作者： 刘蓉;栾春光;王德良;覃思;郝飞克

期刊： 食品与发酵工业,2020年46(2):32-39 ISSN：0253-990X

通讯作者： Hao, F.;Qin, S.

作者机构： [刘蓉] 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128;[刘蓉] 中国食品发酵工业研究院有限公司,北京,100015;酒类品质与安全国际联合研究中心,北京,100015;[覃思] 湖南农业大学;[王德良; 郝飞克; 栾春光] 中国食品发酵工业研究院

通讯机构： [Qin, S.; Hao, F.] C;China National Research Institute of Food and Fermentation Industries Co.Ltd.China;College of Food Science and Technology, China

关键词： 黄酒;D-半乳糖;肠道微生物菌群;菌群分析

摘要： 该文用D-半乳糖(D-galactose,D-gal)颈脊皮下注射建立衰老小鼠模型,评价黄酒对衰老小鼠模型肠道菌群结构的影响。通过设立空白对照、模型组、黄酒组,6周后测定其抗氧化酶活力,同时采用Morris水迷宫对小鼠的认知能力进行测试。收集小鼠粪便,利用IonS5TMXL高通量测序平台对肠道细菌16S rDNA基因进行测序,探索黄酒摄入对衰老小鼠肠道微生物菌群的影响。结果表明,D-gal致衰老小鼠模型的抗氧化相关酶活性明显降低,丙二醛(malondialdehyde,MDA)水平显著增高(P <0.05);黄酒干预后,各剂量组小鼠体内多种抗氧化酶活性升高,MDA含量显著下降(P <0.05);在行为学实验中,适量黄酒干预能够显著提高D-gal致衰老小鼠的认知能力(P <0.05);高通量测序发现黄酒干预显著改善了D-gal致衰老小鼠的肠道菌群结构;进一步分析菌群组成发现,黄酒显著改善了衰老小鼠模型的Firmicutes和Bacteroidetes的相对丰度(P <0.05),显著提升了Bacteroides、Lactobacillus、Bifidobacterium、Lachnospiracea和Butyricicoccus的相对丰度(P <0.05)。适量黄酒摄入可一定程度上改善衰老所致的肠道菌群结构失衡现象,有助于延缓衰老。

语种： 中文

作者： 陈怡;陆敏捷;刘洋;蒋立文;李跑;...

期刊： 食品与发酵工业,2020年46(13):36-41 ISSN：0253-990X

作者机构： 湖南农业大学 食品科学技术学院,湖南 长沙,410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室(湖南农业大学),湖南 长沙,410128;[李跑; 陈怡; 廖卢艳; 刘洋; 陆敏捷; 蒋立文] 湖南农业大学

关键词： 抗氧化活性;大豆异黄酮;豆豉;多酚

摘要： 为明确不同类型豆豉抗氧化活性的差异以及影响因素,测定了细菌型、曲霉型和毛霉型豆豉的羟基自由基( ·OH)清除率、总抗氧化能力以评价其抗氧化能力;通过测定pH、蛋白含量、水解度、多酚含量及大豆异黄酮含量,分析了不同类型豆豉抗氧化活性差异的原因。结果表明,霉型黄姚豆豉的总抗氧化能力最强,为( 0.6 ± 0.01) mmol /L,曲霉型稻香元豆豉的·OH清除率最强,为( 65.3 ± 0.62) %,而细菌型滨梨纳豆的抗氧化能力最弱,分别为( 0.1 ± 0.04) mmol /L、( 5.4 ± 0.04) %。同时霉型豆豉总多酚含量及苷元型异黄酮含量明显高于细菌型,其中分别以毛霉型杨晋记豆豉( 71.9 ± 0.91) g /100 g和黄姚豆豉( 2 925.4 ± 12.32) mg /kg最高。通过相关性分析发现,多酚和苷元型异黄酮含量分别与·OH清除率及总抗氧化能力显著相关( P < 0.05) 。

语种： 中文

作者： 胡治远;刘素纯;徐正刚;刘石泉;文欣

期刊： 茶叶科学,2020年40(6):830-844 ISSN：1000-369X

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院;湖南城市学院材料与化学工程学院;[文欣] 湖南省食品质量监督检验研究院;[徐正刚; 刘石泉] 湖南城市学院;[刘素纯; 胡治远] 湖南农业大学

关键词： 黑茶;桔青霉;线粒体基因组;系统发育

摘要： 对黑茶中分离的一株桔青霉线粒体基因序列进行测定与分析,并探究其与近缘种微生物的系统发育关系。结果表明,桔青霉线粒体基因组是一条全长27 537 bp的环状DNA分子,共编码42个基因(15个蛋白质编码基因,2个rRNA,24个tRNA以及1个独立的ORF),基因组碱基构成为:A(36.17%)、T(37.06%)、C(11.82%)、G(14.95%)。15个蛋白质编码基因均采用典型的ATG作为起始密码子、TAA或TAG作为终止密码子,基因排列顺序与已报道的青霉属物种相似,在进化上较为保守。蛋白质编码基因编码频率较高的氨基酸分别为Leu、Ile、Ser和Phe;RSCU频率最高的4个密码子依次是UUA、AUA、UUU和GGU。24个tRNA基因存在30处G-U错配,均可形成典型三叶草结构。系统发育分析结果表明,桔青霉分类地位上关系最密切是Penicillium ShG4C,其次是Penicillium polonicum与Penicillium nordicum。

语种： 中文

作者： 金鑫;廖卢艳;樊少飞;龚永强;吴卫国

期刊： 中国粮油学报,2020年35(4):6-11,38 ISSN：1003-0174

通讯作者： Wu, W.

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;[樊少飞; 金鑫; 廖卢艳; 吴卫国; 龚永强] 湖南农业大学

通讯机构： College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, China

关键词： 南方馒头;冷冻面团;复配品质改良剂;冻藏

摘要： 为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。

语种： 中文

作者： 李兆钊;吴卫国;廖卢艳;邓慧清

期刊： 中国粮油学报,2020年35(7):195-202 ISSN：1003-0174

作者机构： [廖卢艳; 李兆钊; 邓慧清; 吴卫国] 湖南省发酵食品工程技术研究中心;[廖卢艳; 李兆钊; 邓慧清; 吴卫国] 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128

关键词： 糖尿病;调节血糖;杂粮;功效成分;作用机理

摘要： 糖尿病作为典型的代谢性疾病,近年来由于患者的日渐增长在全世界范围都受到了越来越多的重视。杂粮作为一种重要的食物原料,含有丰富的天然调节血糖活性成分。本文详细介绍了糖尿病的种类和危害,综述了不同杂粮中调节血糖的功效成分的种类,并详细阐述了它们调节血糖的作用机理,本研究的目的是为进一步研究与开发具有调节血糖功效的功能性杂粮食品提供参考。

语种： 中文

作者： 陈梦娟;蒋立文;徐元昊;周红丽;周辉

期刊： 食品科学,2020年41(2):126-132 ISSN：1002-6630

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院;[周辉; 周红丽; 蒋立文] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室;[陈梦娟; 徐元昊] 湖南农业大学

关键词： 手筑茯砖茶;Illumina MiSeq技术;真菌多样性

摘要： 为了解手筑茯砖茶发酵与干燥过程中真菌种类变化,以发酵（0、4、8、12 d）及干燥阶段（17、22 d）的手筑茯砖茶样品为研究对象,应用Illumina MiSeq技术进行扩增测序,为手筑茯砖茶发酵及干燥阶段样品中真菌多样性研究奠定基础。结果表明:手筑茯砖茶的发酵初期真菌群落结构存在较大差异,但随着发酵及干燥的进行真菌多样性整体呈下降趋势。测序及数据清理后共得到990 522个有效的Tags,聚类后有186个可操作分类单元,注释到5个门、14个纲、29个目、47个科、65个属。其中0 d的真菌多样性最高,且相对丰度最高的为曲霉属（Aspergillus）,达40.59%。其次为德巴利酵母属（Debaryomyces）、散囊菌属（Eurotium）和青霉属（Penicillium）等。而在4、8、12 d及17、22 d茯砖茶样品中,散囊菌属是绝对优势菌属,第4天时其相对丰度已达到97.27%,在这5组样品中其平均相对丰度高达98.81%。本研究采用Illumina MiSeq测序分析更准确、全面地反映手筑茯砖茶发酵与干燥过程中真菌群落结构和多样性动态变化,为手筑茯砖茶工艺的改进及机理的研究提供了新思路。

语种： 中文

作者： 李杰;李尚科;蒋立文;刘霞;丁胜华;...

期刊： 分析测试学报,2020年39(11):1344-1350 ISSN：1004-4957

作者机构： 湖南农业大学食品科学与技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所,湖南长沙410125;[李跑; 丁胜华] 湖南省农产品加工研究所;[李杰; 刘霞; 蒋立文; 李尚科] 湖南农业大学

关键词： 绿茶;近红外光谱技术;光谱预处理;主成分分析;线性判别分析

摘要： 该文利用近红外光谱技术结合化学计量学方法开发了不同品种绿茶的无损鉴别方法。通过近红外光谱技术得到了8个品种绿茶样品的近红外光谱,比较了单一以及优化组合光谱预处理方法对光谱的影响,利用无监督的主成分分析(PCA)与有监督的线性判别分析方法(LDA)分别构建了茶叶品种鉴别模型。结果表明:对比单一预处理方法,优化组合预处理具有更优的鉴别准确性。标准正态变量变换预处理消除了茶叶样品大小不均造成的光谱散射影响,一阶导数预处理实现了变动背景的消除,减少了基线漂移的影响,突出了图谱中的有效信息,采用二者相结合的预处理方式并结合无监督的主成分分析法可实现较为准确的绿茶样品种类鉴别分析,准确率达75.0%。此外,采用有监督的线性判别分析方法处理原始光谱数据,可达到100%的鉴别准确率,但该方法需提供类别的先验知识。因此,采用近红外光谱技术和化学计量学相结合的手段可实现不同品种绿茶的快速无损鉴别。

语种： 中文

作者： 余柳仪;陈淼芬;刘京宏;黄秀琼;卿志星;...

期刊： 湖南农业大学学报(自然科学版),2020年46(1):63-69 ISSN：1007-1032

作者机构： 湖南中医药大学药学院,湖南 长沙 410208;[卿志星] 中兽药湖南省重点实验室,湖南 长沙 410128;[卿志星] 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128;[刘京宏; 黄秀琼; 陈淼芬] 中兽药湖南省重点实验室;[曾建国; 余柳仪] 湖南中医药大学

关键词： 桑;桑葚;挥发性成分;顶空固相微萃取;气相色谱–质谱

摘要： 采用顶空固相微萃取法结合气相色谱–质谱(HS–SPME–GC–MS)联用技术,测定了4种不同成熟度果实(青桑葚、微红桑葚、微青桑葚、红桑葚)和3个不同部位(桑叶、桑枝及桑白皮)干燥样品的挥发性成分。共鉴定出75种化合物,青桑葚、微红桑葚、微青桑葚、红桑葚、桑叶、桑枝、桑白皮中各鉴定出32、38、30、41、38、21、 21种,烯烃类、酮类、醇类及醛类为桑中主要香气成分;4种不同成熟度果实和3个不同部位的挥发性成分均有异同,但均含有芳樟醇(Linalool)、乙酸芳樟醇(Linalyl acetate)、己醛(Hexanal)、D–柠檬烯(D–Limonene)、壬醛(Nonanol)和叔丁基对甲酚(Butylated Hydroxytoluene),且含量较高;相比于以前的研究方法,顶空固相微萃取结合气相色谱–质谱(HS–SPME–GC–MS)的方法操作方便,且能够鉴定出桑中更多的挥发性成分。

语种： 中文

作者： 蒋立文;谢艳华;李跑;陈力力;周红丽;...

期刊： 核农学报,2020年34(7):1497-1506 ISSN：1000-8551

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院;[李跑; 陈怡; 谢艳华; 陈力力; 周红丽; 蒋立文] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室

关键词： 毛霉型豆豉;挥发性成分;电子鼻;电子舌;滋味

摘要： 为了对毛霉型豆豉发酵过程中风味进行综合评价,本试验采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME /GC-MS)结合电子鼻、电子舌对其发酵过程进行研究。结果表明,毛霉型豆豉不同发酵时期的11个样品共鉴定出68种挥发性风味成分,其中包括酯类18种、醛类7种、酸类3种、醇类26种、酮类4种、其他类10种。挥发性风味成分的种类由前发酵的15种上升至豆豉发酵成熟时(35 ~ 42 d)的31种,含量由前发酵1.69 μg·g~(-1)上升至发酵终点44.20 μg·g~(-1),呈递增趋势,至发酵成熟期稳定,与电子鼻测定结果一致。电子舌测定结果显示,后发酵35 d时,成品的涩味、苦味及苦味回味降到适宜程度,鲜味和丰富性较高,而此时的挥发性风味成分种类丰富、含量高、香味浓郁、丰富性好,滋味和气味俱佳。因此,HS-SPME /GC-MS结合电子感官技术对毛霉型豆豉产品品质的判别具有可行性,可为生产条件的优化提供理论依据。

语种： 中文

作者： 杨妮;刘素纯;王继刚;李幸;刘枭雄

期刊： 食品与发酵工业,2020年46(16):37-42 ISSN：0253-990X

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院;[刘素纯] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室;[李幸; 王继刚; 杨妮; 刘枭雄] 湖南农业大学

关键词： 冠突散囊菌;黑色素;发酵条件优化;稳定性

摘要： 该文利用响应面法对冠突散囊菌(Eurotium cristatum)所产的胞外黑色素发酵条件进行优化并对黑色素稳定性进行研究。以不同培养温度、培养基pH、摇床转速为评价因素,产生的黑色素溶液吸光值为响应值,建立3因素3水平Box-Behnken响应面试验。结果表明,冠突散囊菌胞外黑色素最优发酵条件参数为转速184 r/min、培养温度29 ℃、培养基pH 6.8,在该发酵条件下提取获得冠突散囊菌胞外黑色素4.27 g/L。所得黑色素在70 ℃以下耐热性强,Mg~(2 +)、Zn~(2 +)、Fe~(3 +)对其的稳定性有增强作用,该黑色素应避光保存,在使用过程中应避免与强氧化剂和还原剂接触。

语种： 中文

作者： 戴逸;戴智勇;张岩春;莫红卫;潘丽娜;...

期刊： 中国油脂,2020年45(5):88-92 ISSN：1003-7969

作者机构： [戴逸] 湖南农业大学 食品科学技术学院,长沙410128;[戴逸] 澳优乳业(中国)有限公司,长沙410200;[戴智勇; 莫红卫; 张岩春; 潘丽娜] 澳优乳业（中国）有限公司;[周辉; 卢向阳; 刘成国] 湖南农业大学

关键词： 复合植物油;母乳;脂肪酸组成;复配

摘要： 以母乳中脂肪酸组成为目标,采用MATLAB软件将5种不同植物油进行复配。运用气相色谱对复合植物油脂肪酸组成进行了测定分析。结果表明:植物油最佳复配比例为10%菜籽油、10%葵花籽油、15%大豆油、40%棕榈油、25%椰子油;复合植物油中饱和脂肪酸含量为44. 44%,不饱和脂肪酸含量为55. 56%,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例为1∶1. 25,其中月桂酸含量为11. 59%,肉豆蔻酸含量为4. 77%,棕榈酸含量为20. 81%,油酸含量为32. 07%,亚油酸含量为21. 53%,α-亚麻酸含量为1. 92%,亚油酸与亚麻酸的比值为11. 21,均符合母乳脂肪酸组成的要求。

语种： 中文

作者： 丁泽敏;刘渝港;夏会平;肖茜;曾朝喜

期刊： 中国油脂,2020年45(01):56-60 ISSN：1003-7969

作者机构： [曾朝喜] 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;[曾朝喜] 湖南省菜籽油营养健康与深度开发工程技术研究中心,长沙410128;[夏会平; 肖茜; 刘渝港; 丁泽敏] 湖南农业大学

关键词： 猪油;菜籽油;单甘酯;凝胶油

摘要： 考察了将猪油与菜籽油按一定比例混合,并以单甘酯为凝胶剂形成的混合凝胶油的性质,探讨猪油和菜籽油质量比及单甘酯含量对混合凝胶油性质的影响,以制备出低饱和脂肪酸、能够更好地部分替代猪油的菜籽油混合凝胶油。测定了混合凝胶油的流变性质、质构性质、固体脂肪含量以及热力学性质。结果表明,当猪油和菜籽油质量比为5∶5,加入8%的单甘酯时,混合凝胶油与菜籽油凝胶油相比凝胶性质更好,在常温下固体脂肪含量更接近猪油。

语种： 中文

作者： 郑郁;李尚科;杜国荣;李跑;蒋立文;...

期刊： 分析试验室,2020年39(4):399-404 ISSN：1000-0720

作者机构： 湖南师范大学医学院,长沙410013;[李跑; 李尚科] 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;[李跑; 李尚科] 湖南省农业科学院,湖南省农产品加工研究所,长沙410125;上海烟草集团有限责任公司技术中心北京工作站,北京101121;[郑郁] 湖南师范大学

关键词： 近红外光谱;维生素C;连续小波变换;变量筛选;主成分分析

摘要： 基于近红外光谱技术与化学计量学方法,建立了一种国内外不同品牌维生素C片的无损鉴别方法。采集了国内外8个品牌的维生素C片共计40个样本的近红外光谱数据,比较了完整样品以及粉末样品的近红外光谱,采用连续小波变换技术消除背景干扰和基线漂移,基于标准偏差与相对标准偏差的变量筛选方法筛选出具有代表性的波数点,结合主成分分析方法对国内外不同品牌维生素C片进行鉴别分析。结果表明:原始光谱存在着明显的背景干扰和基线漂移现象,且粉末样品的重现性要优于完整样品;单纯使用原始光谱无法辨别来自不同品牌的维生素C片;连续小波变换可以有效消除背景干扰,提高模型鉴别能力;完整样品的鉴别准确率优于粉末样品,说明国内外不同品牌维生素C片主要成分基本一致,可能是辅剂和工艺上存在细微差异。通过结合近红外光谱分析技术与化学计量学方法,可实现对国产以及进口不同品牌维生素C片的鉴别分析。

语种： 中文

作者： 苏小军;卢成特;王锋;郭时印;李文佳;...

期刊： 食品科学,2020年41(5):80-86 ISSN：1002-6630

作者机构： [苏小军] 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[苏小军] 生物质醇类燃料湖南省工程实验室,湖南长沙 410128;[苏小军] 湖南省植物功能成分利用协同创新中心,湖南长沙 410128;[李文佳; 卢成特; 王锋; 郭时印; 李清明] 湖南农业大学

关键词： 淮山熟全粉;热处理;常压蒸;常压煮;理化特性

摘要： 为探讨常压蒸(steaming at atmospheric pressure,SAP)和常压煮(boiling at atmospheric pressure,BAP)两种热处理方式对淮山熟全粉理化性质的影响,采用快速黏度分析仪、流变仪、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜研究不同热处理方法对淮山熟全粉理化性质的影响。结果表明:两种热处理均改善了淮山熟全粉的润湿性和分散性,经SAP处理30 min后分别从7.77、4.68 min降低到了2.17 min和0.52 min;经热处理后,淮山熟全粉的糊化温度、峰值黏度、最低黏度、衰减值和最终黏度均降低,碘蓝值则随着热处理时间的延长而增大;经热处理后淮山糊的表观黏度随剪切速率增大先急剧降低,再趋于平稳,呈现剪切稀化现象;热处理可破坏淮山熟全粉的结构,使其内部有序程度降低,外观形貌变得不规则。研究还发现,经BAP处理所得淮山熟全粉的色差值小于SAP处理组;经SAP处理后,熟全粉的溶解度提高,从16.05 g/100 g(0 min)提高到了17.89 g/100 g(15 min),在相同处理时间下,SAP处理组溶解度高于BAP处理组;经BAP处理后,功能成分整体流失较多,多糖、总多酚、总黄酮和尿囊素的含量分别从2.67、0.076、0.084、0.445 g/100 g(0 min)下降至1.75、0.070、0.071、0.288 g/100 g(30 min),而经SAP处理后,则主要表现为总多酚和总黄酮含量的降低,分别从0.076、0.084 g/100 g(0 min)降至0.055、0.061 g/100 g(30 min);相比BAP处理,SAP是一种较好的淮山熟全粉加工方式。

语种： 中文

作者： 蒋立文;石聪;覃业优;廖卢艳;范茹茹;...

期刊： 食品与生物技术学报,2020年39(7):91-98 ISSN：1673-1689

作者机构： [石聪] 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;[石聪] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;[石聪] 湖南意克赛检测技术有限公司,湖南长沙410128;湖南坛坛香生物科技有限公司,湖南长沙410322;[李跑; 范茹茹; 廖卢艳; 周辉; 邓放明; 蒋立文] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室

关键词： 高盐辣椒坯;挥发性成分;滋味;气味强度;理化指标

摘要： 通过现有检测技术结合国家相关标准,分析6种高盐剁辣椒坯的理化和气味滋味等品质指标。结果表明:样品中氯化钠质量分数16%~29%,其脆度和亚硝酸盐的差异可能与样品原料产地和保存时间有关。采用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)并结合电子鼻进行气味分析表明,6种高盐辣椒坯的主要挥发性成分数量均在20种以上,以酯类和醇类数量居多,初步判定酯类和醇类物质是高盐辣椒坯挥发性成分的主要组分。利用电子舌比较其差异,得出高盐辣椒坯的风味主要表现在涩味、苦味、鲜味和丰富性等方面。

语种： 中文

作者： 熊香元;张立钊;陈力力;龚慧可;周玥;...

期刊： 食品科学,2020年41(18):85-91 ISSN：1002-6630

作者机构： 湖南农业大学食品科技学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南 长沙 410128;[熊香元; 龚慧可; 陈力力; 任佑华; 张立钊; 周玥] 湖南农业大学

关键词： 米粉发酵液;高通量测序;乳酸菌多样性;功能预测

摘要： 为了解米粉发酵不同时期的乳酸菌多样性,以5?组0～4?d发酵液样品为研究对象,利用高通量测序技术进行乳酸菌多样性和功能预测分析.结果表明,15?个样品共得到278?个OTU,包括5?个门,27?个属;整个发酵过程中乳杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势,相对丰度均在99％以上.随着发酵时间延长,乳酸菌多样性降低,种水平上0?d有32?个种,发酵4?d后仅有12?个种.除乳杆菌属外,样品中还有乳球菌属(Lactococcus)和明串珠菌属(Leuconostoc).PICRUSt功能预测分析表明,不同发酵时期样品均获得氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢、脂质转运和代谢、辅酶转运和代谢、能源产生和转换等与代谢相关的基因.本实验结果为进一步研究乳酸菌对米粉食用品质影响的作用机制,开发米粉专用发酵剂提供理论依据.

语种： 中文

作者： 程晶晶;陈会民;罗洁;王少博;陈树兴

期刊： 食品与发酵工业,2020年46(15):231-237 ISSN：0253-990X

作者机构： 河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471023;[罗洁] 教育部北京市共建功能乳品重点实验室,北京,100083;洛阳市农产品安全检测中心,河南 洛阳,471026;[罗洁] 湖南农业大学 食品科学技术学院,湖南 长沙,410128;[王少博; 陈树兴; 程晶晶] 河南科技大学

关键词： 切达干酪;成熟期;特征风味物质;主成分分析

摘要： 为阐明不同成熟期切达干酪的组分及特征风味物质的差异,选用成熟期分别为6、12、24、36个月的切达干酪,分析比较了其基本成分、游离氨基酸和挥发性风味物质构成的差异,并进行描述感官评价和挥发性风味物质分析。结果表明,随着成熟时间的延长,4种切达干酪除盐分无显著变化外,水分、蛋白质、脂肪含量逐渐降低,pH值则逐渐升高,游离氨基酸含量显著增加(P < 0.05) 。挥发性风味物质的主成分分析结果表明,成熟6个月干酪中的主要风味化合物是乙醇、己醇、癸醇、2-庚酮、乙酸;成熟12个月干酪中的主要风味化合物是3-甲基丁醇、癸醛、2-壬酮、2-十一酮;成熟24个月干酪中的主要风味化合物是3-甲基丁醛、己酸、辛酸、己醛、丁酸戊酯、辛酸乙酯;成熟36个月干酪中主要风味化合物是戊酸、庚酸、壬酸、δ-壬内酯、乙偶姻、苯甲醛。描述性感官评价的结果表明,随着成熟时间的延长坚果味呈现增加趋势,与3-甲基丁醛的含量增加趋势相吻合。该研究为干酪快速成熟技术提供科学的数据支撑。

语种： 中文

作者： 刘渝港;丁泽敏;夏会平;郭时印;曾朝喜

期刊： 中国粮油学报,2020年35(04):195-202 ISSN：1003-0174

作者机构： [曾朝喜; 郭时印] 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128;[曾朝喜; 郭时印] 湖南省菜籽油营养健康与深度开发工程技术研究中心,长沙410128;[夏会平; 刘渝港; 丁泽敏] 湖南农业大学

关键词： 茶皂素;结构性质;分离纯化;食品和医学

摘要： 茶皂素作为重要的油脂加工副产物,因其优良的理化性质和生理功能一直广受关注。近年来,茶皂素在医药、食品领域的基础理论及应用研究也日益增加。本文简要介绍了茶皂素的结构、主要理化性质及生理功能最新研究,包括抗氧化、抗肿瘤、抑菌和降血脂性质等,总结了茶皂素的不同分离和纯化方法,列举了不同方法存在的优缺点。最后进一步探讨了茶皂素在食品及医药行业的应用可能和发展潜力。

语种： 中文

作者： 田艳;邓放明;卿志星;赵玲艳;彭佩

期刊： 食品科学,2020年41(01):292-303 ISSN：1002-6630

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[田艳; 赵玲艳; 卿志星; 邓放明; 彭佩] 湖南农业大学

关键词： 十字花科植物;硫代葡萄糖苷;种类;结构;生物活性;风味特征

摘要： 十字花科植物是世界范围内广泛栽培和食用的蔬菜之一,具有香气浓郁、味苦、辛辣等风味特征和抗癌、抗炎、抗氧化等生物活性,使其产生特殊风味和生物活性的化合物主要是次生代谢物硫代葡萄糖苷及其水解产物异硫氰酸酯等。本文综述了十字花科植物中硫代葡萄糖苷及其降解产物的种类、结构、风味特征和生物活性,为十字花科植物的硫代葡萄糖苷的结构和功能研究以及合理利用提供参考。

语种： 中文

作者： 杨绿竹;王馨雨;王蓉蓉;单杨;张群;...

期刊： 食品科学,2020年41(7):234-244 ISSN：1002-6630

作者机构： 湖南大学研究生院隆平分院,湖南长沙 410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室,湖南长沙 410125;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;[单杨; 王馨雨; 丁胜华; 张群; 杨绿竹] 湖南大学;[王蓉蓉] 湖南农业大学

关键词： 柑橘;角质层;功能;采后;贮藏

摘要： 柑橘果实具有季节性且采后易被霉菌感染发生腐烂,对柑橘产业造成巨大的经济损失。在柑橘果皮表面覆着一层疏水性角质层,具有防止非气孔性水分散失、抵御病原菌入侵、控制气体交换等多种功能,对采后贮藏有重要作用。本文综述了角质层的组成、结构、生物合成及其在柑橘贮藏中的作用,以期为角质层的基础研究和柑橘的贮藏保鲜提供理论参考。

语种： 中文