讯机构： [Jiang, L.] C;College of Food Science and Technology, China

关键词： 浏阳霉豆腐;微生物变化;Illumina Miseq测序技术;细菌发酵;优势菌属

摘要： 浏阳霉豆腐是湖南的一种地方特色发酵豆腐制品,具有细菌自然发酵为主、周期短、易控制的特点。该文对采取结合常规方法和Illumina Miseq测序技术对豆腐、发酵24 h、发酵48 h、酒水浸泡、豆腐拌料后半成品5个步骤的微生物群落变化进行了分析,研究发现,豆腐细菌数量均在10^(7) CFU/g以上,发酵48 h数量在10^(9) CFU/g以上,5个阶段共有的可操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)数量为113个,不同阶段OTU数具有较大差异,微生物种类及多样性在发酵48 h达到最高值,变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes)在样品中占绝对优势,确定的微生物属主要以泛菌属(Pantoea)、肠杆菌属(Enterobacter)、明串珠菌属(Leuconostoc)、假单胞菌属(Pseudomonas)为优势菌属。不同阶段微生物结构在消长变化,这可为传统产业发展提供科学基础。

语种： 中文

作者： 张光胤;蔡爱丽;邓放明;赵倩;石星波

期刊： 食品与发酵工业,2021年47(12):224-230 ISSN：0253-990X

通讯作者： Qian, Z.

作者机构： 食品科学与生物技术湖南省重点实验室, 食品科学与生物技术湖南省重点实验室, 湖南, 长沙, 410128;湖南农业大学食品科学技术学院, 湖南, 长沙, 410128;[Guangyin Z.; Fangming D.; Aili C.; Qian Z.; Xingbo S.] Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha, 410128, China, College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, 410128, China

通讯机构： [Qian, Z.] H;Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and BiotechnologyChina

关键词： 改良型酶联免疫吸附测定法;适配体;磁纳米颗粒;比色信号;热信号

摘要： 食品中真菌毒素的污染问题已经引起了广泛关注,而传统的酶联免疫吸附检测方法（enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA）中的灵敏度不能满足痕量检测需求。该文拟对传统ELISA进行改进,建立一种比色与热双模态改良型ELISA用于真菌毒素的检测。使用亲和素化的磁纳米颗粒（magnetic nanoparticles, MNPs）为载体富集辣根过氧化物酶（horseradish peroxidase, HRP）,与生物素化的黄曲霉毒素B1核酸适配体（aptamer, Apt）制备复合物（MNPs@Apt@HRP）为检测探针。以核酸适配体与抗体组合作为识别元件,3,3′,5,5′-四甲基联苯胺（3,3′,5,5′-tetramethylbenzidine, TMB）-H2O2的显色反应和氧化态TMB的光热反应为信号输出,实现了检测黄曲霉毒素B1的高灵敏及高选择性的比色及热信号的双模态检测,检测灵敏度分别达到了2.47×10-12 g/L及3.79×10-13g/L,并将该方法成功应用于部分食品中黄曲霉毒素B1的检测。

语种： 中文

作者： 颜雨萌

期刊： 中国油脂,2021年46(08):30-38 ISSN：1003-7969

作者机构： [颜雨萌] 湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 胆盐;脂肪分解;胃肠道;表面活性;自组装;竞争性吸附和置换

摘要： 胆盐（BS）是胃肠道中的生物表面活性剂,在脂质消化过程中发挥着至关重要的作用。BS特殊的结构组成使之拥有不同于经典表面活性剂的理化性质,例如竞争性吸附和自组装形成胶束的行为,都参与了体内脂肪分解的过程。首先简要介绍了脂质在人体中消化吸收的过程和BS的基本性质,然后进一步阐述了BS影响脂质消化的作用机制,最后综述了近年来BS与肠道中蛋白质、脂质及其他外源食品组分相互作用的研究进展。探究BS在脂质消化中的角色,可以加深对脂质消化机制的理解,同时也可以通过调节脂质消化过程起到防治肥胖症等相关疾病的作用,还能基于BS的特殊性质开发新的载药系统。

语种： 中文

作者： 王承瑞;刘思思;易有金;李昌珠;肖志红;...

期刊： 中国油脂,2021年46(10):121-126 ISSN：1003-7969

作者机构： [王承瑞; 易有金] 湖南农业大学食品科学技术学院;[李昌珠; 刘思思; 刘汝宽; 肖志红] 湖南省林业科学院省部共建木本油料资源利用国家重点实验室

关键词： 油茶籽饼粕;活性成分;抑菌活性;果蔬保鲜

摘要： 果蔬采后储藏保鲜过程中极易招致微生物侵染而引起腐烂变质,严重影响其货架期与质量安全,因而开发安全、高效、低副作用的天然植物源防腐剂成为研究的趋势。作为油茶籽加工的主要副产物,油茶籽饼粕中含有皂苷类、黄酮类、蛋白多肽类、多糖类、多酚类等多种活性成分,具有较强的抑菌防腐作用。介绍了油茶籽饼粕的抑菌活性成分及其在果蔬储藏保鲜中的应用,并对相关研究工作进行了展望,旨在为油茶籽饼粕活性成分在果蔬储藏保鲜中的应用开发提供参考。

语种： 中文

作者： 胡治远;刘素纯;徐正刚

期刊： 菌物学报,2021年40(01):135-151 ISSN：1672-6472

作者机构： [刘素纯] 湖南农业大学食品科学技术学院;[徐正刚] 湖南城市学院材料与化学工程学院;[胡治远] 湖南农业大学食品科学技术学院<&wdkj&>湖南城市学院材料与化学工程学院

关键词： 冠突曲霉;线粒体基因组;信息分析;系统发育

摘要： 本研究对黑茶中优势微生物"金花菌"线粒体基因序列进行测定与生物信息分析,并探究其与近缘种微生物的系统发育关系。结果表明,"金花菌"线粒体基因组是一条全长77 649bp的环状DNA分子,其ATCG 4种碱基所占比例分别为34.14%、37.64%、15.61%、12.61%,具有显著的A-T偏向性。基因组共编码42个基因（15个蛋白质编码基因,2个rRNA基因和25个tRNA）,与近缘种相比缺失了trnT-TGT且多了1个trnM-CAT拷贝,排列顺序上则较为保守。蛋白质编码基因编码频率较高的氨基酸分别为Leu、Ile、Ser、Phe和Val;RSCU频率最高的4个密码子依次是UUA、AUA、UUU和AAU。25个tRNA基因均可形成典型三叶草结构,并存在有35处G-U错配。系统发育分析表明:与"金花菌"分类地位上最密切是Aspergillus pseudoglaucus。依据菌株形态学与系统发育分析的结果,本研究支持将"金花菌"归类于Aspergillus属并使用A. cristatus这一名称的分类观点。

语种： 中文

作者： 赵玲艳;黄嘉欣;杨剑;卿煜维;潘金微;...

期刊： 中国食品学报,2021年21(04):310-317 ISSN：1009-7848

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 410128;[潘金微; 黄嘉欣; 赵玲艳; 黄洁; 卿煜维; 邓放明; 杨剑] 湖南农业大学

关键词： 盐渍线椒;盐渍米椒;454焦磷酸测序;真菌多样性

摘要： 为挖掘盐渍辣椒中的有益微生物资源,进一步提升盐渍蔬菜的质量监控。以盐渍线椒和盐渍米椒为研究对象,采用454焦磷酸测序技术分析盐渍线椒和盐渍米椒真菌的群落组成及相对丰度,结果表明,盐渍线椒已知分类的真菌可归属到2个门、13个纲、17个目、31个科、45个属、87个种,盐渍米椒已知分类的真菌可归属到1个门、1个纲、2个目、2个科、2个属、1个种。盐渍线椒优势菌门为子囊菌门（73.63%）和担子菌门（23.42%）。盐渍米椒只有1个已知分类真菌门类——子囊菌门（99.96%）。盐渍线椒优势真菌属为毕赤酵母属（25.78%）、链格孢属（21.85%）、汉纳酵母属（10.55%）、假丝酵母属（7.82%）、隐球酵母属（6.92%）、枝孢属（6.27%）,盐渍米椒优势真菌只有假丝酵母属（93.49%）。盐渍线椒和盐渍米椒的微生物多样性存在较大差异,盐渍线椒的微生物多样性指数高于盐渍米椒。

语种： 中文

作者： 谷春梅;候春宇;程安玮

期刊： 核农学报,2021年35(07):1574-1582 ISSN：1000-8551

作者机构： [谷春梅] 吉林农业大学食品科学与工程学院;山东省农业科学院农产品研究所;湖南农业大学食品科学技术学院;[候春宇] 吉林农业大学食品科学与工程学院<&wdkj&>山东省农业科学院农产品研究所;[程安玮] 湖南农业大学食品科学技术学院<&wdkj&>山东省农业科学院农产品研究所

关键词： 蒸汽爆破;红豆;绿豆;多酚;抗氧化活性

摘要： 为提高红豆和绿豆中酚类化合物的得率及抗氧化能力,本试验采取蒸汽爆破加工对红豆和绿豆进行预处理,研究不同爆破处理组红豆和绿豆中总酚、总黄酮的含量及其抗氧化活性,并分析了两者之间的关系。结果表明,蒸汽爆破处理后的原料结构破裂严重,形成大量的碎片物质,促进原料中活性成分与溶剂的接触可及性。与对照组（CK）相比,经爆破处理后,红豆、绿豆中总酚、总黄酮含量明显上升,0.5 MPa、60 s爆破条件下绿豆中总酚、总黄酮含量最高,分别为4.57和3.00 mg·g-1;而红豆中的总酚、总黄酮含量在0.75 MPa、60 s爆破条件下最高,分别为4.66和3.07 mg·g-1。红豆中的总酚、总黄酮的含量均高于绿豆（除0.5 MPa、60 s爆破处理组）。不同处理组中提取物的抗氧化活性与总酚及总黄酮的含量变化基本一致,红豆中总酚含量与DPPH自由基清除率之间的相关性最高（r=0.966）,绿豆中总酚含量与FRAP还原能力的相关性最高（r=0.895）。本研究结果为蒸汽爆破适用于不同生物质及有效成分的提取提供了一定的理论指导,进一步拓展了爆破技术在食品加工业的应用范围。

语种： 中文

作者： 宗平;王燕;廖卢艳;吴卫国;周涛;...

期刊： 食品与发酵工业,2021年47(19):180-188 ISSN：0253-990X

通讯作者： Wang, Y.

作者机构： [吴卫国; 李娜; 廖卢艳; 任剑豪; 宗平; 王燕] College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, 410128, China;[周涛] Central South Academy of Grain Sciences, Changsha, 410008, China

通讯机构： [Wang, Y.] C;College of Food Science and Technology, China

关键词： 湿热处理;陈米;品质改良

摘要： 选择湿热处理技术对陈米进行品质改良,研究其在不同湿热处理条件下各品质指标的变化规律,旨在为湿热处理技术改善陈米品质提供参考价值。结果表明,湿热处理对陈米的外观、微观结构、蒸煮、感官评价、质构与糊化特性均影响显著。经过湿热处理后稻谷（heat-moisture treated rice, HMTR）的米粒白度、米汤固体溶出物、米饭适口性、滋味、感官总评分、弹性、胶黏性、咀嚼性、谷值黏度、最终黏度、回生值以及糊化温度显著上升,HMTR的米粒透明度、米饭体积膨胀率、米汤pH值、碘蓝值、硬度以及崩解值显著下降。米粒含水率、热处理时间以及热处理温度对陈米均有显著影响。湿热处理主要是通过影响淀粉颗粒形态和结晶程度、表层细胞结构、淀粉分子之间以及与其他分子的作用力等来改变其外观、蒸煮、质构和糊化特性,从而改善了陈米的品质。但高温、高米粒含水率以及长时间热处理会出现白度下降、硬度变大、适口性变差等现象,反而降低其品质。

语种： 中文